蕎麥（Buckwheat）屬蓼科（Polygonaceae）蕎麥屬（Fagopyrum）假禾谷植物,是一種藥食同源的糧食作物�？嗍w（Fagopyrum tataricum Gaertner）作為蕎麥主要的栽培品種之一,富含蘆丁、槲皮素等多酚物質(zhì),其突出的抗氧化、降血脂、降血糖等保健功能引起了國(guó)內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注。在苦蕎麥加工過(guò)程中,苦蕎淀粉與黃酮類物質(zhì)發(fā)生的相互作用會(huì)影響苦蕎麥制品的理化性質(zhì)和功能特性,但其影響規(guī)律及機(jī)制尚不清楚。本文以苦蕎淀粉和槲皮素為試驗(yàn)材料,探究水熱條件下制備苦蕎淀粉-槲皮素復(fù)合物的最佳工藝,并分別制備槲皮素濃度為2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的苦蕎淀粉-槲皮素復(fù)合物,采用掃描電子顯微鏡（SEM）、X射線衍射（XRD）、傅里葉變換紅外光譜（FT-IR）等技術(shù)分析苦蕎淀粉-槲皮素復(fù)合物的結(jié)構(gòu)特性,研究不同復(fù)合程度對(duì)苦蕎淀粉的老化特性、流變學(xué)特性、消化特性等的影響,探討不同復(fù)合程度的苦蕎淀粉-槲皮素復(fù)合物的結(jié)構(gòu)特性變化規(guī)律,以期為苦蕎麥功能性產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)提供參考依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:（1）本研究中苦蕎淀粉-槲皮素復(fù)合物的最佳制備工藝為:糊化溫度70℃;... 

【文章頁(yè)數(shù)】：64 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 淀粉概述
        1.1.1 淀粉基本結(jié)構(gòu)
        1.1.2 淀粉的加工及消化特性
        1.1.3 淀粉的改性
    1.2 淀粉多酚復(fù)合物概述
        1.2.1 淀粉-多酚復(fù)合物制備方法
        1.2.2 多酚對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)的影響
        1.2.3 多酚對(duì)淀粉加工及消化性質(zhì)的影響
    1.3 苦蕎淀粉及槲皮素概述
        1.3.1 苦蕎概述
        1.3.2 苦蕎淀粉形態(tài)特性
        1.3.3 苦蕎淀粉晶體結(jié)構(gòu)
        1.3.4 苦蕎淀粉的特性研究
        1.3.5 槲皮素概述
        1.3.6 槲皮素的生理功能
    1.4 研究?jī)?nèi)容與意義
        1.4.1 研究目的及意義
        1.4.2 研究?jī)?nèi)容
        1.4.3 研究技術(shù)路線
第二章 苦蕎淀粉-槲皮素復(fù)合物制備工藝研究
    2.1 材料與方法
        2.1.1 材料
        2.1.2 試劑
        2.1.3 儀器及設(shè)備
    2.2 方法
        2.2.1 苦蕎淀粉的分離提取
        2.2.2 苦蕎淀粉的基本組分測(cè)定
        2.2.3 單因素試驗(yàn)
        2.2.4 復(fù)合率的測(cè)定
        2.2.5 復(fù)合物制備正交試驗(yàn)
    2.3 結(jié)果和討論
        2.3.1 預(yù)糊化時(shí)間對(duì)復(fù)合率的影響
        2.3.2 糊化溫度對(duì)復(fù)合率的影響
        2.3.3 共糊化時(shí)間對(duì)復(fù)合率的影響
        2.3.4 料液比對(duì)復(fù)合率的影響
        2.3.5 槲皮素添加量對(duì)復(fù)合率的影響
        2.3.6 復(fù)合物制備的最佳工藝
    2.4 小結(jié)
第三章 苦蕎淀粉-槲皮素復(fù)合物結(jié)構(gòu)特性研究
    3.1 材料與方法
        3.1.1 材料
        3.1.2 試劑
        3.1.3 儀器及設(shè)備
    3.2 方法
        3.2.1 苦蕎淀粉-槲皮素復(fù)合物掃描電鏡分析
        3.2.2 苦蕎淀粉-槲皮素復(fù)合物X衍射分析
        3.2.3 苦蕎淀粉-槲皮素復(fù)合物近紅外光譜分析
        3.2.4 苦蕎淀粉-槲皮素復(fù)合物熱重分析
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 復(fù)合程度對(duì)淀粉表面形態(tài)的影響
        3.3.2 復(fù)合程度對(duì)淀粉晶體結(jié)構(gòu)的影響
        3.3.3 復(fù)合程度對(duì)淀粉化學(xué)鍵的影響
        3.3.4 復(fù)合程度對(duì)苦蕎淀粉鍵能的影響
    3.4 小結(jié)
第四章 不同復(fù)合程度對(duì)淀粉加工、消化特性的影響
    4.1 材料與方法
        4.1.1 材料
        4.1.2 試劑
        4.1.3 儀器及設(shè)備
    4.2 方法
        4.2.1 苦蕎淀粉-槲皮素復(fù)合物透明度測(cè)定
        4.2.2 苦蕎淀粉-槲皮素復(fù)合物凍融穩(wěn)定性測(cè)定
        4.2.3 苦蕎淀粉-槲皮素復(fù)合物溶解性和膨脹度測(cè)定
        4.2.4 苦蕎淀粉-槲皮素復(fù)合物凝沉特性測(cè)定
        4.2.5 苦蕎淀粉-槲皮素復(fù)合物吸水、吸油性測(cè)定
        4.2.6 苦蕎淀粉-槲皮素復(fù)合物流變學(xué)特性測(cè)定
        4.2.7 苦蕎淀粉-槲皮素復(fù)合物消化特性測(cè)定
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 復(fù)合程度對(duì)苦蕎淀粉透明度的影響
        4.3.2 復(fù)合程度對(duì)苦蕎淀粉凍融穩(wěn)定性的影響
        4.3.3 復(fù)合程度對(duì)苦蕎淀粉溶解性和膨脹度的影響
        4.3.4 復(fù)合程度對(duì)苦蕎淀粉凝沉特性的影響
        4.3.5 復(fù)合程度對(duì)苦蕎淀粉吸水、吸油性的影響
        4.3.6 復(fù)合程度對(duì)苦蕎淀粉流變學(xué)特性的影響
        4.3.7 復(fù)合程度對(duì)苦蕎淀粉消化特性的影響
    4.4 小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
作者簡(jiǎn)介


