公干魚屬海生魚類,是一種盛產(chǎn)于沿海地區(qū)的水產(chǎn)小魚仔,具有高蛋白、低脂肪、口感獨(dú)特及價(jià)格低廉的優(yōu)點(diǎn),通常將其作為原料加工成休閑魚類制品。目前工業(yè)化加工以油炸操作居多,通過油炸工藝不僅可改善產(chǎn)品外觀、顏色,還可使其更加酥脆可口,增進(jìn)食欲。但長期攝取高油脂類食品對(duì)人體的健康性受到研究者的質(zhì)疑,同時(shí)工業(yè)化煎炸用油成本居高不下。因此本論文通過研究油炸工藝參數(shù)和預(yù)處理方法對(duì)公干魚品質(zhì)（特別是吸油率）的影響,同時(shí)探究大豆油品質(zhì)劣變趨勢,以探尋合適的工藝操作,最后通過不同油脂的復(fù)配,以實(shí)現(xiàn)煎炸油更高效、安全的利用。具體內(nèi)容如下:（1）研究了不同油炸溫度和時(shí)間對(duì)公干魚傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)的影響和品質(zhì)的變化。結(jié)果表明:感官分析結(jié)合貯藏要求得出,油炸公干魚至水分含量為24.0%時(shí)最佳,此時(shí)在200℃,180℃,160℃下需分別煎炸100 s,180 s,307 s;基于菲克第二定律的指數(shù)方程和一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程均很好地?cái)M合了公干魚油炸過程中水分的損失和油脂的吸收;中心溫度變化曲線顯示,油炸后期時(shí)公干魚內(nèi)部滲入油脂,使得中心溫度超過100℃,煎炸平衡時(shí)均低于油溫20℃~30℃;低場核磁共振結(jié)果闡明了油炸公干魚過程中自由水、... 

【文章頁數(shù)】：97 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
中英文縮略詞對(duì)照表
第一章 緒論
    1.1 公干魚及其加工概述
        1.1.1 公干魚簡介
        1.1.2 油炸休閑制品研究現(xiàn)狀
    1.2 油炸加工概述
        1.2.1 油炸行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
        1.2.2 油炸加工過程
        1.2.3 煎炸油種類
        1.2.4 煎炸油品質(zhì)評(píng)價(jià)方法
    1.3 降低食品吸油率的研究現(xiàn)狀
        1.3.1 食品的吸油機(jī)理
        1.3.2 影響食品吸油率的因素及控制措施
    1.4 提高煎炸油使用壽命的研究現(xiàn)狀
        1.4.1 煎炸調(diào)和油
        1.4.2 添加抗氧化劑
    1.5 立題意義及主要研究內(nèi)容
        1.5.1 本課題立題意義
        1.5.2 本課題主要研究內(nèi)容
第二章 公干魚深度油炸過程中傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)及品質(zhì)變化研究
    2.1 前言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料及儀器
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)主要原料與試劑
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)主要儀器
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 工藝流程
        2.3.2 中心溫度的測定
        2.3.3 水分含量及水分活度的測定
        2.3.4 油脂含量的測定
        2.3.5 LF-NMR測量水分和油脂的分布
        2.3.6 出品率的測定
        2.3.7 色澤的測定
        2.3.8 質(zhì)構(gòu)的測定
        2.3.9 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 油炸至不同水分含量公干魚的感官品質(zhì)
        2.4.2 公干魚油炸過程的傳熱曲線
        2.4.3 油炸公干魚的水分含量及動(dòng)力學(xué)模擬
        2.4.4 油炸公干魚的油脂含量及動(dòng)力學(xué)模擬
        2.4.5 油炸公干魚的出品率
        2.4.6 油炸公干魚的低場核磁共振分析
        2.4.7 油炸公干魚的色澤變化
        2.4.8 油炸公干魚的全質(zhì)構(gòu)
        2.4.9 油炸公干魚的穿刺試驗(yàn)
    2.5 本章小結(jié)
第三章 基于BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測油炸公干魚的水分和油脂含量
    3.1 前言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料及儀器
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)主要原料與試劑
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)主要儀器
