肌球蛋白是鹽溶性蛋白,在體外低離子強(qiáng)度（鹽濃度<0.2 mol/L）下,其溶解性和熱穩(wěn)定性差。為了進(jìn)一步研究和改善其在低離子強(qiáng)度下的溶解性和熱穩(wěn)定性,本研究以新鮮羅非魚白肉為原料,硫酸銨沉淀法提取肌球蛋白,研究了十二烷基硫酸鈉（SDS）對(duì)低離子強(qiáng)度下熱處理過程中肌球蛋白熱聚集的抑制及機(jī)理,提出了改善肌球蛋白熱穩(wěn)定性的關(guān)鍵。在此基礎(chǔ)上,篩選出可能有效抑制肌球蛋白熱聚集的食品添加劑硫酸葡聚糖（dextran sulfate,DS）和三聚磷酸鈉（sodium tripolyphosphate,STPP）,進(jìn)一步分析了兩種添加劑對(duì)不同離子強(qiáng)度下肌球蛋白熱聚集的抑制效果及機(jī)理。主要研究結(jié)果如下:1、低離子強(qiáng)度（1、50、150 mmol/L KCl）下肌球蛋白溶解性差,經(jīng)熱處理（40⁸0℃,1℃/min）后,蛋白迅速聚集,濁度增大,溶解度降低（p<0.05）,肌球蛋白的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞。添加3 mmol/L SDS后,肌球蛋白體系電勢(shì)明顯增加（p<0.05）;在1⁵0 mmol/L KCl范圍內(nèi),肌球蛋白分子以單體形式均勻分散,肌... 

【文章來源】：廣東海洋大學(xué)廣東省

【文章頁數(shù)】：68 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1分子結(jié)構(gòu)

11圖 2-1 低離子強(qiáng)度下 SDS 對(duì)羅非魚肌球蛋白熱聚集的抑制效果on effects of SDS on thermal aggregation of tilapia myosin at low io注：圖中 1、2、3 分別指對(duì)照組、添加 SDS 組、600 mmol/L KCl 實(shí)驗(yàn)組

圖 2-2 低離子強(qiáng)度下 SDS 對(duì)熱處理過程中羅非魚肌球蛋白溶液濁度的影響Fig. 2-2 Effect of SDS on turbidity of heat-induced myosin solution at low ionic strengths注：不同大寫字母表示同一溫度之間顯著性差異；不同小寫字母表示同一樣品之間顯著性差異。將熱處理前后的肌球蛋白濃度調(diào)節(jié)至 0.5 mg/ml，試驗(yàn) SDS 的添加對(duì)低離子強(qiáng)度下（1、50、150 mmol/L KCl）肌球蛋白溶液濁度的影響，結(jié)果如圖 2-2。當(dāng) KCl 濃度為 1 mmol/L 時(shí)，肌球蛋白分子聚集呈纖絲[5]，體系渾濁，可檢測(cè)的濁度值最大（p<0.05）；且隨著熱處理溫度的升高，濁度進(jìn)一步增大；當(dāng)溫度升高到 70℃時(shí)，體系呈現(xiàn)弱凝膠狀態(tài)，體系熱穩(wěn)定性差。隨著離子強(qiáng)度增大，高濃度的鹽離子（600mmol/L KCl）會(huì)破壞分子間靜電相互作用，肌球蛋白呈單體或二聚體狀態(tài)[6]，溶液澄清，濁度最小，且經(jīng) 40℃熱處理后，濁度變化不明顯，但當(dāng)溫度升高到 50~80℃時(shí)，解離的肌球蛋白分子變性聚集，溶液渾濁，但濁度值明顯低于低離子強(qiáng)度下的濁度值。因此，低離子強(qiáng)度下肌球蛋白熱穩(wěn)定性極差，易發(fā)生聚集沉淀。在 KCl 濃度為 1~50 mmol/L 范圍內(nèi)含有 3 mmol/L SDS 后的蛋白溶液澄清，濁度顯著降低（p<0.05），且升溫處理（40~80℃）過程中溶液仍澄清透明，可檢測(cè)到的濁度值極�。╬<0.05），表明 SDS 增溶效果明顯并且可有效抑制肌球蛋白的熱聚集。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[2]蛋白穩(wěn)定劑對(duì)羅非魚肌球蛋白熱變性聚集的抑制及機(jī)理[D]. 時(shí)嬌嬌.廣東海洋大學(xué) 2016
[3]食品膠—魚肉蛋白復(fù)合熱凝膠體系的形成及機(jī)理研究[D]. 蘭冬梅.廣東海洋大學(xué) 2016
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