為提高調(diào)理海鱸魚片的貯藏品質(zhì),本文選用了6種常用的調(diào)味料及其復(fù)合物對海鱸魚片進(jìn)行浸漬處理,研究冷藏過程中海鱸魚片的鮮度指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)特性,篩選出保鮮效果最佳的調(diào)味料-桂皮;以β-環(huán)糊精為壁材,采用飽和水溶液法對桂皮的主要抑菌成分肉桂醛進(jìn)行包埋處理,制得緩釋型保鮮劑-肉桂醛/β-環(huán)糊精包合物,研究其包埋效果、抑菌性能及其對調(diào)理海鱸魚片的保鮮性能;并研究了肉桂醛/β-環(huán)糊精包合物對調(diào)理海鱸魚片蛋白氧化及肌纖維結(jié)構(gòu)的影響。1.單一調(diào)味料對海鱸魚片貯藏品質(zhì)的影響的研究結(jié)果表明,在冷藏條件下,單一調(diào)味料浸漬處理可顯著延緩海鱸魚片鮮度指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化,其中桂皮浸漬處理效果最佳,可以通過抑制魚體內(nèi)微生物生長延緩蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化,進(jìn)而延長貨架期。經(jīng)復(fù)合調(diào)味料處理后,魚片的各項(xiàng)鮮度指標(biāo)均有改善,不易流動(dòng)水的流失減少,表明復(fù)合調(diào)味料的保鮮性能最優(yōu)。2.肉桂醛/β-環(huán)糊精包合物對調(diào)理海鱸魚片貯藏品質(zhì)的影響的研究結(jié)果表明,肉桂醛/β-環(huán)糊精包合物對水產(chǎn)品優(yōu)勢腐敗菌熒光假單胞菌和腐敗希瓦氏菌具有抑菌性。在冷藏過程中,β-環(huán)糊精對調(diào)理魚片的品質(zhì)幾乎無影響。肉桂醛具有抗菌和抗氧化的作用,當(dāng)添加肉桂醛/β-環(huán)糊精... 

