粽子作為中國的傳統(tǒng)食品,因其獨(dú)特的感官品質(zhì),深受消費(fèi)者的青睞。然而,目前粽子多以糯米為主要原料,營養(yǎng)單一,不易消化,對腸胃負(fù)擔(dān)較大,并且與各種輔料不能“同煮共熟”,耗時費(fèi)力,能源消耗巨大。本文選用玉米、蕎麥、薏米、糯米、紅豆作為谷物原料,根據(jù)均衡營養(yǎng)膳食需求確定五谷的最佳配方,使其氨基酸組成接近FAO/WHO提出的合理膳食標(biāo)準(zhǔn)模式。以此為基添加銀耳粉,通過研究混合粉的流變特性、糊化特性確定了最佳銀耳粉添加量。采用擠壓膨化技術(shù)制備銀耳五谷顆粒料。在單因素的基礎(chǔ)上,通過響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計優(yōu)化出粽子的最佳蒸煮工藝條件,最后通過菌落總數(shù)、水分含量、色差度、質(zhì)構(gòu)特性、感官評分的變化預(yù)測銀耳五谷粽子的貨架期。銀耳五谷粽子形態(tài)完整,口感黏糯,香味濃厚,在保證粽子口感黏彈的前提下提高了粽子的營養(yǎng)價值,同時也為實(shí)現(xiàn)食用菌主食化、食用菌谷物食品的開發(fā)提供參考。1、通過測定各原料的氨基酸組分,以五谷粉的EAAI值(必需氨基酸指數(shù))作為指標(biāo),確定了五谷粉的最佳配方為:玉米粉添加量7%,蕎麥粉添加量9%,紅豆粉添加量11%,薏米粉添加量12%,糯米粉添加量61%。2、在固定五谷粉配方的基礎(chǔ)上,研究銀耳粉添加量對五谷...

【文章頁數(shù)】：58 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 前言
    1.1 粽子概述
    1.2 銀耳資源概述
    1.3 谷物資源概述
    1.4 擠壓膨化技術(shù)
    1.5 本課題研究的重要目的和意義
    1.6 本課題的主要研究內(nèi)容
    1.7 創(chuàng)新點(diǎn)
2 材料與方法
    2.1 材料與設(shè)備
    2.2 試驗(yàn)方法
3 結(jié)果與分析
    3.1 五谷粉配方篩選及優(yōu)化
    3.2 不同銀耳粉添加量對五谷粉特性及銀耳五谷顆粒料質(zhì)構(gòu)特性的影響結(jié)果
    3.3 銀耳五谷顆粒料擠壓工藝試驗(yàn)優(yōu)化
    3.4 銀耳五谷顆粒料品質(zhì)測定結(jié)果
    3.5 銀耳五谷粽子蒸煮工藝試驗(yàn)優(yōu)化
    3.6 銀耳五谷粽子品質(zhì)測定結(jié)果
    3.7 銀耳五谷粽子儲藏穩(wěn)定性及貨架期預(yù)測結(jié)果
4 討論
5 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
作者簡介
致謝



本文編號：3758172