發(fā)布時間：2022-12-04 15:54

　　本文以豬肉鹽溶性蛋白為研究對象,通過改變脂肪酸的飽和程度（油酸、亞油酸和亞麻酸）結(jié)合低場核磁共振、拉曼光譜和界面流變等技術(shù),研究乳化過程中蛋白質(zhì)分子在脂肪酸上的吸附變化規(guī)律,建立乳化特性與界面蛋白膜的關(guān)系,揭示在不同脂肪酸飽和度條件下蛋白質(zhì)與脂肪酸之間的相互作用,再結(jié)合蛋白質(zhì)凝膠特性的變化規(guī)律,明確蛋白質(zhì)和脂肪酸乳化過程中蛋白-脂肪酸、界面性質(zhì)和乳化性質(zhì)三者的內(nèi)在聯(lián)系。主要研究結(jié)果如下:1隨著脂肪酸飽和度的降低,乳液的乳化穩(wěn)定性逐漸降低。乳液中微粒粒徑與乳化體系破壞后得到的脂肪酸微粒粒徑大小趨勢一樣,均為為油酸組＜亞油酸組＜亞麻酸組,且三組間存在顯著差異（P＜0.05）。單位界面膜吸收蛋白量（Γs）表現(xiàn)為油酸組＞亞油酸組＞亞麻酸組,說明不飽和雙鍵越多,乳化后粒徑越大,單位界面膜吸附蛋白量越少,越不穩(wěn)定。熒光光譜分析結(jié)果:處理組的內(nèi)源熒光光譜發(fā)生紅移,外源熒光光譜發(fā)生藍(lán)移,表明乳化之后,蛋白質(zhì)的疏水性增加。而蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的定量分析表明乳化過程涉及α-螺旋結(jié)構(gòu)的降低以及β-折疊結(jié)構(gòu)的增加。凝膠電泳結(jié)果表明:油酸組的油水界面所吸附的蛋白質(zhì)種類要多于亞油酸組和亞麻酸組。相關(guān)性分析表明:乳液中... 

【文章頁數(shù)】：67 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
1 緒論
    1.1 脂肪對乳化肉制品的影響
    1.2 不飽和脂肪酸
        1.2.1 油酸
        1.2.2 亞油酸
        1.2.3 亞麻酸
    1.3 蛋白質(zhì)的乳化特性
    1.4 界面擴張流變與乳液穩(wěn)定性
    1.5 蛋白質(zhì)的凝膠和水合特性
        1.5.1 凝膠特性
        1.5.2 水合特性
    1.6 課題的研究目的及意義
2 脂肪酸飽和度對乳化特性及蛋白構(gòu)象的影響
    2.1 前言
    2.2 試驗材料與方法
        2.2.1 試驗材料
        2.2.2 試驗方法
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 乳化穩(wěn)定性
        2.3.2 微粒粒徑分布
        2.3.3 單位界面蛋白吸附量
        2.3.4 內(nèi)源熒光光譜
        2.3.5 外源熒光光譜
        2.3.6 拉曼光譜
        2.3.7 微觀結(jié)構(gòu)
        2.3.8 電泳
    2.4 小結(jié)
3 脂肪酸飽和度對肌肉鹽溶性蛋白界面擴張流變性質(zhì)的影響
    3.1 前言
    3.2 試驗材料與方法
        3.2.1 試驗材料
        3.2.2 試驗方法
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 表面疏水性
        3.3.2 界面壓力隨吸附時間的變化
        3.3.3 界面膜擴張流變性質(zhì)
        3.3.4 靜態(tài)流變
        3.3.5 動態(tài)流變
    3.4 小結(jié)
4 脂肪酸飽和度對乳化凝膠特性的影響
    4.1 前言
    4.2 試驗材料與方法
        4.2.1 試驗材料
        4.2.2 試驗方法
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 凝膠強度
        4.3.2 凝膠保水性
        4.3.3 低場核磁弛豫時間(T2)分析
        4.3.4 脂肪酸飽和度對低場核磁共振成像的影響
    4.4 小結(jié)
5 結(jié)論、創(chuàng)新點與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點
    5.3 展望
參考文獻
碩士期間發(fā)表論文情況
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[3]花生乳狀液界面吸附蛋白的提取及其特性研究[D]. 胡存書.河南工業(yè)大學(xué) 2015
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[5]納米乳狀液的微觀結(jié)構(gòu)與相穩(wěn)定性研究[D]. 孫麗麗.北京化工大學(xué) 2014
[6]谷氨酸螯合鈣替代部分食鹽對兔肉肌原纖維蛋白熱凝膠、乳化及理化特性的影響[D]. 常辰曦.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[7]魔芋粉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和大豆分離蛋白對鯉魚肌原纖維蛋白凝膠特性的影響[D]. 楊振.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[8]動植物油脂脂肪酸和甘三酯特征信息提取及應(yīng)用[D]. 井銀成.河南工業(yè)大學(xué) 2012
[9]馬鈴薯分離蛋白溶液流變學(xué)特性及熱穩(wěn)定性研究[D]. 張文會.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011
[10]凍藏方式、豬肉蛋白氧化及豬肉品質(zhì)關(guān)系的研究[D]. 潘君慧.江南大學(xué) 2011



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