【文章頁數(shù)】：79 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 引言
    1.1 我國海鱸魚資源現(xiàn)狀
    1.2 魚產(chǎn)品品質(zhì)變化過程
    1.3 水產(chǎn)品保鮮技術(shù)
        1.3.1 低溫保鮮
        1.3.2 氣調(diào)保鮮
        1.3.3 超高壓保鮮
        1.3.4 生物保鮮劑
            1.3.4.1 茶多酚
            1.3.4.2 殼聚糖
            1.3.4.3 植物精油
            1.3.4.4 ε-聚賴氨酸
        1.3.5 復(fù)合保鮮技術(shù)
    1.4 選題的目的與意義
    1.5 研究內(nèi)容
第二章 調(diào)味料對海鱸魚片貯藏品質(zhì)的影響
    2.1 前言
    2.2 材料與儀器
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 海鱸魚片的處理
        2.3.2 貯藏過程中海鱸魚片鮮度及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測定
            2.3.2.1 魚片的感官評(píng)分
            2.3.2.2 魚片菌落總數(shù)的測定
            2.3.2.3 魚片pH的測定
            2.3.2.4 魚片TBA值的測定
            2.3.2.5 魚片TVB-N值的測定
            2.3.2.6 魚片水分分布的測定
            2.3.2.7 魚片持水力的測定
            2.3.2.8 魚片的電子鼻檢測
            2.3.2.9 魚片K值的測定
            2.3.2.10 魚片質(zhì)構(gòu)的測定
        2.3.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 貯藏過程中經(jīng)調(diào)味料處理的海鱸魚片的鮮度及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化
            2.4.1.1 貯藏過程中海鱸魚片感官評(píng)分的變化
            2.4.1.2 貯藏過程中海鱸魚片菌落總數(shù)的變化
            2.4.1.3 貯藏過程中海鱸魚片pH的變化
            2.4.1.4 貯藏過程中海鱸魚片TBA值的變化
            2.4.1.5 貯藏過程中海鱸魚片TVB-N值的變化
            2.4.1.6 貯藏過程中海鱸魚片水分含量的變化
            2.4.1.7 貯藏過程中海鱸魚片持水力的變化
            2.4.1.8 貯藏過程中海鱸魚片的電子鼻分析結(jié)果
            2.4.1.9 貯藏過程中海鱸魚片K值的變化
            2.4.1.10 貯藏過程中海鱸魚片質(zhì)構(gòu)特性的變化
    2.5 小結(jié)
第三章 CMA/β-CD包合物的制備及其對調(diào)理海鱸魚片貯藏品質(zhì)的影響
    3.1 前言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 CMA/β-CD包合物的制備
        3.3.2 CMA/β-CD包合物的包埋效果
            3.3.2.1 回收率的測定
            3.3.2.2 包埋率的測定
        3.3.3 CMA/β-CD包合物抗菌性能的測定
        3.3.4 調(diào)理海鱸魚片的處理
        3.3.5 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片鮮度及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測定
            3.3.5.1 魚片的感官評(píng)分
            3.3.5.2 魚片菌落總數(shù)的測定
            3.3.5.3 魚片pH的測定
            3.3.5.4 魚片TBA值的測定
            3.3.5.5 魚片TVB-N值的測定
            3.3.5.6 魚片水分分布的測定
            3.3.5.7 魚片持水力的測定
            3.3.5.8 魚片電子鼻檢測
            3.3.5.9 魚片K值的測定
            3.3.5.10 魚片質(zhì)構(gòu)的測定
        3.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 CMA/β-CD包合物包埋效果的研究
        3.4.2 CMA/β-CD包合物的抗菌性能
        3.4.3 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片鮮度及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化
            3.4.3.1 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片感官評(píng)分的變化
            3.4.3.2 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片菌落總數(shù)的變化
            3.4.3.3 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片pH的變化
            3.4.3.4 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片TBA值的變化
            3.4.3.5 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片TVB-N值的變化
            3.4.3.6 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片水分分布的變化
            3.4.3.7 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片持水力的變化
            3.4.3.8 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片的電子鼻分析結(jié)果
            3.4.3.9 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片K值的變化
            3.4.3.10 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片質(zhì)構(gòu)特性的變化
    3.5 小結(jié)
第四章 CMA/β-CD包合物對調(diào)理海鱸魚片蛋白氧化及肌纖維結(jié)構(gòu)的影響
    4.1 前言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 調(diào)理海鱸魚片的處理
        4.3.2 肌原纖維蛋白的提取和測定
        4.3.3 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片肌原纖維蛋白總巰基和活性巰基含量測定
        4.3.4 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片肌原纖維蛋白表面疏水性的測定
        4.3.5 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片蛋白溶解度的測定
        4.3.6 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片SDS-PAGE電泳分析
        4.3.7 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片肌肉組織觀察
        4.3.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片肌原纖維蛋白總巰基和活性巰基含量變化
        4.4.2 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片肌原纖維蛋白表面疏水性的變化
        4.4.3 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片蛋白溶解度的變化
        4.4.4 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片SDS-PAGE電泳分析
        4.4.5 貯藏過程中調(diào)理海鱸魚片肌肉組織觀察
    4.5 小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 特色與創(chuàng)新
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文及科研項(xiàng)目
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]肉桂醛及其β-環(huán)糊精包合物對鮮切西瓜的保鮮作用[J]. 閆靜坤,李萍,汪青青,周坤,運(yùn)長通.  食品科技. 2019(01)
[2]這條魚今日在珠海掀起熱浪! 7.7億詮釋珠海水產(chǎn)業(yè)發(fā)展新態(tài)勢[J]. 方金葉.  當(dāng)代水產(chǎn). 2019(01)
[3]聚賴氨酸復(fù)合涂膜協(xié)同氣調(diào)包裝對金鯧魚保鮮作用研究[J]. 張涵,徐高原,馮愛國,申鉉日,王佳媚.  食品科技. 2018(11)
[4]茶多酚對水產(chǎn)品保鮮作用的研究進(jìn)展[J]. 潘俊嫻,劉均,呂楊俊,蔣玉蘭,朱躍進(jìn),張士康,張海華.  中國茶葉加工. 2018(03)
[5]聚賴氨酸抑制冷藏魚糜制品優(yōu)勢菌及品質(zhì)影響[J]. 李唐飛,范大明,黃建聯(lián),趙建新,閆博文,周文果,張文海,張灝.  食品研究與開發(fā). 2018(17)
[6]大黃魚凍藏過程中肌原纖維蛋白氧化及其功能性質(zhì)的變化[J]. 李學(xué)鵬,周明言,周凱,王金廂,儀淑敏,朱文慧,林洪,勵(lì)建榮.  中國食品學(xué)報(bào). 2018(07)
[7]添加劑對羅非魚-海鱸魚混合魚糜的凝膠特性的影響[J]. 黃卉,何曉萌,李來好,楊賢慶,郝淑賢,魏涯,吳燕燕.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(10)
[8]生物保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用[J]. 單珂,郭全友,姜朝軍,李保國.  食品與發(fā)酵科技. 2018(03)
[9]復(fù)合生物保鮮劑對冰溫貯藏魷魚品質(zhì)的影響[J]. 劉雪飛,亢利鑫,張德福,勵(lì)建榮,鄧尚貴,牟偉麗.  食品工業(yè). 2018(06)
[10]淺談ε-聚賴氨酸在食品中的應(yīng)用[J]. 謝志鋒,曾巧云.  食品安全導(dǎo)刊. 2018(15)

博士論文
[1]殼聚糖衍生物分子修飾機(jī)理及其在銀鯧魚保鮮中的應(yīng)用研究[D]. 吳春華.浙江大學(xué) 2017
[2]殼聚糖基膜材料的制備、性能與結(jié)構(gòu)表征[D]. 方健.北京林業(yè)大學(xué) 2013

碩士論文
[1]復(fù)合生物保鮮劑保鮮機(jī)理及對鱸魚冷藏過程中品質(zhì)變化的研究[D]. 余小亮.上海海洋大學(xué) 2018
[2]魷魚調(diào)理食品加工中品質(zhì)控制技術(shù)的研究[D]. 徐靜.浙江工業(yè)大學(xué) 2016
[3]三種包合物制備及部分抗菌效果研究[D]. 王穎.貴州大學(xué) 2016
[4]帶魚微凍保鮮技術(shù)研究[D]. 胡玥.浙江大學(xué) 2016
[5]精油對水產(chǎn)品特定腐敗菌的抑制及其抑菌機(jī)理[D]. 郭俊賢.廣東工業(yè)大學(xué) 2015
[6]真空包裝及抗氧化劑對凍藏羅非魚片品質(zhì)的影響[D]. 李鵬鵬.廣東海洋大學(xué) 2015
[7]草魚凍藏品質(zhì)變化及草魚新鮮度快速檢測方法探究[D]. 許澄.上海海洋大學(xué) 2015



本文編號(hào)：3653984