發(fā)布時(shí)間：2023-03-02 17:50

　　一方面,糊化大米淀粉(RS)的回生是造成RS基食品品質(zhì)下降和貨架期縮短的主要原因,受到日常生活中米粉和嬰幼兒奶粉混合食用以及一些蛋白質(zhì)水解物對(duì)糊化淀粉回生有抑制作用的啟發(fā),本研究探究了 WPH對(duì)RS糊化性質(zhì)及短期和長(zhǎng)期回生性質(zhì)的影響,為WPH作為RS潛在的抗回生添加劑提供科學(xué)見(jiàn)解。另一方面,溶解性差、化學(xué)穩(wěn)定性差和生物利用度低等問(wèn)題限制了姜黃素在食物中的應(yīng)用,為了進(jìn)一步解決這些問(wèn)題,本研究主要通過(guò)WPI構(gòu)建了兩種姜黃素運(yùn)載體系,包括WPI纖維構(gòu)建的酸性水溶液體系和WPI顆粒穩(wěn)定的高內(nèi)相乳液(HIPE)體系,同時(shí)探究了 WPI纖維的形成過(guò)程和機(jī)理。主要結(jié)論如下:(1)WPH抑制了 RS的溶脹和直鏈淀粉浸出,導(dǎo)致RS的峰值粘度和儲(chǔ)存模量的峰值降低,同時(shí)RS的峰谷粘度、最終粘度和回生值均降低,而崩解值增加。隨著WPH添加量的逐漸增加(3-12%,基于RS),新鮮制備的淀粉糊的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)的致密程度逐漸降低;消化性上,RS中的快速消化淀粉和緩慢消化淀粉含量顯著降低,抗性淀粉含量顯著增加(p<0.05)。在回生期間,WPH的添加顯著降低了 RS的硬度和分子遷移率(p<0.05),RS...

