本研究以NFC蘋果梨桑葚汁為研究對象,對超高壓處理NFC蘋果梨桑葚汁的基礎(chǔ)配方、貯藏期品質(zhì)及其體外模擬胃腸消化進行研究。主要研究結(jié)果如下:（1）優(yōu)化NFC蘋果梨桑葚汁基礎(chǔ)配方。以感官評分為指標,對桑葚汁、檸檬酸和白砂糖的添加量進行單因素實驗,篩選出單因素最優(yōu)水平后,再進行L₉（3~4）正交實驗優(yōu)化,確定NFC蘋果梨桑葚汁最佳添加量分別為桑葚汁11%、檸檬酸0.04%、白砂糖6%和蘋果梨汁82.96%。（2）在25℃貯藏條件下,以95℃、10 min巴氏殺菌法為對照,探究500MPa、20 min超高壓殺菌法對NFC蘋果梨桑葚汁理化指標、營養(yǎng)指標和抗氧化能力等的影響。結(jié)果表明,超高壓處理組和巴氏殺菌處理組的總酚、黃酮和花色苷含量下降幅度分別為34.89%、53.51%、52.84%和39.56%、58.62%、69.08%,DPPH、ABTS自由基清除能力和羥基自由基清除能力下降幅度分別為41.44%、26.84%、33.36%和49.88%、31.07%、35.23%;結(jié)果表明超高壓處理比巴氏殺菌更有效地保留了NFC果汁貯藏期內(nèi)的抗氧化成分,且超高壓處理組的抗氧化... 

