隨著生活水平的提升,人們逐漸開始追求更健康的飲食習(xí)慣,對(duì)于飲用酒的選擇也更側(cè)重于酒精度低、營(yíng)養(yǎng)豐富的果酒,近年來國(guó)家也大力推廣“以果代糧”釀酒,因此果酒具有良好的發(fā)展前景。藍(lán)莓富含維生素、SOD、花青素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),具有抗氧化、保護(hù)視力、提高抵抗力、抗癌等功效,有著“漿果之王”的美譽(yù),被廣泛用于食品領(lǐng)域。以藍(lán)莓為原料發(fā)酵果酒在很大程度上能保留自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),除此之外在發(fā)酵過程中還能產(chǎn)生酯類、高級(jí)醇、有機(jī)酸等物質(zhì)。從棕櫚酒中分離獲得的運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌（Zymomonas mobilis）是革蘭氏陰性、兼性厭氧芽孢菌,是一般認(rèn)為安全（Generally Recognized as Safe,GRAS）菌株,與釀酒酵母相比具有產(chǎn)乙醇率高、代謝簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn),但較少用于果酒研究。本論文以云南某藍(lán)莓基地藍(lán)莓為原料、實(shí)驗(yàn)室誘變獲得ZMD95為發(fā)酵菌株、蜂蜜為碳源對(duì)最佳發(fā)酵工藝進(jìn)行探究,并探究所得酒揮發(fā)性成分和澄清工藝,為運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌用于發(fā)酵果酒領(lǐng)域提供理論參考。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:1.采用單因素實(shí)驗(yàn)確定初始pH、初始糖度、接種量、發(fā)酵時(shí)間為因變量,以酒精度、花青素含量、山梨醇含量為響應(yīng)值,根據(jù)Box... 

【文章來源】：成都大學(xué)四川省

【文章頁數(shù)】：66 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

花青素（Anthocyanidin）化學(xué)結(jié)構(gòu)式Fig.1.2Thechemicalstructureofanthocyanidin

技術(shù)路線圖

水浴鍋 HWS-24 上海一恒科學(xué)儀器有限公司 pH 計(jì) FE28 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司 2.2 試驗(yàn)方法 2.2.1 工藝流程及操作要點(diǎn) 2.2.1.1 工藝流程 蜂蜜藍(lán)莓酒發(fā)酵工藝流程見圖 2.1

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]常壓室溫等離子體誘變選育低產(chǎn)揮發(fā)酸釀酒酵母[J]. 陳雪,馮莉,秦義,劉延琳.  中國(guó)釀造. 2019(11)
[2]沙糖桔葡萄復(fù)合果酒釀造工藝研究[J]. 陳靜,南立軍,溫金英,李雪梅,王合意.  中國(guó)釀造. 2019(08)
[3]獼猴桃枸杞復(fù)合果酒的研制[J]. 魏麗娜,趙靜,余偲,羅倉學(xué),史長(zhǎng)政.  現(xiàn)代食品科技. 2019(08)
[4]葡萄籽提取物原花青素誘導(dǎo)人食管癌細(xì)胞ECA109凋亡[J]. 郭方明,李述剛,宋關(guān)玲,丁玉松,馮剛玲,牛強(qiáng),徐上知,胡云華.  食品科學(xué). 2019(09)
[5]帶殼百香果與甘蔗汁混釀復(fù)合果酒工藝研究[J]. 程雅芳,曹慕明,陳國(guó)品,謝蜀豫,黃秋鳳,李瑋.  中國(guó)釀造. 2019(03)
[6]香圓桑葚復(fù)合果酒發(fā)酵工藝研究[J]. 耿敬章,李敏,杜小艷,楊詩瑤.  釀酒科技. 2019(03)
[7]釀造工藝對(duì)海棠果酒揮發(fā)性香氣成分的影響[J]. 王興凱,趙新節(jié),孫玉霞.  食品工業(yè). 2018(06)
[8]歐李果汁酒精發(fā)酵前后香氣成分變化[J]. 張忠爽,李衛(wèi)東,顧金瑞,王瑩,曹美琪.  食品工業(yè)科技. 2018(12)
[9]超濾在蘋果酒澄清中的應(yīng)用[J]. 張耀強(qiáng),賀強(qiáng).  內(nèi)蒙古科技與經(jīng)濟(jì). 2017(22)
[10]發(fā)酵酒澄清方法的研究進(jìn)展[J]. 李陽,吳昊,楊洪巖.  釀酒科技. 2018(03)

碩士論文
[1]藍(lán)莓果酒制備工藝優(yōu)化研究[D]. 鄭萬明.黑龍江大學(xué) 2018
[2]藍(lán)莓果酒酵母篩選及發(fā)酵工藝優(yōu)化的研究[D]. 陳小玲.陜西理工大學(xué) 2018
[3]藍(lán)莓香氣研究與果汁加工[D]. 臧慧明.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[4]GC-MS和HPLC法研究藍(lán)莓酒發(fā)酵特征組分變化[D]. 孫琳.大連工業(yè)大學(xué) 2015
[5]藍(lán)莓果酒釀造工藝及對(duì)其品質(zhì)影響的研究[D]. 王芳.東北林業(yè)大學(xué) 2015
[6]甘蔗果酒發(fā)酵特性及工藝研究[D]. 魯龍.西南大學(xué) 2014
[7]藍(lán)莓果酒發(fā)酵菌株的篩選及固定化技術(shù)的研究[D]. 孫佳平.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009
[8]藍(lán)莓果實(shí)香氣成分及微體快繁技術(shù)的研究[D]. 孫陽.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2008
[9]酵母發(fā)酵黃花梨酒加工工藝研究[D]. 王冉.西南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2004



本文編號(hào)：3611605