【文章頁(yè)數(shù)】：113 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
縮略詞注釋
第一章 引言
    1.1 乳清蛋白概述
        1.1.1 乳清蛋白簡(jiǎn)介
        1.1.2 乳清分離蛋白的應(yīng)用及改性
    1.2 蛋白質(zhì)纖維的研究現(xiàn)狀
        1.2.1 蛋白質(zhì)纖維簡(jiǎn)介
        1.2.2 蛋白質(zhì)纖維的形成機(jī)制
        1.2.3 蛋白質(zhì)纖維的應(yīng)用
    1.3 負(fù)載姜黃素的遞送體系
        1.3.1 姜黃素簡(jiǎn)介
        1.3.2 姜黃素運(yùn)載體系的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展
    1.4 淀粉類(lèi)食物的回生
        1.4.1 淀粉回生簡(jiǎn)介
        1.4.2 研究淀粉回生的方法
        1.4.3 抑制淀粉類(lèi)食物回生的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展
    1.5 課題來(lái)源及意義
        1.5.1 課題來(lái)源
        1.5.2 研究背景及意義
    1.6 主要研究?jī)?nèi)容
第二章 乳清蛋白水解物對(duì)糊化大米淀粉回生特性的抑制作用
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        2.2.1 主要原料
        2.2.2 主要試劑
        2.2.3 主要儀器與設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 溶脹度
        2.3.2 快速粘度分析
        2.3.3 流變性質(zhì)
        2.3.4 大米淀粉的糊化
        2.3.5 體外消化
        2.3.6 微觀結(jié)構(gòu)
        2.3.7 硬度測(cè)定
        2.3.8 X射線(xiàn)衍射
        2.3.9 ATR-FTIR光譜
        2.3.10 回生度測(cè)定
        2.3.11 分子遷移測(cè)定
        2.3.12 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 溶脹度
        2.4.2 快速粘度分析
        2.4.3 流變性質(zhì)
        2.4.4 體外消化
        2.4.5 微觀形態(tài)
        2.4.6 硬度變化
        2.4.7 長(zhǎng)程有序結(jié)構(gòu)
        2.4.8 短程有序結(jié)構(gòu)
        2.4.9 重結(jié)晶動(dòng)力學(xué)
        2.4.10 分子遷移
    2.5 本章小結(jié)
第三章 乳清蛋白纖維的形成機(jī)制
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        3.2.1 主要原料
        3.2.2 主要試劑
        3.2.3 主要儀器與設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 WPI纖維的制備
        3.3.2 Th T熒光
        3.3.3 SDS-PAGE
        3.3.4 TEM
        3.3.5 表面疏水性
        3.3.6 內(nèi)源熒光性
        3.3.7 巰基含量
        3.3.8 圓二色光譜(CD)分析
        3.3.9 蛋白酶抗性
            3.3.9.1 Th T熒光
            3.3.9.2 尺寸排阻色譜
        3.3.10 數(shù)據(jù)分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 Th T熒光
        3.4.2 酸性水解動(dòng)力學(xué)
        3.4.3 TEM
        3.4.4 表面疏水性
        3.4.5 內(nèi)源熒光性
        3.4.6 巰基含量
        3.4.7 圓二色光譜分析
        3.4.8 蛋白酶抗性
    3.5 本章小結(jié)
第四章 乳清蛋白纖維與殼聚糖構(gòu)建的姜黃素運(yùn)載體系
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        4.2.1 主要原料
        4.2.2 主要試劑
        4.2.3 主要儀器與設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 乳清蛋白纖維的制備
        4.3.2 乳清蛋白纖維的結(jié)構(gòu)表征
            4.3.2.1 Th T熒光
            4.3.2.2 SDS-PAGE
            4.3.2.3 尺寸排阻色譜
            4.3.2.4 FTIR光譜
            4.3.2.5 表面疏水性
        4.3.3 復(fù)合物的制備
        4.3.4 姜黃素溶解度
        4.3.5 熒光猝滅
        4.3.6 粒徑與電位
        4.3.7 TEM
        4.3.8 抗氧化性
            4.3.8.1 DPPH自由基清除率
            4.3.8.2 還原力
        4.3.9 姜黃素體外釋放行為
        4.3.10 數(shù)據(jù)分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 WPF的表征
        4.4.2 姜黃素溶解度和水分散穩(wěn)定性
        4.4.3 表面疏水性
        4.4.4 熒光猝滅
        4.4.5 ζ-電位
        4.4.6 TEM
        4.4.7 抗氧化性
            4.4.7.1 還原力
            4.4.7.2 DPPH自由基清除活性
        4.4.8 姜黃素體外釋放行為
    4.5 本章小結(jié)
第五章 乳清分離蛋白與陰離子多糖穩(wěn)定的高內(nèi)相乳液:用于運(yùn)載姜黃素
    5.1 引言
    5.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        5.2.1 主要原料
        5.2.2 主要試劑
        5.2.3 主要儀器與設(shè)備
    5.3 實(shí)驗(yàn)方法
        5.3.1 HIPE的制備
        5.3.2 HIPE的流變學(xué)特性
            5.3.2.1 應(yīng)力掃描
            5.3.2.2 頻率掃描
            5.3.2.3 剪切粘度
        5.3.3 HIPE的微觀形態(tài)
        5.3.4 HIPE的粒徑
        5.3.5 HIPE的凝膠強(qiáng)度
        5.3.6 HIPE對(duì)環(huán)境的穩(wěn)定性
            5.3.6.1 持水性
            5.3.6.2 熱穩(wěn)定性
            5.3.6.3 凍融穩(wěn)定性
        5.3.7 HIPE運(yùn)載姜黃素
        5.3.8 負(fù)載姜黃素的HIPE體外消化
        5.3.9 姜黃素在體外消化過(guò)程中的穩(wěn)定性和生物利用度
        5.3.10 數(shù)據(jù)分析
    5.4 結(jié)果與討論
        5.4.1 HIPE的流變學(xué)特性
        5.4.2 HIPE的粒徑及微觀形態(tài)
        5.4.4 HIPE的凝膠強(qiáng)度
        5.4.5 HIPE對(duì)環(huán)境的穩(wěn)定性
        5.4.6 負(fù)載姜黃素的HIPE體外消化
    5.5 本章小結(jié)
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 本論文總結(jié)
    6.2 進(jìn)一步工作方向
致謝
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間研究成果



本文編號(hào)：3752355