馬鈴薯（Solanum tuberosum L.）為茄科茄屬一年生草本植物,具有抗逆、適應(yīng)性廣、生長周期短、營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn),消費(fèi)潛力巨大。馬鈴薯菜肴在我國傳統(tǒng)菜肴中占有重要地位,不同菜肴對其切割方式有不同的要求,切割方式對營養(yǎng)成分的影響差異顯著。同時(shí),同一烹飪方式的不同烹飪環(huán)節(jié)也會(huì)造成對馬鈴薯不同營養(yǎng)物質(zhì)的損失,但國內(nèi)外缺乏系統(tǒng)研究,因此,針對以上問題,本文以荷蘭15號馬鈴薯為研究對象,研究切割方式及馬鈴薯菜肴烹飪過程中烹飪環(huán)節(jié)對維生素等營養(yǎng)物質(zhì)和抗氧化活性的影響,探索馬鈴薯營養(yǎng)物質(zhì)的變化規(guī)律,以期為馬鈴薯傳統(tǒng)菜肴營養(yǎng)評估和消費(fèi)者合理健康指導(dǎo)的提供科學(xué)參考。主要研究結(jié)果如下:（1）不同切割方式影響馬鈴薯的營養(yǎng)成分和抗氧化活性。以總切割表面積與總質(zhì)量之比定義切割損傷強(qiáng)度大�。ˋ/W）表示,對照（去皮未切割）、片、塊、絲和末的損傷強(qiáng)度對應(yīng)A/W分別為0、123 cm~2/g、372 cm~2/g、616 cm~2/g和1384 cm~2/g。切割方式為片時(shí),VB₁保留率較高;切割方式為塊時(shí),VB_2、VB_5、VB_7... 

【文章頁數(shù)】：59 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 馬鈴薯
    1.2 鮮切果蔬品質(zhì)和生理生化變化
        1.2.1 乙烯釋放量增加(傷乙烯)
        1.2.2 呼吸速率與呼吸的途徑改變(傷呼吸)
        1.2.3 褐變反應(yīng)
        1.2.4 營養(yǎng)物質(zhì)的變化
    1.3 烹飪對果蔬營養(yǎng)成分變化的影響
        1.3.1 烹飪對果蔬中維生素的影響研究
        1.3.2 烹飪對果蔬中多酚功能成分的影響研究
    1.4 研究內(nèi)容及目標(biāo)
        1.4.1 研究內(nèi)容
        1.4.2 研究目標(biāo)
第二章 不同切割方式對馬鈴薯維生素和抗氧化活性的影響
    2.1 材料與設(shè)備
        2.1.1 試驗(yàn)材料
        2.1.2 試驗(yàn)試劑
        2.1.3 儀器與設(shè)備
    2.2 試驗(yàn)方法
        2.2.1 樣品處理
        2.2.2 標(biāo)準(zhǔn)品配制
        2.2.3 樣品中B族維生素和維生素C的提取
        2.2.4 樣品中綠原酸和對香豆酸的提取
        2.2.5 B族維生素和維生素C的檢測
        2.2.6 多酚的檢測
        2.2.7 抗氧化物酶活性和MDA含量的測定
        2.2.8 總抗氧化性評價(jià)
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 切割方式對VB_1和VB_2的影響
        2.3.2 切割方式對煙酸和煙酰胺的影響
        2.3.3 切割方式對VB_5和VB_(12)的影響
        2.3.4 切割方式對VB_6、VB_7、VB_9和VC的影響
        2.3.5 切割方式對總酚和酚類化合物的影響
        2.3.6 切割方式對抗氧化酶、PAL活性和MDA含量的影響
        2.3.7 切割方式對總抗氧化能力的影響
    2.4 小結(jié)
第三章 酸辣土豆絲烹飪工藝的標(biāo)準(zhǔn)化
    3.1 材料與設(shè)備
        3.1.1 試驗(yàn)材料
        3.1.2 試驗(yàn)試劑
        3.1.3 儀器與設(shè)備
    3.2 試驗(yàn)方法
        3.2.1 單因素試驗(yàn)樣品的制備
        3.2.2 正交試驗(yàn)樣品制備
        3.2.3 維生素B1標(biāo)準(zhǔn)品的配制
        3.2.4 維生素B1的提取
        3.2.5 維生素B1的檢測
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果
        3.3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果
    3.4 小結(jié)
第四章 酸辣土豆絲在烹飪過程中維生素及抗氧化活性的變化
    4.1 材料與設(shè)備
        4.1.1 試驗(yàn)材料及處理
        4.1.2 試驗(yàn)試劑
        4.1.3 儀器與設(shè)備
    4.2 試驗(yàn)方法
        4.2.1 樣品制備
        4.2.2 維生素、綠原酸和對香豆酸標(biāo)準(zhǔn)品的配制
        4.2.3 維生素B族和維生素C的提取
        4.2.4 綠原酸和對香豆酸的提取
        4.2.5 維生素B族和維生素C的檢測
        4.2.6 綠原酸和對香豆酸的檢測
        4.2.7 抗氧化物酶活性、PAL活性和MDA含量的測定
        4.2.8 抗氧化能力的評價(jià)
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 烹飪過程對VB_2、煙酸和煙酰胺的影響
        4.3.2 烹飪過程對VB_1,VB_5和VB_6的影響
        4.3.3 烹飪過程對VB_7,VB_9,VB_(12)和VC的影響
        4.3.4 烹飪過程對綠原酸和對香豆酸的影響
        4.3.5 烹飪過程對抗氧化物酶活性的影響
        4.3.6 烹飪過程對PAL活性和MDA含量的影響
        4.3.7 烹飪過程對抗氧化能力的影響
    4.4 小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 主要結(jié)論
    5.2 論文的創(chuàng)新點(diǎn)
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
作者簡介


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]鑭對稀有鮈鯽肝胰臟抗氧化酶活性及MDA含量的影響[J]. 華東,王劍偉,胡兵,劉軍.  水生態(tài)學(xué)雜志. 2019(02)
[2]不同損傷強(qiáng)度對胡蘿卜貯藏過程中酚類物質(zhì)含量及組成的影響[J]. 闞娟,萬冰,陳延延,金昌海.  食品科技. 2017(01)
[3]烹調(diào)方法對馬鈴薯抗氧化活性及多酚類物質(zhì)含量的影響[J]. 李葵花,高玉亮,崔林,林學(xué)泰.  吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào). 2012(05)
[4]鮮切茭白酚類物質(zhì)測定及POD特性研究[J]. 羅海波,包永華,何雄,宋慧波,郁志芳.  食品工業(yè)科技. 2012(15)
[5]鮮切荸薺組織中與褐變相關(guān)酶活性研究[J]. 潘永貴,陳維信.  安徽農(nóng)業(yè)科學(xué). 2007(31)
[6]國內(nèi)切割果蔬的保鮮研究現(xiàn)狀[J]. 鄭林彥,韓濤,李麗萍.  食品科學(xué). 2005(S1)
[7]烹調(diào)對蔬菜中煙酸含量的影響[J]. 沈湘,趙洪靜,楊晶明,楊曉莉,王國棟,楊月欣.  中國食品衛(wèi)生雜志. 2005(04)

博士論文
[1]鮮切胡蘿卜酚類物質(zhì)合成積累及其調(diào)控機(jī)理研究[D]. 韓聰.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017



本文編號：3722315