發(fā)布時間：2023-03-09 19:36

　　粽子作為中國的傳統(tǒng)食品,因其獨特的感官品質,深受消費者的青睞。然而,目前粽子多以糯米為主要原料,營養(yǎng)單一,不易消化,對腸胃負擔較大,并且與各種輔料不能“同煮共熟”,耗時費力,能源消耗巨大。本文選用玉米、蕎麥、薏米、糯米、紅豆作為谷物原料,根據(jù)均衡營養(yǎng)膳食需求確定五谷的最佳配方,使其氨基酸組成接近FAO/WHO提出的合理膳食標準模式。以此為基添加銀耳粉,通過研究混合粉的流變特性、糊化特性確定了最佳銀耳粉添加量。采用擠壓膨化技術制備銀耳五谷顆粒料。在單因素的基礎上,通過響應面試驗設計優(yōu)化出粽子的最佳蒸煮工藝條件,最后通過菌落總數(shù)、水分含量、色差度、質構特性、感官評分的變化預測銀耳五谷粽子的貨架期。銀耳五谷粽子形態(tài)完整,口感黏糯,香味濃厚,在保證粽子口感黏彈的前提下提高了粽子的營養(yǎng)價值,同時也為實現(xiàn)食用菌主食化、食用菌谷物食品的開發(fā)提供參考。1、通過測定各原料的氨基酸組分,以五谷粉的EAAI值(必需氨基酸指數(shù))作為指標,確定了五谷粉的最佳配方為:玉米粉添加量7%,蕎麥粉添加量9%,紅豆粉添加量11%,薏米粉添加量12%,糯米粉添加量61%。2、在固定五谷粉配方的基礎上,研究銀耳粉添加量對五谷...

【文章頁數(shù)】：58 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 前言
    1.1 粽子概述
    1.2 銀耳資源概述
    1.3 谷物資源概述
    1.4 擠壓膨化技術
    1.5 本課題研究的重要目的和意義
    1.6 本課題的主要研究內(nèi)容
    1.7 創(chuàng)新點
2 材料與方法
    2.1 材料與設備
    2.2 試驗方法
3 結果與分析
    3.1 五谷粉配方篩選及優(yōu)化
    3.2 不同銀耳粉添加量對五谷粉特性及銀耳五谷顆粒料質構特性的影響結果
    3.3 銀耳五谷顆粒料擠壓工藝試驗優(yōu)化
    3.4 銀耳五谷顆粒料品質測定結果
    3.5 銀耳五谷粽子蒸煮工藝試驗優(yōu)化
    3.6 銀耳五谷粽子品質測定結果
    3.7 銀耳五谷粽子儲藏穩(wěn)定性及貨架期預測結果
4 討論
5 結論
參考文獻
作者簡介
致謝



本文編號：3758172