泡菜作為中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品,因其獨(dú)特的風(fēng)味受到廣大消費(fèi)者的青睞,傳統(tǒng)泡菜依靠蔬菜原料表面的微生物在自然條件下發(fā)酵而成,但自然發(fā)酵泡菜中微生物種類復(fù)雜多樣,泡菜質(zhì)量不穩(wěn)定難以進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。目前市場(chǎng)上對(duì)泡菜發(fā)酵劑的需求越來越高,利用發(fā)酵劑可以縮短發(fā)酵周期,獲得較為穩(wěn)定的質(zhì)量。泡菜中的優(yōu)勢(shì)菌種在發(fā)酵過程中發(fā)揮了主導(dǎo)作用,利用優(yōu)勢(shì)菌種作為發(fā)酵劑制備風(fēng)味優(yōu)良的泡菜,是滿足當(dāng)前市場(chǎng)需求的趨勢(shì)所在。本文首先基于GC-MS的代謝組學(xué)方法結(jié)合感官評(píng)價(jià)和電子舌分析技術(shù)對(duì)16種市售泡菜的風(fēng)味特征、感官特性和滋味特征進(jìn)行解析。結(jié)果表明不同市售泡菜樣品理化特性方面存在差異;泡菜CP13、CP14和CP15總體喜好度較高,主要與發(fā)酵香喜好度和甜味喜好度呈正相關(guān),甜味和鮮回味特征較突出,酸味相對(duì)較弱;果糖、葡萄糖、塔格糖、蘋果酸和甘氨酸的含量主要影響泡菜的滋味喜好度;γ-松油烯、β-月桂烯、芳樟醇、香葉醇、二甲基三硫醚和辛酸乙酯是提高總體喜好度和發(fā)酵香喜好度的主要香氣物質(zhì)。根據(jù)在蘿卜汁中的產(chǎn)酸特性和生長(zhǎng)特性,從腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和耐乙醇片球菌3種乳酸菌（共30株）中篩選出10株。并進(jìn)行單菌發(fā)酵實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)腸膜... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省211工程院校教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：98 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

市售泡菜理化特征分析結(jié)果

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文16采用PCA對(duì)泡菜感官評(píng)定結(jié)果進(jìn)行分析。前兩個(gè)因子的特征值解釋了總變量的74.20%，可以較好地?cái)M合模型，Q2=0.42，可以較好地預(yù)測(cè)模型。由圖3-2（a）PCA得分圖可知，所有泡菜樣品根據(jù)風(fēng)味特征可大致分為三簇，CP12、CP13和CP14為一簇，感官評(píng)定員對(duì)各感官屬性喜好度較高；泡菜CP2、CP3、CP4、CP8、CP16、CP1、CP9和CP11為一簇，感官喜好度均較低；其余泡菜CP5、CP6、CP7和CP15為一簇，感官喜好度處于中等水平。結(jié)合載荷圖3-2（b）可知，各感官屬性均分布在PC1正方向，說明泡菜整體喜好度與各滋味喜好度和氣味喜好度均呈正相關(guān)，其中甜味喜好度、發(fā)酵香喜好度與整體喜好度相距最近，離原點(diǎn)最遠(yuǎn)，因此泡菜整體喜好度與發(fā)酵香喜好度和甜味喜好度相關(guān)性最強(qiáng)，且對(duì)泡菜的感官喜好度影響最大。（a）（b）圖3-2市售泡菜感官評(píng)定得分主成分分析Fig.3-2Principalcomponentanalysisofsensoryevaluationofcommercialpickle（a）感官評(píng)定PCA得分圖；（b）感官評(píng)定載荷圖3.1.3市售泡菜滋味分析為了檢測(cè)泡菜具體的滋味特征，利用靈敏性高、與感官評(píng)定有較高相關(guān)性的電子舌技術(shù)評(píng)價(jià)泡菜的9種滋味，即酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味、苦回味、澀回味和豐富度，結(jié)果如圖3-3所示。市售泡菜的咸味、酸味、苦味和苦回味特征最為突出；不同泡菜樣品咸味值變化較大，CP7咸味值最高為18.48，CP9最低為10.45；CP1、CP2、

3 結(jié)果與討論CP3、CP4、CP8 和 CP16 泡菜樣品咸味和酸味較高，甜味很弱，這也與鹽度與總糖測(cè)定結(jié)果相一致；CP4、CP7 及 CP8 苦味和苦回味滋味特征較為明顯，給感官帶來不良風(fēng)味；CP1、CP5 和 CP6 酸味值較高，甜味值較低；CP13、CP14 和 CP15 酸味相對(duì)較弱，甜味值相對(duì)較高，且泡菜豐富度（鮮味回味）值較高，賦予泡菜更好的滋味，因而感官評(píng)價(jià)得分也較高。味覺之間有著不同的相互作用，如相乘作用、相殺作用等[52]，各種作用之間都有量的平衡點(diǎn)，把握好平衡點(diǎn)使泡菜中各滋味特征相互協(xié)調(diào)是使泡菜呈現(xiàn)優(yōu)良風(fēng)味的關(guān)鍵所在。

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號(hào)：3610901