干酪是一類營養(yǎng)豐富且價值很高的乳制品,具有巨大的市場潛力以及研究價值。特色干酪中的微生物既賦予干酪特定的風(fēng)味,同時也為未來干酪發(fā)酵劑的工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。干酪中豐富的蛋白質(zhì),在各類酶的作用下釋放眾多具備生物活性的肽組分,這些肽組分賦予干酪一定的功能性,如抗氧化活性。目前國內(nèi)研究主要集中在風(fēng)味改善、工藝研究、營養(yǎng)等方面,但對于功能性的研究甚少。本文對從新疆、云南、西藏等地采取的干酪樣品中分離出的多株乳酸菌中選取出7株具有代表性特色菌株進行產(chǎn)酸、產(chǎn)黏、自溶度、氨肽酶活性的評估,再根據(jù)不同菌株的發(fā)酵性能進行菌株的復(fù)配,使菌株間優(yōu)化組合具備多方面較為優(yōu)良的生產(chǎn)性能,然后分別應(yīng)用于新鮮干酪,并分析質(zhì)構(gòu)和動態(tài)流變學(xué)特性,篩選出適合新鮮干酪制作的發(fā)酵劑,最后對優(yōu)良的干酪制品進行抗氧化肽組分的分析以及探究干酪經(jīng)過腸道體外消化后的抗氧化性的變化。通過使用MRS、M17培養(yǎng)基對7株乳酸菌在進行活化與傳代,并在發(fā)酵乳中研究菌株的產(chǎn)酸性以及產(chǎn)黏性,并評估了菌株的自溶度以及氨肽酶的活性,將菌株應(yīng)用到新鮮干酪中,并對干酪的質(zhì)構(gòu)和流變學(xué)特性進行了評價。單一乳酸菌菌株研究結(jié)果如下:乳酸乳球菌（Lactococcu... 

【文章頁數(shù)】：68 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同菌株發(fā)酵24 h的產(chǎn)酸性能

不同菌株的產(chǎn)黏性能

不同菌株的自溶度比較

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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