發(fā)布時(shí)間：2022-07-01 09:27

　　為提高調(diào)理海鱸魚(yú)片的貯藏品質(zhì),本文選用了6種常用的調(diào)味料及其復(fù)合物對(duì)海鱸魚(yú)片進(jìn)行浸漬處理,研究冷藏過(guò)程中海鱸魚(yú)片的鮮度指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)特性,篩選出保鮮效果最佳的調(diào)味料-桂皮;以β-環(huán)糊精為壁材,采用飽和水溶液法對(duì)桂皮的主要抑菌成分肉桂醛進(jìn)行包埋處理,制得緩釋型保鮮劑-肉桂醛/β-環(huán)糊精包合物,研究其包埋效果、抑菌性能及其對(duì)調(diào)理海鱸魚(yú)片的保鮮性能;并研究了肉桂醛/β-環(huán)糊精包合物對(duì)調(diào)理海鱸魚(yú)片蛋白氧化及肌纖維結(jié)構(gòu)的影響。1.單一調(diào)味料對(duì)海鱸魚(yú)片貯藏品質(zhì)的影響的研究結(jié)果表明,在冷藏條件下,單一調(diào)味料浸漬處理可顯著延緩海鱸魚(yú)片鮮度指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化,其中桂皮浸漬處理效果最佳,可以通過(guò)抑制魚(yú)體內(nèi)微生物生長(zhǎng)延緩蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化,進(jìn)而延長(zhǎng)貨架期。經(jīng)復(fù)合調(diào)味料處理后,魚(yú)片的各項(xiàng)鮮度指標(biāo)均有改善,不易流動(dòng)水的流失減少,表明復(fù)合調(diào)味料的保鮮性能最優(yōu)。2.肉桂醛/β-環(huán)糊精包合物對(duì)調(diào)理海鱸魚(yú)片貯藏品質(zhì)的影響的研究結(jié)果表明,肉桂醛/β-環(huán)糊精包合物對(duì)水產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)腐敗菌熒光假單胞菌和腐敗希瓦氏菌具有抑菌性。在冷藏過(guò)程中,β-環(huán)糊精對(duì)調(diào)理魚(yú)片的品質(zhì)幾乎無(wú)影響。肉桂醛具有抗菌和抗氧化的作用,當(dāng)添加肉桂醛/β-環(huán)糊精... 

