中國(guó)是水產(chǎn)品加工大國(guó),由于漁業(yè)資源的大規(guī)模發(fā)展,大型海水魚類資源逐年減少,已經(jīng)無法滿足人類對(duì)魚糜制品迅速增長(zhǎng)的需求,相反,淡水魚資源（如白鰱魚）和低值海水魚資源（如鳀魚）不能得到充分的利用。將適當(dāng)比例的淡水魚魚糜/海水魚魚糜進(jìn)行混合,對(duì)混合魚糜的凝膠特性有一定的提高作用,而且有助于改善淡水魚魚糜的風(fēng)味特征。本文以鳀魚魚肉和白鰱魚魚糜為主要的研究對(duì)象,將兩者混合（鳀魚魚肉/白鰱魚魚糜=0/100、10/90、20/80、30/70、40/60和100/0）,首先分析混合魚糜凝膠特性和風(fēng)味特征的變化規(guī)律;在此基礎(chǔ)上,提取混合魚糜的肌原纖維蛋白,分析混合魚糜肌原纖維蛋白的理化性質(zhì)、蛋白構(gòu)象和微觀結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律來研究其熱聚集行為。最后,分析混合魚糜制品（魚腸）在凍藏期間的凝膠特性和風(fēng)味特征的變化規(guī)律。主要結(jié)論如下:1、隨著鳀魚魚肉含量的增加,混合魚糜的凝膠強(qiáng)度先增加后降低,亮度和白度逐漸降低。當(dāng)鳀魚魚肉與白鰱魚魚糜的混合比例為10/90和20/80時(shí),混合魚糜的凝膠強(qiáng)度從4629.17 g·mm（白鰱魚魚糜）、909.85 g·mm（鳀魚魚肉）分別提高到7568.01 g·mm和6804.22... 

