核桃是一種營養(yǎng)價值和經(jīng)濟(jì)價值都比較高的的干果,適合丘陵山區(qū)成片大面積種植。近年隨著國家脫貧攻堅戰(zhàn)略的實(shí)施,各地已經(jīng)大面積種植核桃并投產(chǎn),造成干果價格急劇下降,尋找核桃產(chǎn)品出路進(jìn)而保證果農(nóng)利益勢在必行。鮮食核桃仁在餐飲行業(yè)的周年化需求量急劇增加,市場價格異軍突起。本研究以新鮮核桃為原料,將去殼的新鮮核桃仁通過對其去皮工藝、抗氧化劑配方、包裝材料及儲藏條件進(jìn)行研究,得到一套鮮食核桃仁保鮮技術(shù),為延長鮮食核桃仁貨架期,更好的開發(fā)鮮食核桃仁產(chǎn)品提供技術(shù)支撐。(1)響應(yīng)面法優(yōu)化鮮食核桃仁去皮工藝研究了氫氧化鈉濃度、超聲時間、超聲溫度及超聲時間四種因素對鮮食核桃仁去皮難易度評分及感官評分的影響,通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化,得到核桃仁脫皮的最佳工藝條件為:氫氧化鈉濃度0.4%、超聲溫度47℃、超聲時間5min以及超聲功率377W,此時鮮食核桃仁的去皮難易度評分為6.6分,模型的調(diào)整確定系數(shù)R²=0.9864說明回歸方程對實(shí)驗(yàn)擬合較好,回歸效果好,可以用此模型對去皮難易度評分進(jìn)行分析和預(yù)測。(2)不同抗氧化劑對鮮食核桃仁品質(zhì)的影響不同抗氧化劑對鮮食核桃仁貯藏品質(zhì)的影響試驗(yàn)結(jié)果...

【文章頁數(shù)】：84 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 前言
    1.1 核桃的基本理化性質(zhì)
    1.2 核桃仁的氧化酸敗構(gòu)成
        1.2.1 核桃仁的水解型酸敗
        1.2.2 核桃仁的酮型酸敗
        1.2.3 核桃仁的氧化型酸敗
        1.2.4 鮮食核桃仁酸敗的評定指標(biāo)
    1.3 核桃仁氧化酸敗的影響因素
        1.3.1 水分含量對核桃仁儲藏品質(zhì)的影響
        1.3.2 氧氣對核桃仁儲藏品質(zhì)的影響
        1.3.3 溫度對核桃仁儲藏品質(zhì)的影響
        1.3.4 光和射線對核桃仁儲藏品質(zhì)的影響
        1.3.5 金屬離子對核桃仁儲藏品質(zhì)的影響
    1.4 鮮食核桃仁的保鮮研究現(xiàn)狀
    1.5 研究的目的和意義
    1.6 本課題研究的主要內(nèi)容
        1.6.1 技術(shù)路線
        1.6.2 響應(yīng)面法優(yōu)化鮮食核桃仁去皮工藝的研究
        1.6.3 不同抗氧化劑處理對鮮食核桃仁品質(zhì)的影響
        1.6.4 不同包裝材料對鮮食核桃仁品質(zhì)的影響
        1.6.5 不同貯藏條件對鮮食核桃仁品質(zhì)的影響
        1.6.6 鮮食核桃仁貨架期預(yù)測、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建立及經(jīng)濟(jì)效益分析
2 響應(yīng)面法優(yōu)化鮮食核桃仁去皮工藝的研究
    2.1 引言
    2.2 試驗(yàn)材料與設(shè)備
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 核桃去皮方法選擇
        2.3.2 工藝流程
        2.3.3 去皮難易度評分
        2.3.4 核桃仁的感官評價
        2.3.5 單因素試驗(yàn)
        2.3.6 響應(yīng)面試驗(yàn)
    2.4 數(shù)據(jù)處理分析
    2.5 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
        2.5.1 單因素試驗(yàn)
        2.5.2 響應(yīng)面優(yōu)化工藝
        2.5.3 最佳工藝條件的確定及驗(yàn)證試驗(yàn)
    2.6 小結(jié)
3 不同抗氧化劑處理對鮮食核桃仁品質(zhì)的影響
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與方法
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 樣品的處理
        3.3.2 試驗(yàn)方法
        3.3.3 指標(biāo)測定