【文章頁(yè)數(shù)】：79 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 引言
    1.1 我國(guó)海鱸魚(yú)資源現(xiàn)狀
    1.2 魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)變化過(guò)程
    1.3 水產(chǎn)品保鮮技術(shù)
        1.3.1 低溫保鮮
        1.3.2 氣調(diào)保鮮
        1.3.3 超高壓保鮮
        1.3.4 生物保鮮劑
            1.3.4.1 茶多酚
            1.3.4.2 殼聚糖
            1.3.4.3 植物精油
            1.3.4.4 ε-聚賴(lài)氨酸
        1.3.5 復(fù)合保鮮技術(shù)
    1.4 選題的目的與意義
    1.5 研究?jī)?nèi)容
第二章 調(diào)味料對(duì)海鱸魚(yú)片貯藏品質(zhì)的影響
    2.1 前言
    2.2 材料與儀器
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 海鱸魚(yú)片的處理
        2.3.2 貯藏過(guò)程中海鱸魚(yú)片鮮度及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定
            2.3.2.1 魚(yú)片的感官評(píng)分
            2.3.2.2 魚(yú)片菌落總數(shù)的測(cè)定
            2.3.2.3 魚(yú)片pH的測(cè)定
            2.3.2.4 魚(yú)片TBA值的測(cè)定
            2.3.2.5 魚(yú)片TVB-N值的測(cè)定
            2.3.2.6 魚(yú)片水分分布的測(cè)定
            2.3.2.7 魚(yú)片持水力的測(cè)定
            2.3.2.8 魚(yú)片的電子鼻檢測(cè)
            2.3.2.9 魚(yú)片K值的測(cè)定
            2.3.2.10 魚(yú)片質(zhì)構(gòu)的測(cè)定
        2.3.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 貯藏過(guò)程中經(jīng)調(diào)味料處理的海鱸魚(yú)片的鮮度及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化
            2.4.1.1 貯藏過(guò)程中海鱸魚(yú)片感官評(píng)分的變化
            2.4.1.2 貯藏過(guò)程中海鱸魚(yú)片菌落總數(shù)的變化
            2.4.1.3 貯藏過(guò)程中海鱸魚(yú)片pH的變化
            2.4.1.4 貯藏過(guò)程中海鱸魚(yú)片TBA值的變化
            2.4.1.5 貯藏過(guò)程中海鱸魚(yú)片TVB-N值的變化
            2.4.1.6 貯藏過(guò)程中海鱸魚(yú)片水分含量的變化
            2.4.1.7 貯藏過(guò)程中海鱸魚(yú)片持水力的變化
            2.4.1.8 貯藏過(guò)程中海鱸魚(yú)片的電子鼻分析結(jié)果
            2.4.1.9 貯藏過(guò)程中海鱸魚(yú)片K值的變化
            2.4.1.10 貯藏過(guò)程中海鱸魚(yú)片質(zhì)構(gòu)特性的變化
    2.5 小結(jié)
第三章 CMA/β-CD包合物的制備及其對(duì)調(diào)理海鱸魚(yú)片貯藏品質(zhì)的影響
    3.1 前言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 CMA/β-CD包合物的制備
        3.3.2 CMA/β-CD包合物的包埋效果
            3.3.2.1 回收率的測(cè)定
            3.3.2.2 包埋率的測(cè)定
        3.3.3 CMA/β-CD包合物抗菌性能的測(cè)定
        3.3.4 調(diào)理海鱸魚(yú)片的處理
        3.3.5 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片鮮度及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定
            3.3.5.1 魚(yú)片的感官評(píng)分
            3.3.5.2 魚(yú)片菌落總數(shù)的測(cè)定
            3.3.5.3 魚(yú)片pH的測(cè)定
            3.3.5.4 魚(yú)片TBA值的測(cè)定
            3.3.5.5 魚(yú)片TVB-N值的測(cè)定
            3.3.5.6 魚(yú)片水分分布的測(cè)定
            3.3.5.7 魚(yú)片持水力的測(cè)定
            3.3.5.8 魚(yú)片電子鼻檢測(cè)
            3.3.5.9 魚(yú)片K值的測(cè)定
            3.3.5.10 魚(yú)片質(zhì)構(gòu)的測(cè)定
        3.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 CMA/β-CD包合物包埋效果的研究
        3.4.2 CMA/β-CD包合物的抗菌性能
        3.4.3 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片鮮度及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化
            3.4.3.1 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片感官評(píng)分的變化
            3.4.3.2 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片菌落總數(shù)的變化
            3.4.3.3 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片pH的變化
            3.4.3.4 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片TBA值的變化
            3.4.3.5 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片TVB-N值的變化
            3.4.3.6 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片水分分布的變化
            3.4.3.7 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片持水力的變化
            3.4.3.8 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片的電子鼻分析結(jié)果
            3.4.3.9 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片K值的變化
            3.4.3.10 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片質(zhì)構(gòu)特性的變化
    3.5 小結(jié)
第四章 CMA/β-CD包合物對(duì)調(diào)理海鱸魚(yú)片蛋白氧化及肌纖維結(jié)構(gòu)的影響
    4.1 前言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 調(diào)理海鱸魚(yú)片的處理
        4.3.2 肌原纖維蛋白的提取和測(cè)定
        4.3.3 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片肌原纖維蛋白總巰基和活性巰基含量測(cè)定
        4.3.4 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片肌原纖維蛋白表面疏水性的測(cè)定
        4.3.5 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片蛋白溶解度的測(cè)定
        4.3.6 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片SDS-PAGE電泳分析
        4.3.7 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片肌肉組織觀察
        4.3.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片肌原纖維蛋白總巰基和活性巰基含量變化
        4.4.2 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片肌原纖維蛋白表面疏水性的變化
        4.4.3 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片蛋白溶解度的變化
        4.4.4 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片SDS-PAGE電泳分析
        4.4.5 貯藏過(guò)程中調(diào)理海鱸魚(yú)片肌肉組織觀察
    4.5 小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 特色與創(chuàng)新
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文及科研項(xiàng)目
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]肉桂醛及其β-環(huán)糊精包合物對(duì)鮮切西瓜的保鮮作用[J]. 閆靜坤,李萍,汪青青,周坤,運(yùn)長(zhǎng)通.  食品科技. 2019(01)
[2]這條魚(yú)今日在珠海掀起熱浪! 7.7億詮釋珠海水產(chǎn)業(yè)發(fā)展新態(tài)勢(shì)[J]. 方金葉.  當(dāng)代水產(chǎn). 2019(01)
[3]聚賴(lài)氨酸復(fù)合涂膜協(xié)同氣調(diào)包裝對(duì)金鯧魚(yú)保鮮作用研究[J]. 張涵,徐高原,馮愛(ài)國(guó),申鉉日,王佳媚.  食品科技. 2018(11)
[4]茶多酚對(duì)水產(chǎn)品保鮮作用的研究進(jìn)展[J]. 潘俊嫻,劉均,呂楊俊,蔣玉蘭,朱躍進(jìn),張士康,張海華.  中國(guó)茶葉加工. 2018(03)
[5]聚賴(lài)氨酸抑制冷藏魚(yú)糜制品優(yōu)勢(shì)菌及品質(zhì)影響[J]. 李唐飛,范大明,黃建聯(lián),趙建新,閆博文,周文果,張文海,張灝.  食品研究與開(kāi)發(fā). 2018(17)
[6]大黃魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白氧化及其功能性質(zhì)的變化[J]. 李學(xué)鵬,周明言,周凱,王金廂,儀淑敏,朱文慧,林洪,勵(lì)建榮.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2018(07)
[7]添加劑對(duì)羅非魚(yú)-海鱸魚(yú)混合魚(yú)糜的凝膠特性的影響[J]. 黃卉,何曉萌,李來(lái)好,楊賢慶,郝淑賢,魏涯,吳燕燕.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(10)
[8]生物保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用[J]. 單珂,郭全友,姜朝軍,李保國(guó).  食品與發(fā)酵科技. 2018(03)
[9]復(fù)合生物保鮮劑對(duì)冰溫貯藏魷魚(yú)品質(zhì)的影響[J]. 劉雪飛,亢利鑫,張德福,勵(lì)建榮,鄧尚貴,牟偉麗.  食品工業(yè). 2018(06)
[10]淺談ε-聚賴(lài)氨酸在食品中的應(yīng)用[J]. 謝志鋒,曾巧云.  食品安全導(dǎo)刊. 2018(15)

