發(fā)布時間：2022-01-26 22:48

　　冰葡萄酒是一種低溫高糖發(fā)酵的葡萄酒,其發(fā)酵過程易感染雜菌和滋生腐敗菌,因此,要對葡萄醪進行前處理以消除或者降低雜菌的污染。DMDC（二甲基二碳酸鹽）是一種安全、簡便、殺菌迅速、成本低廉的殺菌劑,其在葡萄酒釀造中的研究較為深入,但在冰葡萄酒釀造中的應(yīng)用研究及對其色澤與品質(zhì)的研究鮮見報道。本文采用巨峰葡萄釀造巨峰冰葡萄酒,研究了DMDC前處理對葡萄醪品質(zhì)的影響、DMDC前處理對巨峰冰葡萄酒發(fā)酵期間相關(guān)理化指標及酒體感官品評的影響、刺葡萄混釀對巨峰冰葡萄酒的色澤與品質(zhì)的影響。主要結(jié)論如下:在不同的溫度下添加DMDC、亞硫酸鹽及DMDC聯(lián)合亞硫酸鹽對葡萄醪進行前處理,研究這些前處理方法對葡萄醪中微生物菌落數(shù)、花色苷、色差、總酚、pH以及揮發(fā)酸等理化指標的影響。結(jié)果表明:同一溫度下前處理2 h、4 h和6 h對菌落總數(shù)的殺菌效果無顯著性影響（p≥0.05）;與4°C相比,25°C下前處理能在更短的時間內(nèi)達到更大的抑菌效果,且?guī)缀醪挥绊懫咸氧驳睦砘笜恕?50mg/L的DMDC對葡萄醪中微生物的殺菌作用顯著強于其他前處理組（P<0.05）,特別是對菌落總數(shù)、酵母菌和大腸菌群,能使其分別降低2... 

【文章來源】：湘潭大學(xué)湖南省

【文章頁數(shù)】：65 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

DMDC在不同溫度下的水解時間

9圖 1-2 DMDC 殺菌效力示意圖Figure 1-2 Schematic diagram of DMDC sterilization efficiencyDC 的應(yīng)用果蔬汁中的應(yīng)用DC 在果蔬汁中的應(yīng)用與研究相對較廣泛，技術(shù)較成熟。如 Y加 DMDC 處理發(fā)酵荔枝汁和采用高壓均質(zhì)（HPH）聯(lián)合 DM理（HPH-DMDC）桑葚汁，結(jié)果表明：DMDC 處理荔枝汁能腸菌群數(shù)降低到檢測限之下，能使菌落總數(shù)、乳酸菌和霉菌和 1.3 LogCFU/mL，與熱處理相比，DMDC 前處理能更好的保留

呈現(xiàn)出桃紅色，且亞硫酸鹽處理組較 DMDC 處理組酒體酸鹽具有護色作用。知，DMDC 前處理能改善巨峰冰葡萄酒的口感，但其酒對其色澤的改善還有待進一步研究。表 3-5 不同前處理據(jù)巨峰冰葡萄酒的感官品評得分able3-5 Sensory evaluation scores of different pre-treated kyoho ice wi感官品評分/分外觀 香氣 口感 后味22±0.89a18±1.02ab14±0.89ab9±1.35b24±0.57a15±0.56b12±1.56b7±0.79c23±1.05a22±0.98a18±1.89a16±0.65a22±0.74a20±1.24a16±1.74a14±1.41ab字母不同表示顯著性差異（p<0.05）

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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