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]不同品種苦蕎麥營(yíng)養(yǎng)及功能成分對(duì)比分析[J]. 王世霞,李笑蕊,贠婷婷,幺楊,任貴興,綦文濤.  食品與機(jī)械. 2016(07)
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[3]黃原膠對(duì)綠豆淀粉糊化和流變特性的影響[J]. 唐敏敏,洪雁,顧正彪,劉月.  食品科學(xué). 2013(21)
[4]不同品種苦蕎麥淀粉的主要理化性質(zhì)[J]. 劉航,徐元元,馬雨潔,徐變娜,王敏.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2012(05)
[5]玉米淀粉與黃原膠復(fù)配體系流變和凝膠特性分析[J]. 張雅媛,洪雁,顧正彪,朱玲.  農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào). 2011(09)
[6]槲皮素的研究進(jìn)展[J]. 孫涓,余世春.  現(xiàn)代中藥研究與實(shí)踐. 2011(03)
[7]青稞淀粉理化特性的研究[J]. 鄭學(xué)玲,張玉玉,張杰.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2011(04)
[8]淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的研究概況[J]. 袁美蘭.  畜牧與飼料科學(xué). 2011(01)
[9]蕎麥的應(yīng)用研究及展望[J]. 閻紅.  食品工業(yè)科技. 2011(01)
[10]淀粉糊化及其檢測(cè)方法[J]. 葉為標(biāo).  糧食與油脂. 2009(01)

博士論文
[1]等離子體作用對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)及性質(zhì)影響的研究[D]. 蒲華寅.華南理工大學(xué) 2013
[2]不同電場(chǎng)處理對(duì)玉米淀粉理化性質(zhì)影響研究[D]. 韓忠.華南理工大學(xué) 2011
[3]不同鏈/支比玉米淀粉的形態(tài)及其在有/無(wú)剪切力下糊化的研究[D]. 陳佩.華南理工大學(xué) 2010

碩士論文
[1]蕎麥黃酮對(duì)小麥淀粉特性影響及其相互作用研究[D]. 孫曉莎.河南工業(yè)大學(xué) 2017
[2]槲皮素納米微膠囊的制備及其性能研究[D]. 郝建鵬.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2016
[3]疏水多孔淀粉的制備及其吸油性能研究[D]. 曹亞飛.華南理工大學(xué) 2016
[4]不同來(lái)源淀粉的分子結(jié)構(gòu)對(duì)其酶解性能影響的研究[D]. 于軒.江南大學(xué) 2013
[5]茶多酚對(duì)淀粉慢消化特性的影響和機(jī)制研究[D]. 王明珠.江南大學(xué) 2010
[6]富含蘆丁、槲皮素淀粉的制備及特性研究[D]. 楊鑫.天津科技大學(xué) 2010
[7]不同品種蕎麥淀粉特性的研究及面制品開(kāi)發(fā)[D]. 肖文艷.上海海洋大學(xué) 2009
[8]蕨根淀粉理化性質(zhì)及抗性淀粉制備工藝的研究[D]. 陳戀.西南大學(xué) 2008



本文編號(hào)：3728590