揚州包子因口感美味、健康營養(yǎng)而深受中國乃至東南亞國家喜愛。但是,揚州包子面皮因水分含量高以及營養(yǎng)成分豐富,利于霉菌、細菌等微生物的生長,易造成品質(zhì)劣變;除此之外,內(nèi)部餡料由于脂肪含量較高,在實際加工過程中可能發(fā)生油水分離問題,無法保證包子標準化生產(chǎn)。為此,本課題以青菜餡包子為實驗對象,主要集中于解決兩個問題:減緩包子面皮的變質(zhì)和改善青菜餡料的高油脂含量。其主要內(nèi)容與結(jié)果如下:（1）利用固相抑菌圈直徑、最小抑菌濃度（MIC）和部分抑菌濃度指數(shù)（FICI）三種抑菌評價指標,篩選出針對三種指示菌（黑曲霉、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌）具有較佳抑制效果的抑菌劑,分別為丁香油、肉桂油、聚賴氨酸鹽酸鹽（?-PL-HCl）,并證明兩兩復配對三種菌具有協(xié)同或相加作用。經(jīng)正交實驗優(yōu)化后,獲得最佳復合抑菌劑配方為:37.5 mg/kg?-PL-HCl、81.25 mg/kg肉桂油和200 mg/kg丁香油;進一步利用優(yōu)化后的復合抑菌劑配方制備乳液,氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）結(jié)果發(fā)現(xiàn)制備過程對復合抑菌乳液中有效抑菌成分丁香酚和肉桂醛的影響較小。對制備的幾種乳液進行溫度、Na Cl濃度影響研究和貯藏實驗研究,結(jié)... 

【文章頁數(shù)】：76 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
中英文縮略語對照表
第一章 緒論
    1.1 包子概述
    1.2 影響包子品質(zhì)的主要因素
        1.2.1 面皮對包子品質(zhì)的影響
        1.2.2 餡料對包子品質(zhì)的影響
    1.3 包子面皮抑菌研究進展
        1.3.1 包子等面制品抑菌研究現(xiàn)狀
        1.3.2 抑菌劑在包子等面制品中的應(yīng)用
    1.4 包子餡料減脂研究進展
        1.4.1 含餡類面制品餡料研究現(xiàn)狀
        1.4.2 脂肪替代品的研究現(xiàn)狀
        1.4.3 預乳化油作為脂肪替代品在食品中的應(yīng)用
    1.5 立題背景與意義
    1.6 主要研究內(nèi)容
第二章 復合抑菌劑配方優(yōu)化、乳液制備及其特性研究
    2.1 前言
    2.2 材料與設(shè)備
        2.2.1 實驗原料
        2.2.2 主要儀器與設(shè)備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 菌懸液的制備
        2.3.2 天然抑菌劑溶液的配制
        2.3.3 復合抑菌劑的配方優(yōu)化
        2.3.4 復合抑菌乳液的制備
        2.3.5 復合抑菌乳液穩(wěn)定性研究
        2.3.6 乳液經(jīng)模擬加工條件處理后的抑菌效果研究
        2.3.7 復合抑菌乳液抑菌機制探究
        2.3.8 指標測定
        2.3.9 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 天然抑菌劑篩選
        2.4.2 天然抑菌劑復配及正交優(yōu)化
        2.4.3 復合抑菌乳液制備
        2.4.4 復合抑菌乳液有效成分測定
        2.4.5 復合抑菌乳液穩(wěn)定性評價
        2.4.6 模擬加工條件處理對乳液抑菌效果的影響
        2.4.7 復合抑菌乳液抑菌機制初探
    2.5 本章小結(jié)
第三章 復合抑菌乳液對包子面皮抑菌效果及相關(guān)品質(zhì)影響研究
    3.1 前言
    3.2 材料與設(shè)備
        3.2.1 實驗原料
        3.2.2 主要儀器與設(shè)備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 包子的制作流程
        3.3.2 復合抑菌乳液在包子面皮中的應(yīng)用
        3.3.3 指標測定
        3.3.4 數(shù)據(jù)分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 復合抑菌乳液對包子面皮微生物的影響
        3.4.2 復合抑菌乳液對包子硬度的影響
        3.4.3 復合抑菌乳液對包子面皮水分含量的影響
        3.4.4 復合抑菌乳液對包子面皮風味的影響
        3.4.5 復合抑菌乳液對包子面皮色澤的影響
        3.4.6 復合抑菌乳液對包子面皮感官評價的影響
    3.5 本章小結(jié)
第四章 替代餡料脂肪的預乳化油制備及其性質(zhì)研究
    4.1 前言
    4.2 材料與設(shè)備
        4.2.1 實驗原料
        4.2.2 主要儀器與設(shè)備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 預乳化油的制備
        4.3.2 預乳化油的性質(zhì)研究
        4.3.3 指標測定
        4.3.4 數(shù)據(jù)分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 預乳化油制備工藝的優(yōu)化
        4.4.2 超聲處理前后預乳化油的粒徑大小及分布
        4.4.3 超聲處理前后預乳化油顯微觀察
        4.4.4 預乳化油的貯藏穩(wěn)定性
    4.5 本章小結(jié)
第五章 預乳化大豆油替代脂肪對青菜餡料品質(zhì)影響研究
    5.1 前言
    5.2 材料與設(shè)備
        5.2.1 實驗原料
        5.2.2 主要儀器與設(shè)備
    5.3 實驗方法
        5.3.1 預乳化油的制備
        5.3.2 青菜餡料制作工藝
        5.3.3 指標測定
        5.3.4 數(shù)據(jù)分析
    5.4 結(jié)果與討論
        5.4.1 預乳化油對蒸制前后餡料T2弛豫時間的影響
        5.4.2 預乳化油對蒸制前后餡料水分和脂肪含量以及持水持油能力的影響
        5.4.3 預乳化油對蒸制前后餡料色澤的影響
        5.4.4 預乳化油對蒸制前后餡料質(zhì)構(gòu)的影響
        5.4.5 預乳化油對蒸制前后餡料風味的影響
        5.4.6 預乳化油對餡料感官評價的影響
    5.5 本章小結(jié)
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻
附錄 :作者在攻讀碩士學位期間發(fā)表的論文及成果


【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[3]生鮮濕面微生物控制及品質(zhì)保持研究[D]. 姜東輝.江南大學 2019
[4]冷凍饅頭在貯藏和復蒸過程中的品質(zhì)變化研究[D]. 李慧芳.河南工業(yè)大學 2019
[5]鮮濕面的防腐保鮮工藝研究[D]. 楊婷.河南工業(yè)大學 2019
[6]復配精油的篩選及抗菌膜的制備研究[D]. 黃灑.浙江工商大學 2019
[7]基于大腸桿菌細胞膜特性研究丁香酚協(xié)同脈沖電場的滅菌機制[D]. 王倩怡.華南理工大學 2018
[8]速凍餃子面粉特性及餡料原料加工適應(yīng)性與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)性研究[D]. 王笑.河南農(nóng)業(yè)大學 2018
[9]肉桂醛和DPP-4i分別治療糖尿病潰瘍的機制和臨床研究[D]. 蔡雷琴.第三軍醫(yī)大學 2017
[10]丁香酚與異丁香酚的抗氧化、抑菌活性及抑菌機理研究[D]. 李建菲.山西師范大學 2017



本文編號：3723742