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 實(shí)驗(yàn)操作
        3.3.2 試驗(yàn)指標(biāo)的測定
        3.3.3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        3.3.4 BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型的建立
        3.3.5 正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)仿真
        3.3.6 數(shù)據(jù)分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分析
        3.4.2 神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型
        3.4.3 模型下的正交仿真
    3.5 本章小結(jié)
第四章 公干魚深度油炸對(duì)大豆油品質(zhì)的影響
    4.1 前言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料及儀器
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)主要原料與試劑
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)主要儀器
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 煎炸過程
        4.3.2 相關(guān)化學(xué)指標(biāo)的測定
        4.3.3 相關(guān)物理性質(zhì)的測定
        4.3.4 可見吸收光譜的測量
        4.3.5 低場核磁共振自旋-自旋弛豫時(shí)間(T2)測量
        4.3.6 數(shù)據(jù)分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 煎炸溫度對(duì)大豆油化學(xué)指標(biāo)的影響
        4.4.2 煎炸溫度對(duì)大豆油物理性質(zhì)的影響
        4.4.3 理化指標(biāo)間的相關(guān)和回歸分析
        4.4.4 煎炸溫度對(duì)大豆油可見吸收光譜的影響
        4.4.5 煎炸溫度對(duì)大豆油低場核磁分布的影響
    4.5 本章小結(jié)
第五章 一種耐煎炸調(diào)和油的配方設(shè)計(jì)及評(píng)價(jià)
    5.1 前言
    5.2 實(shí)驗(yàn)材料及儀器
        5.2.1 實(shí)驗(yàn)主要原料與試劑
        5.2.2 實(shí)驗(yàn)主要儀器
    5.3 實(shí)驗(yàn)方法
        5.3.1 煎炸過程
        5.3.2 相關(guān)物理化學(xué)指標(biāo)的測定
        5.3.3 煙點(diǎn)的測定
        5.3.4 生育酚的測定
        5.3.5 脂肪酸組成的測定
        5.3.6 油脂氧化穩(wěn)定性指數(shù)(OSI)的測定
        5.3.7 自由基考察
        5.3.8 數(shù)據(jù)分析
    5.4 結(jié)果與討論
        5.4.1 三種植物油的基本指標(biāo)
        5.4.2 三種植物油的脂肪酸結(jié)構(gòu)
        5.4.3 三種植物油的氧化誘導(dǎo)曲線
        5.4.4 煎炸條件下三種植物油化學(xué)指標(biāo)的變化
        5.4.5 混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析
        5.4.6 復(fù)配油自由基生成考察
        5.4.7 復(fù)配油實(shí)際煎炸考察
    5.5 本章小結(jié)
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄 :作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[5]外裹糊魚塊深度油炸過程中的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)[D]. 曾恒.武漢輕工大學(xué) 2017
[6]電子自旋共振技術(shù)在評(píng)價(jià)油脂氧化穩(wěn)定性中的應(yīng)用研究[D]. 姜壽浩.江南大學(xué) 2016
[7]油炸食品的介電特性與品質(zhì)變化相關(guān)性研究[D]. 曹瑋珈.上海海洋大學(xué) 2016
[8]水油混合油炸工藝對(duì)調(diào)理雞肉制品和油炸用油品質(zhì)的影響[D]. 馬瑞雪.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[9]西式快餐用高油酸型煎炸油的研究與應(yīng)用[D]. 馮國霞.江南大學(xué) 2015
[10]3種海水小雜魚及其罐頭制品的營養(yǎng)特性和熱加工對(duì)魚肉品質(zhì)的影響[D]. 馮雨薇.山西大學(xué) 2013



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