濃縮果汁是將新鮮水果榨汁之后通過加工處理,將果汁中的部分水去除掉,最終得到濃縮物,其水分含量一般不低于30%。濃縮果汁較好的保存了新鮮水果中的礦物質(zhì)、膳食纖維和活性成分等物質(zhì),具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用,如維持體內(nèi)酸堿平衡、預(yù)防貧血和心血管疾病、提高免疫力等,在我國具有極大的開發(fā)潛力以及重要的市場地位。本實(shí)驗(yàn)選擇了市場上常見的濃縮果汁來進(jìn)行研究,主要從7種濃縮果汁（葡萄、藍(lán)莓、草莓、蘋果、橙、芒果、白葡萄）的色素成分、貯藏期間7種濃縮果汁的顏色、色素成分、抗氧化能力的變化等方面做了研究,研究結(jié)果如下:（1）對(duì)7種濃縮汁的可溶性固形物、pH值、色值參數(shù)進(jìn)行了分析,范圍分別是54.8-72.0%、2.23-3.96、L*:20.03-32.37、a*:-1.70-4.43、b*:4.43-19.07。采用福林酚法測(cè)得7種濃縮果汁的總多酚含量范圍在1.86-6.37 mg/g,其排序?yàn)槠咸?gt;藍(lán)莓>橙>草莓>芒果>白葡萄>蘋果。7種濃縮汁中,總黃酮與總花色苷只在葡萄、藍(lán)莓濃縮汁中檢測(cè)出,總黃酮含量分別為1.44、2.55 mg/g。總花色苷含量分別為137... 

