植物油構(gòu)建的零反式脂肪酸油脂替代傳統(tǒng)固態(tài)油脂如動物油脂、氫化油脂等是目前油脂工業(yè)研究的熱點。油凝膠作為替代傳統(tǒng)固態(tài)油脂的一種新型固態(tài)油脂的重要形式已被廣泛的研究。以小分子凝膠劑形成的油凝膠不僅具有很好的凝膠效果及應(yīng)用品質(zhì),還具有抗氧性等生物活性。隨著對小分子凝膠劑探究的不斷深入,發(fā)現(xiàn)茶多酚脂肪酸酯及L-抗壞血酸棕櫚酸酯（維C棕櫚酸酯）等小分子凝膠劑有可能可以通過冷凍結(jié)晶等方式形成穩(wěn)定的乳液凝膠體系并作為固態(tài)脂肪替代物在食品行業(yè)中具有很好的應(yīng)用前景。本文以山茶油為油相,通過乳液模板法制備兩種油凝膠,然后將這兩種油凝膠分別替代或部分替代黃油用于餅干制作,以期為小分子凝膠劑穩(wěn)定的油凝膠的構(gòu)建及油凝膠替代起酥油在烘焙食品中的應(yīng)用提供參考。試驗結(jié)果如下:（1）不同鏈長的茶多酚脂肪酸酯復(fù)合果膠穩(wěn)定的山茶油油凝膠的制備及表征。以山茶油為油相,以不同鏈長茶多酚脂肪酸酯復(fù)合果膠為凝膠劑,采用乳液模板法構(gòu)建油凝膠,考察不同鏈長（C12、C14、C16、C18）的茶多酚脂肪酸酯（茶多酚月桂酸酯、茶多酚肉豆蔻酸酯、茶多酚棕櫚酸酯及茶多酚硬酯酸酯）對小分子凝膠劑形成的油凝膠干樣（硬度、微觀結(jié)構(gòu)）及油凝膠（油損失... 

【文章頁數(shù)】：71 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
致謝
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 起酥油簡介
        1.1.1 起酥油的加工特性
        1.1.2 起酥油在餅干中的應(yīng)用
        1.1.3 起酥油的替代物
    1.2 油凝膠的概述
        1.2.1 油凝膠的構(gòu)建方法
        1.2.2 凝膠劑類型
        1.2.3 油凝膠在烘焙食品中的應(yīng)用
    1.3 山茶油的簡介
    1.4 立題的意義和主要研究內(nèi)容
        1.4.1 立題的意義
        1.4.2 主要研究內(nèi)容
第二章 不同鏈長的茶多酚脂肪酸酯復(fù)合果膠穩(wěn)定的山茶油油凝膠的制備、表征及在餅干中的應(yīng)用特性
    2.1 材料與方法
        2.1.1 材料與試劑
        2.1.2 儀器與設(shè)備
    2.2 實驗方法
        2.2.1 不同鏈長茶多酚脂肪酸酯的合成及鑒定
        2.2.2 不同鏈長茶多酚脂肪酸酯復(fù)合果膠穩(wěn)定的油凝膠的制備及表征
        2.2.3 不同鏈長茶多酚脂肪酸酯復(fù)合果膠穩(wěn)定的油凝膠在餅干中的應(yīng)用
        2.2.4 數(shù)據(jù)處理
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 茶多酚脂肪酸酯的轉(zhuǎn)化率
        2.3.2 茶多酚脂肪酸酯的成分
        2.3.3 茶多酚脂肪酸酯的接觸角
        2.3.4 干燥樣品的微觀結(jié)構(gòu)
        2.3.5 干燥樣品的硬度
        2.3.6 油凝膠的油損失率
        2.3.7 油凝膠的流變學(xué)特性
        2.3.8 面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)
        2.3.9 面團(tuán)的流變特性
        2.3.10 餅干的擴(kuò)展比及質(zhì)構(gòu)特性
        2.3.11 貯藏期間餅干的感官變化
    2.4 本章小結(jié)
第三章 維C棕櫚酸酯復(fù)合海藻酸鈉穩(wěn)定的山茶油油凝膠的制備、表征及在餅干中的應(yīng)用特性
    3.1 實驗材料
        3.1.1 材料與試劑
        3.1.2 儀器與設(shè)備
    3.2 實驗方法
        3.2.1 維C棕櫚酸酯復(fù)合海藻酸鈉穩(wěn)定的油凝膠的制備及表征
        3.2.2 維C棕櫚酸酯復(fù)合海藻酸鈉穩(wěn)定的油凝膠在餅干中的應(yīng)用
        3.2.3 數(shù)據(jù)分析
    3.3 實驗結(jié)果
        3.3.1 乳液的微觀結(jié)構(gòu)
        3.3.2 油凝膠干燥樣品的質(zhì)構(gòu)
        3.3.3 油凝膠的油損失率
        3.3.4 油凝膠的流變學(xué)
        3.3.5 面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)
        3.3.6 面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)
        3.3.7 面團(tuán)的流變學(xué)特性
        3.3.8 餅干的擴(kuò)展比及質(zhì)構(gòu)
        3.3.9 餅干貯藏期的感官評分
    3.4 本章小結(jié)
第四章 主要結(jié)論與展望
    4.1 主要結(jié)論
    4.2 展望
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間的學(xué)術(shù)活動及成果情況


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]葵花籽油基油凝膠在面包及冰淇淋產(chǎn)品中的應(yīng)用研究[J]. 孟宗,張夢蕾,劉元法.  中國油脂. 2019(12)
[2]凝膠油及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 鐘金鋒,覃小麗,劉雄.  食品科學(xué). 2015(03)
[3]植物甾醇的生理功能及其應(yīng)用[J]. 謝心美,郝海鑫,何劍斌.  草業(yè)科學(xué). 2013(12)
[4]飽和脂肪酸與健康研究進(jìn)展[J]. 張飛,柏云愛,魯海龍.  中國油脂. 2012(04)
[5]脂溶性茶多酚酯的制備及其復(fù)配油脂的抗氧化性能研究[J]. 龐敏,操麗麗,姜紹通,馮瑞彩.  中國油脂. 2012(03)
[6]油茶藥用價值研究進(jìn)展[J]. 李君玲,王大偉.  宜春學(xué)院學(xué)報. 2011(04)
[7]L-抗壞血酸棕櫚酸酯在配方乳品中的應(yīng)用[J]. 林富強(qiáng),陳永恒,何松.  現(xiàn)代食品科技. 2010(10)
[8]山茶油的功能特性[J]. 毛方華,王鴻飛,周明亮.  食品科技. 2010(01)
[9]豆油脂肪酸茶多酚酯的制備及其在油脂中的抗氧化性能[J]. 聶芊,孔琪,沈春艷.  中國糧油學(xué)報. 2008(03)
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碩士論文
[1]壇紫菜粉對面團(tuán)特性及饅頭品質(zhì)的影響[D]. 師文濤.大連工業(yè)大學(xué) 2018
[2]茶多酚及花青素增強(qiáng)油茶籽油氧化穩(wěn)定性研究與應(yīng)用[D]. 陳薩薩.合肥工業(yè)大學(xué) 2017



本文編號：3707344