【文章來源】：渤海大學(xué)遼寧省

【文章頁(yè)數(shù)】：91 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
1 緒論
    1.1 研究背景
    1.2 鳀魚/白鰱魚及其加工現(xiàn)狀
        1.2.1 鳀魚及其加工現(xiàn)狀
        1.2.2 白鰱魚及其加工現(xiàn)狀
        1.2.3 混合魚糜制品的加工現(xiàn)狀
    1.3 肌原纖維蛋白及其熱聚集的研究
        1.3.1 肌原纖維蛋白
        1.3.2 肌原纖維蛋白的熱聚集
        1.3.3 混合蛋白的研究現(xiàn)狀
    1.4 魚糜及魚糜制品的凍藏
    1.5 研究?jī)?nèi)容、目的與意義、技術(shù)路線、
        1.5.1 研究?jī)?nèi)容
        1.5.2 研究目的與意義
        1.5.3 技術(shù)路線
2 鳀魚/白鰱魚混合魚糜魚凝膠特性和風(fēng)味特征的研究
    2.1 前言
    2.2 試驗(yàn)材料與設(shè)備
        2.2.1 試驗(yàn)材料
        2.2.2 試驗(yàn)試劑
        2.2.3 儀器設(shè)備
    2.3 試驗(yàn)方法
        2.3.1 鳀魚魚肉的制備
        2.3.2 組分分析和氨基酸分析
        2.3.3 混合比例的設(shè)定
        2.3.4 凝膠特性的測(cè)定
            2.3.4.1 凝膠的制備
            2.3.4.2 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定
            2.3.4.3 白度值的測(cè)定
            2.3.4.4 持水性的測(cè)定
            2.3.4.5 掃描電子顯微鏡的觀察
            2.3.4.6 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳的測(cè)定
        2.3.5 風(fēng)味特征的測(cè)定
            2.3.5.1 感官評(píng)價(jià)
            2.3.5.2 電子鼻分析
            2.3.5.3 電子舌分析
            2.3.5.4 氣相色譜-質(zhì)譜分析
        2.3.6 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 組分分析和氨基酸分析
        2.4.2 凝膠特性的變化
            2.4.2.1 凝膠強(qiáng)度的變化
            2.4.2.2 白度值的變化
            2.4.2.3 持水性的變化
            2.4.2.4 微觀結(jié)構(gòu)的變化
            2.4.2.5 SDS-PAGE的變化
        2.4.3 風(fēng)味特征的變化
            2.4.3.1 感官評(píng)價(jià)
            2.4.3.2 電子鼻分析
            2.4.3.3 電子舌分析
            2.4.3.4 GC-MS分析
    2.5 本章小結(jié)
3 混合魚糜肌原纖維蛋白熱聚集行為研究
    3.1 前言
    3.2 試驗(yàn)材料與設(shè)備
        3.2.1 試驗(yàn)材料
        3.2.2 試驗(yàn)試劑
        3.2.3 儀器設(shè)備
    3.3 試驗(yàn)方法
        3.3.1 鳀魚魚肉的制備
        3.3.2 混合比例的設(shè)定
        3.3.3 肌原纖維蛋白的提取
        3.3.4 蛋白質(zhì)濃度的測(cè)定
        3.3.5 樣品預(yù)處理
        3.3.6 理化指標(biāo)的測(cè)定
            3.3.6.1 熱穩(wěn)定性的測(cè)定
            3.3.6.2 動(dòng)態(tài)流變特性的測(cè)定
            3.3.6.3 化學(xué)作用力的測(cè)定
        3.3.7 蛋白構(gòu)象的測(cè)定
            3.3.7.1 濁度的測(cè)定
            3.3.7.2 粒徑的測(cè)定
            3.3.7.3 內(nèi)源熒光的測(cè)定
            3.3.7.4 拉曼光譜的測(cè)定
            3.3.7.5 SDS-PAGE的測(cè)定
        3.3.8 微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定
            3.3.8.1 掃描電子顯微鏡的觀察
            3.3.8.2 原子力顯微鏡的觀察
        3.3.9 數(shù)據(jù)分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 理化性質(zhì)的變化
            3.4.1.1 熱穩(wěn)定性的變化
            3.4.1.2 動(dòng)態(tài)流變特性的變化
            3.4.1.3 化學(xué)作用力的變化
        3.4.2 蛋白構(gòu)象的變化
            3.4.2.1 濁度的變化
            3.4.2.2 粒徑的變化
            3.4.2.3 內(nèi)源熒光的變化
            3.4.2.4 拉曼光譜的變化
            3.4.2.5 蛋白的變化
        3.4.3 微觀結(jié)構(gòu)的變化
            3.4.3.1 掃描電子顯微鏡的變化
            3.4.3.2 原子力顯微鏡的變化
    3.5 本章小結(jié)
4 混合魚糜制品(魚腸)凍藏期間的凝膠特性和風(fēng)味特征的研究
    4.1 前言
    4.2 試驗(yàn)材料與設(shè)備
        4.2.1 試驗(yàn)材料
        4.2.2 試驗(yàn)試劑
        4.2.3 儀器設(shè)備
    4.3 試驗(yàn)方法
        4.3.1 鳀魚魚肉的制備
        4.3.2 混合比例的設(shè)定
        4.3.3 樣品預(yù)處理
        4.3.4 凝膠特性的測(cè)定
            4.3.4.1 pH值的測(cè)定
            4.3.4.2 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定
            4.3.4.3 白度值的測(cè)定
            4.3.4.4 持水性的測(cè)定
            4.3.4.5 光學(xué)顯微鏡的觀察
        4.3.5 風(fēng)味特征的測(cè)定
            4.3.5.1 電子鼻分析
            4.3.5.2 電子舌分析
        4.3.6 數(shù)據(jù)分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 凝膠特性的變化
            4.4.1.1 pH值的變化
            4.4.1.2 凝膠強(qiáng)度的變化
            4.4.1.3 白度值的變化
            4.4.1.4 持水性的變化
            4.4.1.5 微觀結(jié)構(gòu)的變化
        4.4.2 風(fēng)味特征的變化
            4.4.2.1 電子鼻分析
            4.4.2.2 電子舌分析
    4.5 本章小結(jié)
5 總結(jié)、創(chuàng)新點(diǎn)與展望
    5.1 總結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
論文發(fā)表情況
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]不同冷凍方式對(duì)調(diào)味魚貯藏品質(zhì)的影響[J]. 常婭妮,馬儷珍,楊梅,盤中雯,李秀明,閆海云,李玲.  食品科技. 2020(02)
[2]不同方法制備鳀魚魚露風(fēng)味物質(zhì)比較[J]. 王炳華,嚴(yán)利強(qiáng),胡建國(guó).  中國(guó)調(diào)味品. 2019(12)
[3]酵母抽提物主要滋味成分分析及其對(duì)魚糜制品風(fēng)味的影響[J]. 翟營(yíng)營(yíng),黃晶晶,張慧敏,任佳懌,熊善柏,黃琪琳.  華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào). 2019(05)
[4]密云水庫(kù)鰱魚、鳙魚營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)[J]. 賈成霞,曲疆奇,李永剛,胡慶杰,劉盼,楊慕,張清靖.  水產(chǎn)科學(xué). 2019(01)
[5]白鰱魚體內(nèi)腥味物質(zhì)的脫除方法研究[J]. 廖濤,楊玉平,白嬋,鉏曉艷,李海藍(lán),李小定,吳文錦,熊光權(quán).  食品研究與開發(fā). 2018(21)
[6]谷朊粉對(duì)低鈉鹽白鰱魚糜制品凝膠特性的改良[J]. 戴慧敏,鄧偉,陳曼華,林琳,姜紹通,陸劍鋒.  肉類工業(yè). 2018(04)
[7]L-賴氨酸對(duì)鰱肌球蛋白熱聚集行為的影響[J]. 石彤,袁麗,王艷敏,高瑞昌.  食品科學(xué). 2018(08)
[8]超高壓對(duì)草魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響[J]. 閆春子,夏文水,許艷順.  食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào). 2018(04)
[9]超聲波對(duì)肌原纖維蛋白理化和質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 王靜宇,楊玉玲,周磊,張興,魏蘇萌.  食品工業(yè)科技. 2018(11)
[10]電子舌工作原理及應(yīng)用綜述[J]. 王棟軒,衛(wèi)雪嬌,劉紅蕾.  化工設(shè)計(jì)通訊. 2018(02)