【文章頁數(shù)】：64 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
1 文獻綜述
    1.1 桑葚和蘋果梨營養(yǎng)價值
    1.2 果汁發(fā)展概況
        1.2.1 FC果汁
        1.2.2 NFC果汁
    1.3 水果香氣成分研究進展
        1.3.1 香氣物質(zhì)制備方法
        1.3.2 香氣物質(zhì)分析方法
    1.4 體外消化
    1.5 研究意義與內(nèi)容
        1.5.1 研究目的與意義
        1.5.2 研究內(nèi)容
2 NFC蘋果梨桑葚汁配方研究
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設備
    2.3 實驗內(nèi)容與方法
        2.3.1 NFC蘋果梨桑葚汁配方研究
        2.3.2 NFC蘋果梨桑葚汁單因素實驗
        2.3.3 NFC蘋果梨桑葚汁正交優(yōu)化實驗
        2.3.4 NFC蘋果梨桑葚汁感官分析方法
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 NFC蘋果梨桑葚汁單因素實驗結(jié)果分析
        2.4.2 NFC蘋果梨桑葚汁優(yōu)化正交實驗結(jié)果分析
    2.5 本章小結(jié)
3 超高壓處理對NFC蘋果梨桑葚汁品質(zhì)影響
    3.1 前言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 熱處理與超高壓
        3.3.2 NFC蘋果梨桑葚汁理化指標測定
        3.3.3 NFC蘋果梨桑葚汁營養(yǎng)指標測定
        3.3.4 NFC蘋果梨桑葚汁抗氧化能力測定
        3.3.5 NFC蘋果梨桑葚汁微生物測定
        3.3.6 數(shù)據(jù)分析方法
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 NFC蘋果梨桑葚汁理化指標測定結(jié)果分析
        3.4.2 NFC蘋果梨桑葚汁營養(yǎng)指標測定結(jié)果分析
        3.4.3 NFC蘋果梨桑葚汁抗氧化能力測定結(jié)果分析
        3.4.4 NFC蘋果梨桑葚汁微生物指標測定結(jié)果分析
    3.5 本章小結(jié)
4 超高壓處理NFC蘋果梨桑葚汁香氣成分分析
    4.1 前言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 NFC蘋果梨桑葚汁香氣成分提取
        4.3.2 NFC蘋果梨桑葚汁香氣成分分析
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 巴氏殺菌NFC蘋果梨桑葚汁揮發(fā)性風味物質(zhì)
        4.4.2 巴氏殺菌NFC蘋果梨桑葚汁各類揮發(fā)性物質(zhì)變化
        4.4.3 超高壓殺菌NFC蘋果梨桑葚汁揮發(fā)性風味物質(zhì)
        4.4.4 超高壓殺菌NFC蘋果梨桑葚汁各類揮發(fā)性物質(zhì)變化
    4.5 本章小結(jié)
5 體外消化NFC蘋果梨桑葚汁抗氧化成分變化
    5.1 前言
    5.2 材料與方法
        5.2.1 材料與試劑
        5.2.2 儀器與設備
    5.3 實驗方法
        5.3.1 體外模擬胃腸消化
        5.3.2 體外模擬胃消化
        5.3.3 體外模擬腸消化
        5.3.4 總酚含量測定
        5.3.5 黃酮含量測定
        5.3.6 花色苷含量測定
        5.3.7 數(shù)據(jù)分析方法
    5.4 結(jié)果與分析
        5.4.1 體外消化對NFC蘋果梨桑葚汁總酚含量影響分析
        5.4.2 體外消化對NFC蘋果梨桑葚汁黃酮含量影響分析
        5.4.3 體外消化對NFC蘋果梨桑葚汁花色苷含量影響分析
    5.5 本章小結(jié)
6 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 創(chuàng)新點
    6.3 展望
參考文獻
附錄
攻讀碩士學位期間參與科研任務及主要成果
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
[1]頂空-固相微萃取法與水蒸氣蒸餾法提取山銀花揮發(fā)性組分的比較[J]. 張鵬云,管維,李蓉,龍春霞,盧俊文,林淑綿,張峰.  食品科學. 2020(04)
[2]電子鼻對市售不同品牌道口燒雞香氣的差異性分析[J]. 孫靈霞,李苗云,柳艷霞,高曉平,張秋會,趙改名.  食品工業(yè). 2020(02)
[3]不同烹飪方式對海鱸魚品質(zhì)和風味的影響[J]. 步營,李月,朱文慧,祝倫偉,劉瑛楠,李學鵬,郭曉華,季廣仁.  中國調(diào)味品. 2020(01)
[4]液液萃取/液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法分析海水中的短裸甲藻毒素[J]. 嚴忠雍,曾軍杰,龍舉,方益,陳思.  分析測試學報. 2019(12)
[5]藍靛果酒帶渣發(fā)酵工藝的優(yōu)化及其香氣分析[J]. 杜妹玲,張秀玲,范麗莉,趙恒田,劉明華.  食品工業(yè)科技. 2020(05)
[6]朝鮮薊花苞汁總酚、總黃酮、抗氧化性比較及體外模擬胃腸消化特性[J]. 王振帥,陳善敏,信思悅,盛懷宇,蔣和體.  食品科學. 2019(19)
[7]超臨界流體工藝萃取茶葉香氣成分[J]. 張琪,劉珺,呂玉憲,朱運華,呂虎.  食品研究與開發(fā). 2019(06)
[8]響應面法優(yōu)化沙棘山藥復合飲料工藝及其穩(wěn)定性[J]. 王新明,呂長鑫,紀秀鳳,巴俊文,張志鑫,呂日豐,姜淑艷,李超.  渤海大學學報(自然科學版). 2018(04)
[9]響應面法優(yōu)化冰蘋果梨發(fā)酵酒工藝[J]. 孟祥敏,南海龍,丁鑫,郝建宇,薛海,文連奎.  食品研究與開發(fā). 2018(18)
[10]陳皮雪梨發(fā)酵靈芝菌種復合飲料的條件優(yōu)化及其抗氧化性研究[J]. 辛燕花,張鐵丹,劉陽,張建華,連廣平.  山西農(nóng)業(yè)大學學報(自然科學版). 2018(09)

碩士論文
[1]獼猴桃NFC果汁的超高壓殺菌處理及其貯藏期品質(zhì)變化[D]. 馬婧.陜西師范大學 2019
[2]乳酸菌發(fā)酵果蔬汁風味品質(zhì)研究與控制[D]. 盧嘉懿.華南理工大學 2019
[3]多酚在高溫條件下對茶油氧化穩(wěn)定性的影響[D]. 李亞茹.中南林業(yè)科技大學 2018
[4]蘋果梨果皮和藍盆花的化學成分及生物活性研究[D]. 麻劍南.內(nèi)蒙古大學 2015
[5]體外模擬消化條件下芒果抗氧化活性的變化研究[D]. 胡義東.廣西大學 2014
[6]體外模擬消化對蘋果和梨的抗氧化活性及抗癌細胞增殖活性影響的研究[D]. 熊云霞.華南理工大學 2013
[7]藍莓汁中花色苷穩(wěn)定性及抗氧化活性的研究[D]. 陸卿卿.南京農(nóng)業(yè)大學 2013



本文編號：3687667