    3.4 數(shù)據(jù)處理分析
    3.5 結(jié)果與分析
        3.5.1 不同抗氧化劑處理對核桃仁色差的影響
        3.5.2 不同抗氧化劑處理對核桃仁脂肪含量的影響
        3.5.3 不同抗氧化劑處理對核桃仁酸價的影響
        3.5.4 不同抗氧化劑處理對核桃仁過氧化值的影響
        3.5.5 不同抗氧化劑處理對核桃仁PPO活力的影響
        3.5.6 不同抗氧化劑處理對核桃仁CAT活性的影響
        3.5.7 不同抗氧化劑處理對核桃仁脂肪酶活性LA的影響
    3.6 小結(jié)
4 不同包裝材料對鮮食核桃仁品質(zhì)的影響
    4.1 引言
    4.2 試驗(yàn)材料與設(shè)備
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 樣品的處理
        4.3.2 指標(biāo)測定
    4.4 數(shù)據(jù)處理
    4.5 結(jié)果與分析
        4.5.1 不同包裝材料對核桃仁感官品質(zhì)的影響
        4.5.2 不同包裝材料對核桃仁色差的影響
        4.5.3 不同包裝材料對核桃仁含水量的影響
        4.5.4 不同包裝材料對核桃仁脂肪含量的影響
        4.5.5 不同包裝材料對核桃仁酸價的影響
        4.5.6 不同包裝材料對核桃仁過氧化值的影響
        4.5.7 不同包裝材料對核桃仁PPO活性的影響
        4.5.8 不同包裝材料對核桃仁CAT活性的影響
        4.5.9 不同包裝材料對核桃仁脂肪酶活性LA的影響
    4.6 討論與小結(jié)
5 不同貯藏條件對鮮食核桃仁品質(zhì)的影響
    5.1 引言
    5.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        5.2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        5.2.2 儀器與設(shè)備
    5.3 實(shí)驗(yàn)方法
        5.3.1 樣品的處理
        5.3.2 指標(biāo)測定
    5.4 數(shù)據(jù)處理分析
    5.5 結(jié)果與分析
        5.5.1 不同貯藏條件對核桃仁感官品質(zhì)的影響
        5.5.2 不同貯藏條件對核桃仁色差的影響
        5.5.3 不同貯藏條件對核桃仁含水量的影響
        5.5.4 不同貯藏條件對核桃仁脂肪含量的影響
        5.5.5 不同貯藏條件對核桃仁酸價的影響
        5.5.6 不同貯藏條件對核桃仁過氧化值的影響
        5.5.7 不同貯藏條件對核桃仁PPO活力的影響
        5.5.8 不同貯藏條件對核桃仁CAT活性的影響
        5.5.9 不同貯藏條件對核桃仁脂肪酶活性LA的影響
        5.5.10 鮮食核桃仁的 NMR 圖譜
        5.5.11 貯藏時間對核桃仁自旋弛豫時間的影響
    5.6 小結(jié)
6 鮮食核桃仁貨架期預(yù)測、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建立及經(jīng)濟(jì)效益分析
    6.1 鮮食核桃仁貨架期壽命預(yù)測模型
        6.1.1 鮮食核桃仁品質(zhì)變化動力學(xué)模型
        6.1.2 試驗(yàn)方法
        6.1.3 評定指標(biāo)及測定方法
        6.1.4 結(jié)果與分析
        6.1.5 鮮食核桃仁貯藏過程中品質(zhì)變化動力學(xué)模型
        6.1.6 鮮食核桃仁貯藏期預(yù)測模型的驗(yàn)證和評價
    6.2 鮮食核桃仁質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建立
        6.2.1 感官指標(biāo)
        6.2.2 理化指標(biāo)
        6.2.3 微生物指標(biāo)指標(biāo)
    6.3 鮮食核桃仁經(jīng)濟(jì)效益分析
    6.4 小結(jié)
7 結(jié)論與展望
    7.1 結(jié)論
    7.2 展望
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表論文及科研成果
致謝



本文編號：3791359