博士論文
[1]殼聚糖衍生物分子修飾機(jī)理及其在銀鯧魚(yú)保鮮中的應(yīng)用研究[D]. 吳春華.浙江大學(xué) 2017
[2]殼聚糖基膜材料的制備、性能與結(jié)構(gòu)表征[D]. 方健.北京林業(yè)大學(xué) 2013

碩士論文
[1]復(fù)合生物保鮮劑保鮮機(jī)理及對(duì)鱸魚(yú)冷藏過(guò)程中品質(zhì)變化的研究[D]. 余小亮.上海海洋大學(xué) 2018
[2]魷魚(yú)調(diào)理食品加工中品質(zhì)控制技術(shù)的研究[D]. 徐靜.浙江工業(yè)大學(xué) 2016
[3]三種包合物制備及部分抗菌效果研究[D]. 王穎.貴州大學(xué) 2016
[4]帶魚(yú)微凍保鮮技術(shù)研究[D]. 胡玥.浙江大學(xué) 2016
[5]精油對(duì)水產(chǎn)品特定腐敗菌的抑制及其抑菌機(jī)理[D]. 郭俊賢.廣東工業(yè)大學(xué) 2015
[6]真空包裝及抗氧化劑對(duì)凍藏羅非魚(yú)片品質(zhì)的影響[D]. 李鵬鵬.廣東海洋大學(xué) 2015
[7]草魚(yú)凍藏品質(zhì)變化及草魚(yú)新鮮度快速檢測(cè)方法探究[D]. 許澄.上海海洋大學(xué) 2015



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