寒富蘋果具有優(yōu)秀的抗寒特性,近年來連續(xù)擴種擴產,出現(xiàn)了產量過剩的現(xiàn)象,同時對寒富蘋果加工利用的研究僅停留于中低端產品層面,很難滿足消費者需求,因而本論文將研究目光投向寒富蘋果白蘭地的生產工藝上。陳釀是白蘭地生產工藝的重要環(huán)節(jié)之一,自然陳釀耗時耗力,為企業(yè)增負,近年來人工催陳技術在果酒陳釀領域應用廣泛,而在蘋果白蘭地產品上的應用鮮有報道。本試驗以寒富蘋果釀造蒸餾后的寒富蘋果蒸餾液為試樣,對比單一橡木片與橡木片聯(lián)合超聲、微波、超高壓四種人工催陳技術及自然陳釀下的寒富蘋果白蘭地陳釀效果,檢測各組寒富蘋果白蘭地陳釀45d內各理化及感官指標的變化,探索橡木片烘烤度因素及其與物理催陳方法組合因素陳化寒富蘋果白蘭地內各物質變化規(guī)律,結合感官評價進一步確定適用于寒富蘋果白蘭地陳釀的最佳催陳方式。檢測了以寒富蘋果為原料釀造而成的白蘭地蒸餾液主要成分,其酒精度為45%vol,總酸、揮發(fā)酸及總酚含量分別為615mg/L、107.7mg/L和2.83mg/L,蒸餾液澄清透明,有明顯的果香但苦澀味較重,其主體揮發(fā)性香氣成分為異戊醇、正己醇、乙酸己酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、異硫氰酸丙酯、月桂酸乙... 

【文章頁數】：88 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
英文摘要
1 前言
    1.1 研究背景
    1.2 寒富蘋果加工利用現(xiàn)狀
    1.3 白蘭地人工催陳技術研究現(xiàn)狀
        1.3.1 橡木桶替代品催陳
        1.3.2 物理催陳
        1.3.3 復合催陳
    1.4 研究內容
    1.5 研究意義
2 材料與方法
    2.1 材料與試劑
    2.2 主要儀器設備
    2.3 試驗方法
        2.3.1 寒富蘋果白蘭地蒸餾液制備及品質測定
        2.3.2 單一橡木片催陳技術對寒富蘋果白蘭地陳化效果影響試驗
        2.3.3 復合催陳技術對寒富蘋果白蘭地陳化效果影響試驗
        2.3.4 評價四種人工催陳技術陳化效果試驗
    2.4 試驗結果測定
        2.4.1 酒精度:酒精計法
        2.4.2 pH:pH計法
        2.4.3 總酸、揮發(fā)酸:酸堿滴定法
        2.4.4 總酚:Folin-Ciocalteu法
        2.4.5 顏色:便攜式色差儀
        2.4.6 滋味:電子舌
        2.4.7 香氣:頂空固相微萃取-氣相色譜/質譜法
        2.4.8 感官評價
        2.4.9 統(tǒng)計學分析
3 結果與分析
    3.1 寒富蘋果白蘭地蒸餾液品質
        3.1.1 蒸餾液酒精度、pH、總酸、揮發(fā)酸及總酚含量
        3.1.2 蒸餾液顏色及味道
        3.1.3 蒸餾液香氣成分
    3.2 單一催陳技術對寒富蘋果白蘭地陳釀期間品質影響
        3.2.1 不同烘烤度橡木片對寒富蘋果白蘭地陳釀期間酒精度的影響
        3.2.2 不同烘烤度橡木片對寒富蘋果白蘭地陳釀期間pH的影響
        3.2.3 不同烘烤度橡木片對寒富蘋果白蘭地陳釀期間總酸揮發(fā)酸含量的影響
        3.2.4 不同烘烤度橡木片對寒富蘋果白蘭地陳釀過程中總酚含量的影響
        3.2.5 不同烘烤度橡木片對寒富蘋果白蘭地陳釀期間顏色的影響
        3.2.6 不同烘烤度橡木片對寒富蘋果白蘭地陳釀期間香氣成分的影響
        3.2.7 不同烘烤度橡木片對寒富蘋果白蘭地陳釀期間酒體滋味的影響
    3.3 復合催陳技術對寒富蘋果白蘭地陳釀期間品質影響
        3.3.1 三種復合催陳技術處理后酒樣酒精度變化分析
        3.3.2 三種復合催陳技術處理后酒樣pH變化分析
        3.3.3 三種復合催陳技術處理后酒樣總酸和揮發(fā)酸含量變化分析
        3.3.4 三種復合催陳技術處理后酒樣總酚含量變化分析
        3.3.5 三種復合催陳技術處理后酒樣色澤的變化分析
        3.3.6 三種復合催陳技術處理后酒樣香氣成分變化分析
        3.3.7 三種復合催陳技術處理后酒樣滋味的變化分析
    3.4 評價四種人工催陳技術對寒富蘋果白蘭地的陳化效果
4 結論與討論
    4.1 結論
    4.2 討論
參考文獻
致謝
攻讀學位論文期間發(fā)表文章


