本論文以亞麻籽餅粕為原料,研究了美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）制備的酶解工藝和美拉德反應(yīng)工藝對(duì)風(fēng)味形成的影響及其形成機(jī)理。同時(shí),在毒理學(xué)試驗(yàn)基礎(chǔ)上,研究了MRPs對(duì)腸道菌群及其代謝物的影響,并針對(duì)MRPs中潛在的不利于健康的成分采取控制措施。本論文的結(jié)果對(duì)充分理解美拉德反應(yīng)的機(jī)理、合理利用其產(chǎn)生的風(fēng)味、并確保其安全性提供了理論依據(jù),對(duì)以美拉德反應(yīng)為核心的肉味調(diào)味料的開發(fā)具有理論意義。亞麻籽蛋白的固定化酶解及其MRPs的感官特性。固定化酶在重復(fù)使用4次后保留了50%以上的活力。在4℃下儲(chǔ)存5周后,固定化酶的活力仍然保持較高的水平。使用連續(xù)酶解生產(chǎn)亞麻籽蛋白酶解物的最佳條件如下:底物濃度8%（w/v）,在60℃和p H 8.0條件下,使用3000 U/g堿性蛋白酶處理2 h后,在50℃和p H 6.5條件下,使用風(fēng)味蛋白酶處理2 h。所得分子量（MW）高于1000 Da的肽可以提高鮮味湯的滿口感和連續(xù)性;而MW為128～1000 Da的肽主要有助于產(chǎn)生類似肉味的風(fēng)味成分,并對(duì)鮮味和苦味有顯著影響。因此,采用最佳工藝制備的亞麻籽蛋白酶解物可作為制備亞麻籽源MRPs的高品質(zhì)原料。亞麻籽源MRPs關(guān)... 

【文章來源】：合肥工業(yè)大學(xué)安徽省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：191 頁

【學(xué)位級(jí)別】：博士

【部分圖文】：

亞麻籽加工過程中的產(chǎn)品與副產(chǎn)物的產(chǎn)生。

LOX可以特異性氧化不飽和脂肪酸。動(dòng)植物油脂含有大量不飽和脂肪酸。這些油脂可以作為LOX產(chǎn)生氧化脂肪的良好底物[178]。另一方面,LOX的缺點(diǎn),例如成本高和需要反應(yīng)后滅活。通過固定化酶技術(shù)可以克服上述游離酶的缺點(diǎn)。在pH 9.0和25℃下,游離的LOX活性為46.37×104U/g。固定化后,研究固定化酶的氧化作用。如圖5.1所示,在pH 9.0和25℃時(shí)LOX在固定化前后表現(xiàn)出相似的穩(wěn)定性�？偟膩碚f,固定的LOX在連續(xù)使用(5次)后可以保留50%的活性。固定化LOX在4℃下儲(chǔ)存5周后表現(xiàn)出60%的活性。

脂質(zhì)氧化可以通過自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)生成揮發(fā)性化合物,例如醛類[179]。根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果,選擇300 U/g底物L(fēng)OX作為游離酶和固定化酶的使用量。熱、游離LOX和固定化LOX處理對(duì)雞脂氧化的影響以AV,PV,MDA和脂肪酸為指標(biāo)。目的是在確保氧化雞脂適合隨后的美拉德反應(yīng)的前提下,選擇具有穩(wěn)定的氧化水平和相對(duì)較低的氧化程度的處理方法。如圖5.2 A所示,在熱處理的30 min內(nèi),游離脂肪酸的釋放效率線性增加。游離和固定化LOX處理雞脂不同于熱處理的雞脂。酶處理30 min后,游離脂肪酸釋放穩(wěn)定�？梢钥闯�,在初始反應(yīng)階段,熱處理的雞脂反應(yīng)更加強(qiáng)烈,釋放出大量的游離脂肪酸;酶處理的雞脂釋放游離脂肪酸更穩(wěn)定。如圖5.2 B所示,在最初的30 min氧化處理中,熱處理過的雞脂的PV高于酶處理雞脂的PV。經(jīng)過30~60 min的氧化處理,酶處理的雞脂的PV與熱處理的雞脂相比快速增加。但是,PV的變化趨勢(shì)表現(xiàn)出穩(wěn)定的快速增長。氫過氧化物在早期形成。如圖5.2 C所示,MDA的形成趨勢(shì)與氧化時(shí)間呈正相關(guān),游離酶處理雞脂的MDA含量明顯高于熱處理和固定化酶處理的MDA含量(P<0.05)。PV表示雞脂氧化形成過氧化物和醛的程度,而MDA表示雞脂氧化形成最終產(chǎn)物的程度。因此,為了獲得具有合適的PV和MDA的氧化雞脂,氧化時(shí)間的選擇取決于PV上升到穩(wěn)定水平且MDA盡可能小的處理時(shí)間。同時(shí),以未經(jīng)處理的雞脂為對(duì)照,分別測(cè)定熱處理30 min、游離酶處理60 min和固定化酶處理60 min的雞脂中不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的含量。結(jié)果表明,氧化雞脂中的不飽和脂肪酸與未處理的雞脂相比顯著降低(P<0.05);飽和脂肪酸顯著增加(P<0.05),但3種氧化雞脂之間無顯著差異(P>0.05)(圖5.2 D)。因此,選擇熱處理30 min的雞脂和酶處理60 min的雞脂用于美拉德反應(yīng)相關(guān)實(shí)驗(yàn)中。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]亞麻籽粕木酚素的純化及對(duì)DNA氧化損傷保護(hù)[J]. 張永超,張利,張?jiān)扑?姜媛媛,吳一超.  食品與機(jī)械. 2018(06)
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碩士論文
[1]谷氨酸—木糖美拉德反應(yīng)中間體制備及其加工風(fēng)味[D]. 徐慢.江南大學(xué) 2019
[2]我國油用亞麻產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題研究[D]. 王海義.大連海洋大學(xué) 2019
[3]“半胱氨酸—木糖—甘氨酸”體系有利于形成肉香味的初期美拉德反應(yīng)途徑[D]. 侯莉.北京工商大學(xué) 2017



本文編號(hào)：3563687