博士論文
[1]青魚肌肉蛋白質(zhì)及其凝膠特性的研究[D]. 賈丹.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[2]肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)與熱誘導(dǎo)凝膠功能特性關(guān)系研究[D]. 韓敏義.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009
[3]白鰱魚脫腥及其低鹽魚糜制備的研究[D]. 付湘晉.江南大學(xué) 2009
[4]兔骨骼肌肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性及成膠機(jī)制研究[D]. 徐幸蓮.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2003

碩士論文
[1]白鰱魚/金線魚混合肌原纖維蛋白及肌球蛋白熱聚集的作用機(jī)制[D]. 葉貝貝.渤海大學(xué) 2019
[2]不同加熱溫度對(duì)鳙魚肌球蛋白聚集行為的影響及其機(jī)理研究[D]. 蓋靜.江蘇大學(xué) 2016
[3]TGase和肌漿蛋白對(duì)豬肌原纖維蛋白凝膠特性的影響及機(jī)制研究[D]. 楊雪紅.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[4]羅非魚肌肉蛋白熱變性聚集行為及其抑制[D]. 胡亞麗.廣東海洋大學(xué) 2015
[5]腌制大黃魚品質(zhì)及微生物菌群變化研究[D]. 張鶴.浙江工商大學(xué) 2015
[6]肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成機(jī)制研究[D]. 陳文博.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010
[7]草魚鹽溶蛋白的提取及凝膠保水性和流變性質(zhì)的研究[D]. 于巍.武漢工業(yè)學(xué)院 2008



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