發(fā)布時(shí)間：2022-01-17 17:32

　　本文以四川省涼山州的黃牛肉為原料,在傳統(tǒng)的牛肉湯鍋加工中融入現(xiàn)代食品新技術(shù),在提高其風(fēng)味的基礎(chǔ)上,研發(fā)了一款由冷鮮牛肉包、調(diào)料包、嫩化包三種組合而成的方便牛肉湯鍋食品。牛肉湯鍋調(diào)料（底料）的研發(fā):在傳承傳統(tǒng)牛肉湯鍋的基礎(chǔ)上,對高壓熬制和常壓熬制的復(fù)合骨湯進(jìn)行GC-MS香味測定,發(fā)現(xiàn)常壓熬制的復(fù)合骨湯中的香味物質(zhì)有31種,且醛類、酮類、酯類香氣物質(zhì)較多,峰面積含量達(dá)到90.69%;高壓熬制的復(fù)合骨湯檢測出呈味物質(zhì)33種,但是香味物質(zhì)有所減少,多數(shù)物質(zhì)為烴類物質(zhì),并且峰面積含量達(dá)到60.82%。證明常壓熬制比高壓熬制對復(fù)合骨湯的增香作用更明顯。但是,高壓熬制的復(fù)合骨湯總氮含量1.68mg/ml、膠原蛋白含量26.17mg/m,而常壓熬制骨湯的總氮含量1.53mg/ml、膠原蛋白含量24.66mg/ml,證明高壓熬制更利于骨湯中營養(yǎng)物質(zhì)的溶出;并且,由于方便牛肉湯鍋的是工業(yè)化產(chǎn)品,為了提高工廠生產(chǎn)效率,選用高壓熬制方式。通過畜禽骨料配比的試驗(yàn),確定了高壓熬制的工藝參數(shù):使用1-3cm的畜禽碎骨500.00g,牛棒骨與豬棒骨比例為5:5,在高壓鍋中熬煮50min,熬煮溫度121℃,骨水比1:3... 

【文章來源】：成都大學(xué)四川省

【文章頁數(shù)】：96 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

畜骨熬制制備骨湯的工藝流程

在上述最佳畜骨碎度的條件下，分別采用常壓和高壓兩種方式熬制骨湯。常壓：將畜禽骨與蒸餾水按 1:3 比例混合后在電磁爐上加熱至沸騰后，將電磁爐調(diào)到煲湯模式（1600w）繼續(xù)熬煮骨湯，熬煮時(shí)間：1h、2h、3h、4h、5h、6h；高壓溫度為 121℃（壓力表顯示壓力為 0.1MPa），在立式滅菌鍋中進(jìn)行熬煮，熬煮時(shí)間：20min、30min、40min、50min、60min。取各湯液進(jìn)行感官評價(jià)和理化指標(biāo)：總氮含量、膠原蛋白含量的測定。2.2.3.3 料液比對骨湯的影響在上述最佳畜骨碎度和熬制時(shí)間的條件下，分別采用常壓和高壓兩種方式進(jìn)行熬制。常壓煮制方式：將畜禽骨與蒸餾水按一定比例混合后在電磁爐上加熱至沸騰后，將電磁爐調(diào)到煲湯模式（1600w）繼續(xù)熬煮骨湯，熬煮時(shí)間為 4h，高壓煮制方式的溫度為121℃（1600w），在立式滅菌鍋中熬煮 50min。兩種熬煮方式的料液比均設(shè)置為 1:1、1:2、1:3、1:4、1:5。熬制完成后，取各湯液進(jìn)行感官評價(jià)和理化指標(biāo)（總氮含量和膠原蛋白含量）的測定。2.2.4 牛肉湯鍋調(diào)料的炒制工藝試驗(yàn)2.2.4.1 牛肉湯鍋調(diào)料炒制的基本流程

圖 2.3 羥脯氨酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2.3 Standard Curve of Hydroxyproline式中：V-為復(fù)合骨湯總體積；M-為熬煮時(shí)根據(jù)不同的比例所加入畜骨原料的重量3） 辣椒堿含量的測定選用的七星椒烘干至恒重，以 1:10 的料液比在 60℃下浸提 70min 后，提取得取物辣椒精。將辣椒精充分溶解于白酒中后再用保鮮膜封口，在 50℃恒溫水浴 30min。再采用雙倍稀釋法用 10%的蔗糖溶液將辣椒精稀釋到不同梯度，制備。在恒重的辣椒精中加入 70%甲醇 100ml，用保鮮膜封口，以防止甲醇揮發(fā)，浴鍋中振搖 30min，待靜止 5min 后過濾，所得濾液混勻后按下制備試液[27]。制備的試液分別用 70%甲醇定溶至 100ml，在 248nm 及 296nm 處分測定吸光

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]四川省肉牛規(guī)模養(yǎng)殖設(shè)施設(shè)備現(xiàn)狀調(diào)研[J]. 郭曦,得丹初,趙幫泰,葉江紅,鄧佳,梅林森.  四川農(nóng)業(yè)與農(nóng)機(jī). 2018(05)
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碩士論文
[1]雞骨高湯生產(chǎn)關(guān)鍵工藝的研究[D]. 曾清清.華南理工大學(xué) 2014
[2]軟包裝鹽焗雞翅的質(zhì)量控制與改善研究[D]. 李威.華南理工大學(xué) 2011
[3]牛肉重組方法及效果研究[D]. 尚祖萍.吉林大學(xué) 2011
[4]漢源花椒風(fēng)味物質(zhì)研究及花椒油生產(chǎn)工藝優(yōu)化[D]. 趙志峰.四川大學(xué) 2005



本文編號：3595145