【參考文獻】：
期刊論文
[1]寒富蘋果山楂復合果糕的研制[J]. 馮洪芳,張曉黎,呂連營,王琛,張華,吳興壯.  遼寧農業(yè)科學. 2019(05)
[2]黃酒中苦味物質形成機制研究進展[J]. 于海燕,謝靜茹,解銅,田懷香.  食品安全質量檢測學報. 2019(15)
[3]寒富蘋果副產物蘋果皮酵素的研制[J]. 馮紅芳,張曉黎,呂連營,張華,吳興壯.  遼寧農業(yè)科學. 2019(03)
[4]1-MCP兩次處理對寒富蘋果腐爛調控及貨架品質的影響[J]. 顏廷才,李昂,張鵬,李江闊,徐勇,李博強.  包裝工程. 2019(11)
[5]電場對白蘭地陳釀中單寧物質的影響研究[J]. 張斌,陳兆貴,曾新安.  釀酒科技. 2019(05)
[6]添加劑對‘寒富’蘋果汁褐變及香氣物質成分的影響[J]. 丑述睿,曲彥丞,宣景宏,王撼辰,崔慧軍,張舒翼,張煒佳,李斌,孟憲軍.  北方果樹. 2018(04)
[7]沈陽‘寒富’蘋果示范園管理水平及果實品質分析[J]. 周恩達,劉文,范世地,呂德國,秦嗣軍.  北方果樹. 2018(01)
[8]白酒陳化機理及陳化技術研究進展[J]. 閻瑋,畢陽.  甘肅農業(yè). 2017(22)
[9]超高壓提取核桃分心木總黃酮工藝及動力學模型研究[J]. 何薇,嚴成,熊雪媛,唐周剛.  食品工業(yè)科技. 2017(21)
[10]超高壓-微波聯(lián)用催陳山葡萄白蘭地的研究[J]. 王治同,胥廷良,南海龍,林柯.  食品工業(yè). 2017(06)

博士論文
[1]我國蘋果產業(yè)數據資源建設與整合研究[D]. 陳亞東.中國農業(yè)科學院 2016

碩士論文
[1]白酒中揮發(fā)性呈苦和/或澀味物質研究[D]. 王尹葉.江南大學 2018
[2]超高壓處理對楊木物理力學特性的影響研究[D]. 張峰銘.浙江大學 2018
[3]寒富蘋果酒發(fā)酵過程中多酚變化規(guī)律研究[D]. 哈之才.沈陽農業(yè)大學 2017
[4]超聲波輔助陳釀黃酒技術研究[D]. 侯福榮.江蘇大學 2017
[5]威代爾皮渣白蘭地關鍵生產工藝研究[D]. 劉影.沈陽農業(yè)大學 2016
[6]寒富蘋果食醋的釀造工藝研究[D]. 肖舒元.沈陽農業(yè)大學 2016
[7]獼猴桃白蘭地發(fā)酵工藝、陳化方法及揮發(fā)性成分分析[D]. 邱倩玉.四川農業(yè)大學 2016
[8]柞木處理對紅棗白蘭地陳釀效果影響初探[D]. 付笑霞.河北農業(yè)大學 2015
[9]催陳處理對赤霞珠葡萄酒品質的影響[D]. 冷慧娟.齊魯工業(yè)大學 2014
[10]微波催陳對干紅葡萄酒品質的影響[D]. 李聰.東北農業(yè)大學 2009



本文編號：3709990