本研究選用遼寧地區(qū)主栽花生為原料,將其發(fā)芽后添加到牛奶中,利用乳酸菌發(fā)酵制備出發(fā)芽花生酸奶,同時(shí)對發(fā)芽花生酸奶抗氧化活性進(jìn)行研究。首先,對浸泡時(shí)間,發(fā)芽溫度,發(fā)芽濕度和發(fā)芽時(shí)間四個(gè)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),以發(fā)芽率作為評價(jià)指標(biāo),確定發(fā)芽的最佳工藝參數(shù)為浸泡時(shí)間8h,發(fā)芽溫度26℃,空氣濕度65-75%,發(fā)芽天數(shù)5天,發(fā)芽率約為87%。在上述實(shí)驗(yàn)的得到的最優(yōu)發(fā)芽條件下,對阜花17號、阜花30號、唐油4號、花育20號和唐科8252號5個(gè)品種的花生進(jìn)行萌發(fā)實(shí)驗(yàn)。分別以5種花生的芽長、營養(yǎng)成分和抗氧化活性作為評價(jià)指標(biāo),選擇唐油4號發(fā)芽花生添加到牛奶中制備發(fā)芽花生酸奶。其次,建立模糊數(shù)學(xué)法模型分別對酸奶的顏色、味道和組織狀態(tài)三個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評價(jià),最終得出制作發(fā)芽花生酸奶的最佳配方是:乳酸菌添加量為0.4%,白糖的添加量為8%,發(fā)芽花生凍干粉的添加量為2%。分別對發(fā)芽花生酸奶與普通酸奶營養(yǎng)成分進(jìn)行測定,結(jié)果表明,發(fā)芽花生酸奶的蛋白質(zhì)含量高于普通酸奶,能量、脂肪含量和碳水化合物含量略高于普通酸奶,水分含量略低于普通酸奶。發(fā)芽花生酸奶可為食用者補(bǔ)充更多的優(yōu)質(zhì)蛋白,可作為人體所需蛋白的優(yōu)質(zhì)來源。通過乳酸菌含量檢測... 

【文章來源】：沈陽師范大學(xué)遼寧省

【文章頁數(shù)】：50 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

浸泡時(shí)間對發(fā)芽率的影響

發(fā)芽花生酸奶的研制及其抗氧化活性的研究10保持花生發(fā)芽溫度27℃，發(fā)芽濕度70%，分別在浸泡時(shí)間為5、6、7、8、9、10h下，發(fā)芽6d，測量花生的發(fā)芽率。由圖2-1可知，隨著花生浸泡時(shí)間的增加，花生發(fā)芽率先增大后減小，當(dāng)浸泡時(shí)間為8h時(shí)，發(fā)芽率可達(dá)最大值。圖2-1浸泡時(shí)間對發(fā)芽率的影響Fig.2-1Effectofsoakingtimeonsproutedrate2.4.1.2花生發(fā)芽溫度對發(fā)芽率的影響保持花生浸泡時(shí)間8h，發(fā)芽濕度70%，分別在發(fā)芽溫度為25、26、27、28、29℃下，發(fā)芽6d，測量花生的發(fā)芽率。由圖2-2可知，花生在26℃下，發(fā)芽率最高，超過90%。圖2-2發(fā)芽溫度對發(fā)芽率的影響Fig.2-2Effectofsproutedtemperatureonsproutedrate2.4.1.3花生發(fā)芽濕度對發(fā)芽率的影響保持花生浸泡時(shí)間8h，發(fā)芽溫度26℃，分別在發(fā)芽濕度為60、65、70、75、80%下，發(fā)芽6d，測量花生的發(fā)芽率。由圖2-3可知，在空氣濕度為65-75%的條件下，發(fā)芽濕度對發(fā)芽率的影響不明顯，及在此濕度范圍內(nèi)，即可保持較高的發(fā)芽率。

發(fā)芽濕度對發(fā)芽率的影響

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號：3552832