寒富蘋果具有優(yōu)秀的抗寒特性,近年來連續(xù)擴(kuò)種擴(kuò)產(chǎn),出現(xiàn)了產(chǎn)量過剩的現(xiàn)象,同時對寒富蘋果加工利用的研究僅停留于中低端產(chǎn)品層面,很難滿足消費(fèi)者需求,因而本論文將研究目光投向寒富蘋果白蘭地的生產(chǎn)工藝上。陳釀是白蘭地生產(chǎn)工藝的重要環(huán)節(jié)之一,自然陳釀耗時耗力,為企業(yè)增負(fù),近年來人工催陳技術(shù)在果酒陳釀領(lǐng)域應(yīng)用廣泛,而在蘋果白蘭地產(chǎn)品上的應(yīng)用鮮有報道。本試驗(yàn)以寒富蘋果釀造蒸餾后的寒富蘋果蒸餾液為試樣,對比單一橡木片與橡木片聯(lián)合超聲、微波、超高壓四種人工催陳技術(shù)及自然陳釀下的寒富蘋果白蘭地陳釀效果,檢測各組寒富蘋果白蘭地陳釀45d內(nèi)各理化及感官指標(biāo)的變化,探索橡木片烘烤度因素及其與物理催陳方法組合因素陳化寒富蘋果白蘭地內(nèi)各物質(zhì)變化規(guī)律,結(jié)合感官評價進(jìn)一步確定適用于寒富蘋果白蘭地陳釀的最佳催陳方式。檢測了以寒富蘋果為原料釀造而成的白蘭地蒸餾液主要成分,其酒精度為45%vol,總酸、揮發(fā)酸及總酚含量分別為615mg/L、107.7mg/L和2.83mg/L,蒸餾液澄清透明,有明顯的果香但苦澀味較重,其主體揮發(fā)性香氣成分為異戊醇、正己醇、乙酸己酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、異硫氰酸丙酯、月桂酸乙... 

【文章頁數(shù)】：88 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
英文摘要
1 前言
    1.1 研究背景
    1.2 寒富蘋果加工利用現(xiàn)狀
    1.3 白蘭地人工催陳技術(shù)研究現(xiàn)狀
        1.3.1 橡木桶替代品催陳
        1.3.2 物理催陳
        1.3.3 復(fù)合催陳
    1.4 研究內(nèi)容
    1.5 研究意義
2 材料與方法
    2.1 材料與試劑
    2.2 主要儀器設(shè)備
    2.3 試驗(yàn)方法
        2.3.1 寒富蘋果白蘭地蒸餾液制備及品質(zhì)測定
        2.3.2 單一橡木片催陳技術(shù)對寒富蘋果白蘭地陳化效果影響試驗(yàn)
        2.3.3 復(fù)合催陳技術(shù)對寒富蘋果白蘭地陳化效果影響試驗(yàn)
        2.3.4 評價四種人工催陳技術(shù)陳化效果試驗(yàn)
    2.4 試驗(yàn)結(jié)果測定
        2.4.1 酒精度:酒精計(jì)法
        2.4.2 pH:pH計(jì)法
        2.4.3 總酸、揮發(fā)酸:酸堿滴定法
        2.4.4 總酚:Folin-Ciocalteu法
        2.4.5 顏色:便攜式色差儀
        2.4.6 滋味:電子舌
        2.4.7 香氣:頂空固相微萃取-氣相色譜/質(zhì)譜法
        2.4.8 感官評價
        2.4.9 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析
3 結(jié)果與分析
    3.1 寒富蘋果白蘭地蒸餾液品質(zhì)
        3.1.1 蒸餾液酒精度、pH、總酸、揮發(fā)酸及總酚含量
        3.1.2 蒸餾液顏色及味道
        3.1.3 蒸餾液香氣成分
    3.2 單一催陳技術(shù)對寒富蘋果白蘭地陳釀期間品質(zhì)影響
        3.2.1 不同烘烤度橡木片對寒富蘋果白蘭地陳釀期間酒精度的影響
        3.2.2 不同烘烤度橡木片對寒富蘋果白蘭地陳釀期間pH的影響
        3.2.3 不同烘烤度橡木片對寒富蘋果白蘭地陳釀期間總酸揮發(fā)酸含量的影響
        3.2.4 不同烘烤度橡木片對寒富蘋果白蘭地陳釀過程中總酚含量的影響
        3.2.5 不同烘烤度橡木片對寒富蘋果白蘭地陳釀期間顏色的影響
        3.2.6 不同烘烤度橡木片對寒富蘋果白蘭地陳釀期間香氣成分的影響
        3.2.7 不同烘烤度橡木片對寒富蘋果白蘭地陳釀期間酒體滋味的影響
    3.3 復(fù)合催陳技術(shù)對寒富蘋果白蘭地陳釀期間品質(zhì)影響
        3.3.1 三種復(fù)合催陳技術(shù)處理后酒樣酒精度變化分析
        3.3.2 三種復(fù)合催陳技術(shù)處理后酒樣pH變化分析
        3.3.3 三種復(fù)合催陳技術(shù)處理后酒樣總酸和揮發(fā)酸含量變化分析
        3.3.4 三種復(fù)合催陳技術(shù)處理后酒樣總酚含量變化分析
        3.3.5 三種復(fù)合催陳技術(shù)處理后酒樣色澤的變化分析
        3.3.6 三種復(fù)合催陳技術(shù)處理后酒樣香氣成分變化分析
        3.3.7 三種復(fù)合催陳技術(shù)處理后酒樣滋味的變化分析
    3.4 評價四種人工催陳技術(shù)對寒富蘋果白蘭地的陳化效果
4 結(jié)論與討論
    4.1 結(jié)論
    4.2 討論
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀學(xué)位論文期間發(fā)表文章


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[5]電場對白蘭地陳釀中單寧物質(zhì)的影響研究[J]. 張斌,陳兆貴,曾新安.  釀酒科技. 2019(05)
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博士論文
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碩士論文
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[2]超高壓處理對楊木物理力學(xué)特性的影響研究[D]. 張峰銘.浙江大學(xué) 2018
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[4]超聲波輔助陳釀黃酒技術(shù)研究[D]. 侯福榮.江蘇大學(xué) 2017
[5]威代爾皮渣白蘭地關(guān)鍵生產(chǎn)工藝研究[D]. 劉影.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[6]寒富蘋果食醋的釀造工藝研究[D]. 肖舒元.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[7]獼猴桃白蘭地發(fā)酵工藝、陳化方法及揮發(fā)性成分分析[D]. 邱倩玉.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[8]柞木處理對紅棗白蘭地陳釀效果影響初探[D]. 付笑霞.河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[9]催陳處理對赤霞珠葡萄酒品質(zhì)的影響[D]. 冷慧娟.齊魯工業(yè)大學(xué) 2014
[10]微波催陳對干紅葡萄酒品質(zhì)的影響[D]. 李聰.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009



本文編號：3709990