濃縮果汁是將新鮮水果榨汁之后通過加工處理,將果汁中的部分水去除掉,最終得到濃縮物,其水分含量一般不低于30%。濃縮果汁較好的保存了新鮮水果中的礦物質、膳食纖維和活性成分等物質,具有較高的營養(yǎng)價值和保健作用,如維持體內(nèi)酸堿平衡、預防貧血和心血管疾病、提高免疫力等,在我國具有極大的開發(fā)潛力以及重要的市場地位。本實驗選擇了市場上常見的濃縮果汁來進行研究,主要從7種濃縮果汁（葡萄、藍莓、草莓、蘋果、橙、芒果、白葡萄）的色素成分、貯藏期間7種濃縮果汁的顏色、色素成分、抗氧化能力的變化等方面做了研究,研究結果如下:（1）對7種濃縮汁的可溶性固形物、pH值、色值參數(shù)進行了分析,范圍分別是54.8-72.0%、2.23-3.96、L*:20.03-32.37、a*:-1.70-4.43、b*:4.43-19.07。采用福林酚法測得7種濃縮果汁的總多酚含量范圍在1.86-6.37 mg/g,其排序為葡萄>藍莓>橙>草莓>芒果>白葡萄>蘋果。7種濃縮汁中,總黃酮與總花色苷只在葡萄、藍莓濃縮汁中檢測出,總黃酮含量分別為1.44、2.55 mg/g�？偦ㄉ蘸糠謩e為137... 

【文章頁數(shù)】：114 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
1 緒論
    1.1 濃縮果汁中色素與顏色的研究現(xiàn)狀
        1.1.1 濃縮果汁中色素的分類
        1.1.2 色素與顏色的關系
        1.1.3 濃縮果汁中主要色素成分研究進展
        1.1.4 顏色的測量方法
    1.2 貯藏期間果汁色素與色素的變化研究進展
        1.2.1 貯藏條件對果汁色素與顏色的影響
        1.2.2 貯藏期間果汁色素與顏色關系研究進展
    1.3 果汁抗氧化活性研究進展
        1.3.1 自由基與抗氧化物質簡介
        1.3.2 抗氧化能力體外評價方法
        1.3.3 果汁貯藏期抗氧化能力的變化
    1.4 本文研究的主要內(nèi)容
        1.4.1 研究的目的與意義
        1.4.2 研究內(nèi)容
        1.4.3 主要技術路線
2 不同濃縮果汁主要色素成分研究
    2.1 引言
    2.2 材料、試劑與儀器
        2.2.1 材料
        2.2.2 主要試劑和標準品
        2.2.3 主要儀器
    2.3 實驗方法
        2.3.1 樣品的制備以及色素成分提取方法
        2.3.2 標準品的配制
        2.3.3 濃縮果汁理化性質的測定
        2.3.4 濃縮果汁總多酚含量的測定
        2.3.5 濃縮果汁總黃酮含量的測定
        2.3.6 濃縮果汁總花色苷含量的測定
        2.3.7 濃縮果汁多酚物質測定
        2.3.8 濃縮果汁花青素成分測定
        2.3.9 統(tǒng)計分析
    2.4 結果與分析
        2.4.1 濃縮果汁理化性質測定
        2.4.2 濃縮果汁主要色素的含量
        2.4.3 濃縮果汁多酚提取物組成分析
        2.4.4 濃縮果汁花青素提取物組成分析
        2.4.5 濃縮果汁多酚、花青素提取物成分分析
    2.5 本章小結
3 不同貯藏條件下濃縮果汁色素成分與色值的變化
    3.1 引言
    3.2 材料、試劑與儀器
        3.2.1 材料
        3.2.2 主要試劑
        3.2.3 主要儀器
    3.3 實驗方法
        3.3.1 濃縮果汁中色素提取方法
        3.3.2 濃縮果汁色值參數(shù)的測定
        3.3.3 濃縮果汁總多酚的測定
        3.3.4 濃縮果汁總花色苷的測定
        3.3.5 濃縮果汁花青素HPLC測定
        3.3.6 貯藏實驗設計
        3.3.7 降解動力學分析
        3.3.8 統(tǒng)計分析
    3.4 結果與分析
        3.4.1 貯藏期間濃縮果汁顏色與色素成分的變化
        3.4.2 貯藏期間濃縮果汁色素的降解動力學
        3.4.3 貯藏期間濃縮果汁色素與顏色的關系
    3.5 本章小結
4 不同貯藏條件對濃縮果汁抗氧化活性的影響
    4.1 引言
    4.2 材料、試劑與儀器
        4.2.1 材料
        4.2.2 主要試劑
        4.2.3 主要儀器
    4.3 實驗方法
        4.3.1 樣品處理
        4.3.2 DDPH清除自由基能力測定
        4.3.3 ABTS抗氧化能力測定
        4.3.4 氧化自由基吸收能力(ORAC)測定
        4.3.5 抗氧化能力綜合評價分析法
        4.3.6 不同貯藏條件下濃縮汁抗氧化能力的變化
        4.3.7 統(tǒng)計分析
    4.4 結果與分析
        4.4.1 濃縮果汁DPPH自由基清除能力、ABTS抗氧化能力分析
        4.4.2 濃縮果汁ORAC分析
        4.4.3 濃縮果汁抗氧化能力綜合評價
        4.4.4 濃縮果汁在不同貯藏條件下抗氧化能力的變化
        4.4.5 濃縮果汁抗氧化能力與色素的關系
    4.5 本章小結
5 結論與展望
    5.1 結論
    5.2 創(chuàng)新點
    5.3 展望
參考文獻
攻讀學位期間的主要學術成果
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[8]橙汁色澤及其在殺菌貯藏過程中變化的研究[D]. 韓燕.西南大學 2008
[9]酶法生產(chǎn)草莓混濁汁的研究[D]. 孫利娜.江南大學 2006
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本文編號：3673319