冰葡萄酒是一種低溫高糖發(fā)酵的葡萄酒,其發(fā)酵過(guò)程易感染雜菌和滋生腐敗菌,因此,要對(duì)葡萄醪進(jìn)行前處理以消除或者降低雜菌的污染。DMDC（二甲基二碳酸鹽）是一種安全、簡(jiǎn)便、殺菌迅速、成本低廉的殺菌劑,其在葡萄酒釀造中的研究較為深入,但在冰葡萄酒釀造中的應(yīng)用研究及對(duì)其色澤與品質(zhì)的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。本文采用巨峰葡萄釀造巨峰冰葡萄酒,研究了DMDC前處理對(duì)葡萄醪品質(zhì)的影響、DMDC前處理對(duì)巨峰冰葡萄酒發(fā)酵期間相關(guān)理化指標(biāo)及酒體感官品評(píng)的影響、刺葡萄混釀對(duì)巨峰冰葡萄酒的色澤與品質(zhì)的影響。主要結(jié)論如下:在不同的溫度下添加DMDC、亞硫酸鹽及DMDC聯(lián)合亞硫酸鹽對(duì)葡萄醪進(jìn)行前處理,研究這些前處理方法對(duì)葡萄醪中微生物菌落數(shù)、花色苷、色差、總酚、pH以及揮發(fā)酸等理化指標(biāo)的影響。結(jié)果表明:同一溫度下前處理2 h、4 h和6 h對(duì)菌落總數(shù)的殺菌效果無(wú)顯著性影響（p≥0.05）;與4°C相比,25°C下前處理能在更短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到更大的抑菌效果,且?guī)缀醪挥绊懫咸氧驳睦砘笜?biāo)。250mg/L的DMDC對(duì)葡萄醪中微生物的殺菌作用顯著強(qiáng)于其他前處理組（P<0.05）,特別是對(duì)菌落總數(shù)、酵母菌和大腸菌群,能使其分別降低2... 

【文章來(lái)源】：湘潭大學(xué)湖南省

【文章頁(yè)數(shù)】：65 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

DMDC在不同溫度下的水解時(shí)間

9圖 1-2 DMDC 殺菌效力示意圖Figure 1-2 Schematic diagram of DMDC sterilization efficiencyDC 的應(yīng)用果蔬汁中的應(yīng)用DC 在果蔬汁中的應(yīng)用與研究相對(duì)較廣泛，技術(shù)較成熟。如 Y加 DMDC 處理發(fā)酵荔枝汁和采用高壓均質(zhì)（HPH）聯(lián)合 DM理（HPH-DMDC）桑葚汁，結(jié)果表明：DMDC 處理荔枝汁能腸菌群數(shù)降低到檢測(cè)限之下，能使菌落總數(shù)、乳酸菌和霉菌和 1.3 LogCFU/mL，與熱處理相比，DMDC 前處理能更好的保留

呈現(xiàn)出桃紅色，且亞硫酸鹽處理組較 DMDC 處理組酒體酸鹽具有護(hù)色作用。知，DMDC 前處理能改善巨峰冰葡萄酒的口感，但其酒對(duì)其色澤的改善還有待進(jìn)一步研究。表 3-5 不同前處理?yè)?jù)巨峰冰葡萄酒的感官品評(píng)得分able3-5 Sensory evaluation scores of different pre-treated kyoho ice wi感官品評(píng)分/分外觀 香氣 口感 后味22±0.89a18±1.02ab14±0.89ab9±1.35b24±0.57a15±0.56b12±1.56b7±0.79c23±1.05a22±0.98a18±1.89a16±0.65a22±0.74a20±1.24a16±1.74a14±1.41ab字母不同表示顯著性差異（p<0.05）

【參考文獻(xiàn)】：
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博士論文
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碩士論文
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