干燥降低面制品的含水率,延長(zhǎng)其貨架期。小麥淀粉和谷朊粉是面制品的主要組成成分,其與水分結(jié)合能力影響面制品的干燥特性。水分從面制品遷移至外界環(huán)境是自由水逐漸降低的過(guò)程。水分遷移速率與內(nèi)外水勢(shì)差呈正比,內(nèi)外水勢(shì)差可用樣品水分活度和環(huán)境相對(duì)濕度的差值表征。過(guò)快的失水速率會(huì)引起面制品快速收縮,產(chǎn)生不均衡的應(yīng)力,使面制品形變,甚至結(jié)構(gòu)破壞,如扭曲和表面龜裂等。研究以寧春4號(hào)品種的小麥籽粒為原料,分離提取淀粉和谷朊粉,按照不同比例復(fù)配混合,制備粉樣、家用面條機(jī)擠出樣（簡(jiǎn)稱擠出樣）和雙螺桿擠壓樣（簡(jiǎn)稱擠壓樣）。在研究淀粉/谷朊粉粉樣和擠出樣吸濕解吸濕特性的基礎(chǔ)上,研究了水分活度（a_w）與相對(duì)濕度（RH）差值（a_w-RH）對(duì)擠壓樣失水速率和形變特征的影響。旨在為調(diào)控面制品的水分遷移和形變提供理論依據(jù)。結(jié)果顯示:1.淀粉的吸濕和解吸濕速率分別為2.6×10^-6（g/g）/s和2.1×10^-6（g/g）/s,谷朊粉的吸濕和解吸濕速率分別為3.2×10^-6（g/g）/s和1.2×10^-6<... 

【文章來(lái)源】：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京市

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

AqualabVSA水分吸附儀Fig2-1AqualabVSAmoisturesorptionanalyser

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文第二章不同配比淀粉/谷朊粉粉樣和擠出樣的吸濕解吸特性102.2.3試驗(yàn)方法（1）小麥淀粉/谷朊粉成形樣的準(zhǔn)備擠出樣品使用家用面條機(jī)的同一摸頭制備。面條機(jī)的主要結(jié)構(gòu)如圖2-2A所示�；陬A(yù)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，各粉樣能夠形成光滑的擠出樣的水分含量分別為35%，36%，37%，38%，40%。將粉樣和水分別倒入攪拌室，選擇程序2開(kāi)始擠壓制樣，程序2包括8分鐘的攪拌混合和7分鐘的擠出。樣品在擠出后立即用液氮冷凍，然后將樣品移至凍干機(jī)中在0.037兆帕的壓力下凍72小時(shí)，凍干后擠出樣的照片如圖2-2B所示。Aa.100%淀粉b.75%淀粉c.50%淀粉d.25%淀粉e.0%淀粉B圖2-2面條機(jī)的主要結(jié)構(gòu)圖（2-2A），和不同配比小麥淀粉/谷朊粉擠出樣的凍干后照片（2-2B）Fig.2-2Mainstructureofthenoodlemachine(2-2A),andextruded-lyophilizedsamples(2-2B)（2）密度的測(cè)定采用重量法制備不同水分活度下的不同配比的樣品（MRADetal.,2012）。稱取30-40g的擠出樣在培養(yǎng)皿中，將培養(yǎng)皿置于干燥器的上層，下層分別放置過(guò)飽和的氯化鋰、氯化鎂、溴化鈉和氯化鈉溶液，它們分別可以形成0.113、0.328、0.576、0.753的相對(duì)濕度環(huán)境。樣品在干燥器中進(jìn)行平衡，每天稱重，直到重量變化小于0.01g時(shí)，測(cè)定樣品的密度。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文第三章水分活度與相對(duì)濕度差對(duì)復(fù)配擠壓樣失水速率的影響24圖3-1不同相對(duì)濕度時(shí)100%淀粉擠壓樣的水分活度、水分含量和失水速率曲線A:(aw-RH)由32.7%變至5.5%,B:(aw-RH)由22.0%變至23.0%,C:(aw-RH)由25.0%變至41.0%Fig.3-1aw,watercontentandwaterlossratecurveof100%starchextrudatesatdifferentRHA:(aw-RH)from32.7%to5.5%,B:(aw-RH)from22.0%to23.0%,C:(aw-RH)from25.0%to41.0%當(dāng)設(shè)置不同的環(huán)境相對(duì)濕度（RH）時(shí)，100%淀粉擠壓樣的水分活度（aw）、水分含量和失水速率曲線分別如圖3-1所示。圖3-1A所示為相對(duì)濕度65%，保持不變。由于樣品不斷失水，其水分活度逐漸降低，樣品水分活度與環(huán)境的相對(duì)濕度的差值（aw-RH）逐漸由32.7%降低至5.5%，簡(jiǎn)稱為[(aw-RH)33%-->6%]。圖3-1B所示為相對(duì)濕度逐漸由75.7%降低至53.4%，保持與樣品水分活度降低速率基本一致。樣品水分活度與相對(duì)濕度差值（aw-RH）由22.0%變化到23.0%，基本不變，簡(jiǎn)稱為[(aw-RH)22%-->23%]。圖3-1C所示為相對(duì)濕度降低幅度高于樣品水分活度降低幅度，理論上，（aw-RH）將逐漸增加，但由于（aw-RH）增加后，失水速率增加，水分活度降低的速率也增加，將減少（aw-RH）。如果要保持（aw-RH）以恒定的速率增加，要求相對(duì)濕度以更大的非線性的降低速率變化，實(shí)際操作上比較困難，故（aw-RH）由25.0%逐漸增加至41.0%，但增幅為非線性的，簡(jiǎn)稱為[(aw-RH)25%-->41%]。當(dāng)樣品水分活度與相對(duì)濕度差值（aw-RH）為逐漸降低[(aw-RH)33%-->6%]、基本不變[(aw-RH)23%-->22%]和逐漸增加[(aw-RH)25%-->40%]時(shí)，100%淀粉擠壓樣水分含量從36%降低到16%所用的時(shí)間分別為260、228和214min�；静蛔僛(aw-RH)23%-->22%]和逐漸增加[(aw-RH)25%-->40%]所需的時(shí)間短于逐

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3595722