沂蒙老區(qū)濃香型白酒產于山東沂蒙地區(qū),以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料,中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑,采用傳統(tǒng)“老五甑”工藝,泥窖發(fā)酵,長期陳釀而成,具有“窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調、尾凈爽口”的風格特點。然而,到目前為止,沂蒙老區(qū)濃香型白酒的重要風味物質尚不明確,更不清楚與其它典型濃香型白酒的風味差異,制約了沂蒙老區(qū)白酒的發(fā)展與品質提升。為提升品質,保持特色,明確沂蒙老區(qū)白酒特征風味物質及其與典型濃香型白酒間的風味差異,本文采用風味分析方法對沂蒙老區(qū)白酒進行了全面的剖析,主要研究內容如下:（1）通過氣相色譜-聞香法（Gas Chromatography-Olfactometry,GC-O）以及氣相色譜-質譜（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）技術對沂蒙老區(qū)兩種濃香型原酒中的香氣物質進行分析鑒定,共鑒定56種香氣化合物。其中,己酸乙酯是香氣強度最高的化合物,是沂蒙老區(qū)濃香型白酒最重要的香氣物質,除此之外,香氣強度較高的還有己酸、丁酸、乙酸、丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、4-甲基苯酚、己酸-3-甲基丁酯、庚酸乙酯、2-... 

【文章來源】：江南大學江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

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【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

沂蒙老區(qū)新酒的酸-水溶性組分在GC-MS上的總離子流圖（A）和聞香強度圖（B）

沂蒙老區(qū)老酒的酸-水溶性組分在 GC-MS 上的總離子流圖（A）和聞香強度圖（B）-2 The total ironic chromatography (A) and flavor intensity (B) of the volatile aroma compin the acid-water-soluble fraction of Yimeng old district aged liquor丁醇；2：1-丙醇；3：2-甲基丙醇；4：2-戊醇；5：1-丁醇；6：3-甲基-1-丁醇；7：1-戊；9：乙酸；10：糠醛；11：丙酸；12：2-甲基丙酸；13：1-辛醇；14：丁酸；15：戊酸；17：4-甲基戊酸；18：己酸；19：2-苯乙醇；20：庚酸；21：苯酚；22：辛酸；；24：壬酸；25：癸酸。酸在沂蒙老區(qū)白酒中扮演著重要的角色，在兩種原酒中，己酸和丁酸（香香氣貢獻非常大，是沂蒙老區(qū)白酒中最重要的脂肪酸，貢獻了奶酪、腐臭其次為乙酸、3-甲基丁酸（香氣強度>3.0）是沂蒙老區(qū)白酒中重要的脂肪、酸臭、腐臭、奶酪氣味。脂肪酸在白酒中起到呈香、助香、減少刺激和用[1]。在川派濃香型代表酒五糧液[9]、劍南春[9]和江淮派濃香型代表酒洋肪酸貢獻大小順序為己酸、丁酸、3-甲基丁酸、戊酸，而沂蒙老區(qū)濃香型于戊酸（香氣強度>2.0）對酒體的貢獻更大。-水溶性組分中一共檢測到 9 種醇類物質，香氣強度整體小于脂肪酸。在照香氣貢獻大小排序，3-甲基-1-丁醇（香氣強度≥3.0）貢獻最大，是沂蒙

酚已被證實是產生窖泥臭的化合物[54]，貢獻了窖泥臭、動物臭；2-苯乙醇香。但是，4-甲基苯酚在五糧液[9]、劍南春[9]和洋河大曲[7]中香氣貢獻均要的香氣化合物。2-苯乙醇雖然在五糧液[9]、劍南春[9]和洋河大曲[7]中有一，但也不是重要的香氣化合物。蒙老區(qū)兩種原酒中僅檢測到 1 種雜環(huán)類化合物即糠醛（香氣強度>2.0），香，對酒體有一定貢獻。在洋河大曲[7]中鑒定出 2 種雜環(huán)化合物，1 種呋 1 種噻唑類化合物。而在五糧液[9]、劍南春[9]中共檢測出 19 種雜環(huán)類化呋喃類、7 種吡嗪類和 1 種吡咯類化合物。川派濃香型白酒中雜環(huán)類化合于江淮派濃香型白酒中的雜環(huán)類化合物。從香氣化合物角度來說，這可能派濃香型白酒劃分的重要依據。由此推測，沂蒙老區(qū)濃香型白酒的風格可香型白酒更為相似。-堿性組分 3-3 和圖 3-4 可以看出，在沂蒙老區(qū)新酒和老酒的中-堿性組分的香氣成分兩種原酒的中-堿性組分中共檢測到 35 種香氣化合物，有酯類、醇類、縮醛合物、酚類等。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
[1]芝麻香型白酒風味物質研究[D]. 周慶云.江南大學 2015



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