鹽焗雞是源自廣東東江地區(qū)的一種特色傳統(tǒng)風(fēng)味美食,產(chǎn)品具有皮爽肉滑、色澤誘人、香濃美味等特點(diǎn),深受消費(fèi)者的喜愛。加工工藝對鹽焗雞品質(zhì)的影響很大,由于雞肉肌肉組織水分含量較高、非還原性膠原蛋白較少、肌肉纖維剪切力較小,導(dǎo)致雞肉在高溫處理后口感較差。因此需要對其加工工藝進(jìn)行優(yōu)化,以期改善鹽焗雞產(chǎn)品的品質(zhì)。本論文以雪山雞為原料,對解凍方法和腌制方法進(jìn)行優(yōu)化,并研究超聲波輔助傳統(tǒng)煮制方法對鹽焗雞品質(zhì)和風(fēng)味的影響,為優(yōu)化鹽焗雞加工工藝提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:1.為了獲得具有良好品質(zhì)的鹽焗雞原料,研究了 15℃空氣解凍、15℃靜水解凍和4℃低溫解凍三種解凍方法對雞肉食用品質(zhì)和蛋白質(zhì)變性程度的影響。結(jié)果表明:4℃低溫解凍能顯著降低解凍損失和蒸煮損失(P<0.05),更好的保持肉的嫩度和質(zhì)構(gòu)特性,提高雞肉保水性。4℃低溫解凍處理能顯著提高不易流動水的含量(P<0.05),增大自由水的穩(wěn)定性,提高雞肉的保水性。此外,4℃低溫解凍能顯著提高巰基含量和蛋白溶解度(P<0.05),降低表面疏水性以及解凍過程中的蛋白變性程度。2.為探究真空滾揉腌制對雞肉品質(zhì)的影響,通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面...

【文章頁數(shù)】：71 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1 雞肉概述及研究現(xiàn)狀
        1.1 雞肉加工概況
        1.2 鹽焗雞加工現(xiàn)狀及存在問題
    2 解凍對凍結(jié)肉品質(zhì)的影響
    3 腌制技術(shù)發(fā)展概況
        3.1 腌制方法概述
        3.2 滾揉腌制對肉品質(zhì)的影響
    4 煮制對雞肉品質(zhì)的影響
        4.1 煮制對肉品質(zhì)的影響
        4.2 超聲波在肉品煮制過程中的應(yīng)用
    5 蛋白質(zhì)變性對肉品品質(zhì)的影響
    6 研究目的、意義以及主要內(nèi)容
        6.1 研究目的與意義
        6.2 主要研究內(nèi)容
    7 技術(shù)路線
第二章 解凍方法對雞肉品質(zhì)及蛋白質(zhì)變性的影響
    1 材料與方法
        1.1 材料
        1.2 主要儀器設(shè)備
        1.3 試驗(yàn)方法
        1.4 統(tǒng)計(jì)分析
    2 結(jié)果與分析
        2.1 解凍方法對解凍損失和蒸煮損失的影響
        2.2 解凍方法對質(zhì)構(gòu)特性的影響
        2.3 解凍方法對嫩度的影響
        2.4 解凍方法對蛋白質(zhì)溶解度的影響
        2.5 解凍方法對雞肉蛋白質(zhì)表面疏水性的影響
        2.6 解凍方法對雞肉總巰基含量的影響
        2.7 解凍方法對雞肉水分移動性和分布的影響
    3 本章小結(jié)
第三章 響應(yīng)面法優(yōu)化雞肉滾揉腌制工藝
    1. 材料與方法
        1.1 材料
        1.2 主要儀器設(shè)備
        1.3 試驗(yàn)方法
        1.4 統(tǒng)計(jì)分析
    2 結(jié)果與分析
        2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果
        2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化鹽焗雞滾揉腌制工藝條件
        2.3 腌制方法對雞肉品質(zhì)的影響
        2.4 腌制方法對弛豫時(shí)間T₂分布和峰面積的影響
        2.5 腌制方法對雞肉蛋白特性的影響
        2.6 腌制方法對蛋白質(zhì)溶解度的影響
        2.7 腌制方法對雞肉微觀結(jié)構(gòu)的影響
        2.8 腌制方法對雞肉SDS-PAGE凝膠電泳影響分析
    3 本章小結(jié)
第四章 超聲波輔助煮制對鹽焗雞品質(zhì)的影響
    1 材料與方法
        1.1 材料
        1.2 主要儀器設(shè)備
        1.3 試驗(yàn)方法
        1.4 統(tǒng)計(jì)分析
    2 結(jié)果與分析
        2.1 超聲功率對鹽焗雞升溫速率的影響
        2.2 超聲功率對出品率的影響
        2.3 超聲功率對色澤的影響
        2.4 超聲功率對剪切力的影響
        2.5 超聲功率對質(zhì)構(gòu)特性的影響
        2.6 超聲功率對感官得分的影響
        2.7 超聲功率對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的影響
        2.8 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析
    3 本章小結(jié)
全文結(jié)論
參考文獻(xiàn)
致謝



本文編號：3762078