【文章頁數(shù)】：114 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
1 緒論
    1.1 濃縮果汁中色素與顏色的研究現(xiàn)狀
        1.1.1 濃縮果汁中色素的分類
        1.1.2 色素與顏色的關(guān)系
        1.1.3 濃縮果汁中主要色素成分研究進(jìn)展
        1.1.4 顏色的測(cè)量方法
    1.2 貯藏期間果汁色素與色素的變化研究進(jìn)展
        1.2.1 貯藏條件對(duì)果汁色素與顏色的影響
        1.2.2 貯藏期間果汁色素與顏色關(guān)系研究進(jìn)展
    1.3 果汁抗氧化活性研究進(jìn)展
        1.3.1 自由基與抗氧化物質(zhì)簡介
        1.3.2 抗氧化能力體外評(píng)價(jià)方法
        1.3.3 果汁貯藏期抗氧化能力的變化
    1.4 本文研究的主要內(nèi)容
        1.4.1 研究的目的與意義
        1.4.2 研究內(nèi)容
        1.4.3 主要技術(shù)路線
2 不同濃縮果汁主要色素成分研究
    2.1 引言
    2.2 材料、試劑與儀器
        2.2.1 材料
        2.2.2 主要試劑和標(biāo)準(zhǔn)品
        2.2.3 主要儀器
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 樣品的制備以及色素成分提取方法
        2.3.2 標(biāo)準(zhǔn)品的配制
        2.3.3 濃縮果汁理化性質(zhì)的測(cè)定
        2.3.4 濃縮果汁總多酚含量的測(cè)定
        2.3.5 濃縮果汁總黃酮含量的測(cè)定
        2.3.6 濃縮果汁總花色苷含量的測(cè)定
        2.3.7 濃縮果汁多酚物質(zhì)測(cè)定
        2.3.8 濃縮果汁花青素成分測(cè)定
        2.3.9 統(tǒng)計(jì)分析
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 濃縮果汁理化性質(zhì)測(cè)定
        2.4.2 濃縮果汁主要色素的含量
        2.4.3 濃縮果汁多酚提取物組成分析
        2.4.4 濃縮果汁花青素提取物組成分析
        2.4.5 濃縮果汁多酚、花青素提取物成分分析
    2.5 本章小結(jié)
3 不同貯藏條件下濃縮果汁色素成分與色值的變化
    3.1 引言
    3.2 材料、試劑與儀器
        3.2.1 材料
        3.2.2 主要試劑
        3.2.3 主要儀器
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 濃縮果汁中色素提取方法
        3.3.2 濃縮果汁色值參數(shù)的測(cè)定
        3.3.3 濃縮果汁總多酚的測(cè)定
        3.3.4 濃縮果汁總花色苷的測(cè)定
        3.3.5 濃縮果汁花青素HPLC測(cè)定
        3.3.6 貯藏實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
        3.3.7 降解動(dòng)力學(xué)分析
        3.3.8 統(tǒng)計(jì)分析
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 貯藏期間濃縮果汁顏色與色素成分的變化
        3.4.2 貯藏期間濃縮果汁色素的降解動(dòng)力學(xué)
        3.4.3 貯藏期間濃縮果汁色素與顏色的關(guān)系
    3.5 本章小結(jié)
4 不同貯藏條件對(duì)濃縮果汁抗氧化活性的影響
    4.1 引言
    4.2 材料、試劑與儀器
        4.2.1 材料
        4.2.2 主要試劑
        4.2.3 主要儀器
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 樣品處理
        4.3.2 DDPH清除自由基能力測(cè)定
        4.3.3 ABTS抗氧化能力測(cè)定
        4.3.4 氧化自由基吸收能力(ORAC)測(cè)定
        4.3.5 抗氧化能力綜合評(píng)價(jià)分析法
        4.3.6 不同貯藏條件下濃縮汁抗氧化能力的變化
        4.3.7 統(tǒng)計(jì)分析
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 濃縮果汁DPPH自由基清除能力、ABTS抗氧化能力分析
        4.4.2 濃縮果汁ORAC分析
        4.4.3 濃縮果汁抗氧化能力綜合評(píng)價(jià)
        4.4.4 濃縮果汁在不同貯藏條件下抗氧化能力的變化
        4.4.5 濃縮果汁抗氧化能力與色素的關(guān)系
    4.5 本章小結(jié)
5 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
攻讀學(xué)位期間的主要學(xué)術(shù)成果
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]鐵皮石斛花色苷穩(wěn)定性及熱降解動(dòng)力學(xué)研究[J]. 馬奕瑜,陳靜慧,王洪新,陳釬,張敏.  食品工業(yè)科技. 2019(16)
[2]油茶籽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物及其抗氧化能力[J]. 楊楠,羅凡,費(fèi)學(xué)謙,鐘海雁.  食品與機(jī)械. 2019(01)
[3]貯藏條件對(duì)赤霞珠葡萄汁活性成分含量及抗氧化能力的影響[J]. 洪梅玲,馮作山,王瑾,魏緒婷,白羽嘉.  食品工業(yè)科技. 2018(23)
[4]2017年國內(nèi)水果市場形勢(shì)分析與2018年展望[J]. 竇曉博,邵娜.  農(nóng)業(yè)展望. 2018(06)
[5]濃縮橙汁貯藏過程中非酶褐變的研究[J]. 趙迪青,張慜,劉亞萍.  食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào). 2018(05)
[6]4種水果濃縮汁酚類物質(zhì)及香氣成分分析[J]. 齊曉茹,嚴(yán)超,宋春華,任瑞武,馬艷莉,王頡.  食品科技. 2018(02)
[7]藍(lán)莓多酚穩(wěn)定性及熱降解動(dòng)力學(xué)研究[J]. 矯馨瑤,李恩惠,王月華,李冬男,孟憲軍,李斌.  中國食品學(xué)報(bào). 2018(01)
[8]果蔬汁飲料的研究現(xiàn)狀[J]. 陳楓,楊燕,陳丹,田曉靜,高丹丹,陳士恩.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2017(22)
[9]紫甘藍(lán)花色苷的熱降解動(dòng)力學(xué)研究[J]. 何晨陽,王忠博,范春雪,李洋.  食品工業(yè)科技. 2018(04)
[10]藍(lán)莓花色苷降解動(dòng)力學(xué)及穩(wěn)定性[J]. 李恩惠,矯馨瑤,王晨歌,王月華,王維生,劉剛,李冬男,孟憲軍,李斌.  食品科學(xué). 2018(05)

博士論文
[1]石榴汁花色苷穩(wěn)定性、抗氧化性及其組分鑒定[D]. 郭松年.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2008

碩士論文
[1]冷熱破工藝對(duì)番茄醬貯藏期間品質(zhì)變化影響的研究[D]. 趙文啟.石河子大學(xué) 2018
[2]輔色素對(duì)葡萄酒花色苷輔色作用及顏色影響的研究[D]. 劉婷婷.江南大學(xué) 2014
[3]藍(lán)莓汁中花色苷穩(wěn)定性及抗氧化活性的研究[D]. 陸卿卿.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[4]荔枝果汁加工和貯藏過程中酚類物質(zhì)及抗氧化活性的變化[D]. 曾慶帥.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011
[5]加工方法對(duì)葡萄濃縮汁品質(zhì)影響的研究[D]. 孫儷娜.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011
[6]橙汁在加工貯藏過程中色澤穩(wěn)定性研究[D]. 遲淼.西南大學(xué) 2010
[7]草莓渾濁汁穩(wěn)定性及品質(zhì)降解動(dòng)力學(xué)研究[D]. 王夢(mèng)澤.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2010
[8]橙汁色澤及其在殺菌貯藏過程中變化的研究[D]. 韓燕.西南大學(xué) 2008
[9]酶法生產(chǎn)草莓混濁汁的研究[D]. 孫利娜.江南大學(xué) 2006
[10]橙汁抗氧化活性成分及總抗氧化能力的研究[D]. 朱玉昌.西南大學(xué) 2006



本文編號(hào)：3673319