武夷肉桂茶以其辛銳持久的香氣,濃強飽滿的滋味而聞名,是中國優(yōu)質(zhì)烏龍茶代表之一。隨著武夷巖茶市場持續(xù)升溫,市場上出現(xiàn)不同等級、不同烘焙程度以及不同地域茶產(chǎn)品,而傳統(tǒng)武夷巖茶品質(zhì)判定主要依賴于感官審評,需要豐富的經(jīng)驗,受評審者個人因素影響較大,這給消費者判定茶葉品質(zhì)造成巨大困難,嚴重影響消費者利益和巖茶市場健康發(fā)展。本試驗以2017年秋統(tǒng)一收集的武夷肉桂成品茶為研究材料,基于代謝組學(xué)方法對不同品質(zhì)風(fēng)格武夷肉桂成品茶香氣、滋味特征差異物及物理及化學(xué)特性進行系統(tǒng)研究,為客觀科學(xué)評定武夷肉桂茶品質(zhì)提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ),并為改善武夷肉桂茶加工工藝,規(guī)范不同風(fēng)格產(chǎn)品品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。研究結(jié)果如下:1.不同烘焙程度武夷肉桂茶品質(zhì)差異通過感官審評篩選滿足條件的中、輕烘焙程度武夷肉桂成品茶樣品,研究其物理及化學(xué)特性、香氣和滋味代謝物,揭示中、輕烘焙程度武夷肉桂茶品質(zhì)差異。結(jié)果表明,中火武夷肉桂茶湯a值極顯著高于輕火茶,L值、b值、b/a值、Cab值、Hab值和Sab值極顯著低于輕火茶湯,輕火茶湯較中火茶湯明亮度更高、顏色更鮮艷。靶向代謝物定量檢測結(jié)果顯示,中烘焙程度武夷肉桂茶總兒茶素、氨基酸含量均低于輕烘焙程度茶... 

【文章來源】：福建農(nóng)林大學(xué)福建省

【文章頁數(shù)】：110 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

輕火烘焙程度武夷肉桂茶高含量差異代謝物Figure2-4HighmetabolitesofWuyiRouguiteawithlowerbakingdegree.注：顯著差異表示為**，Q=1％

第二章不同烘焙程度武夷肉桂茶品質(zhì)相關(guān)代謝物24通過HS-SPMEGC-TOFMS對不同烘焙程度武夷肉桂茶揮發(fā)性物質(zhì)進行分析，樣品中共檢測到1495種化合物，通過QC樣品篩除不穩(wěn)定信號（RSD<30）得到揮發(fā)性物質(zhì)480種，中、輕火武夷肉桂茶總離子色譜（TIC）圖如圖2-6（A、B）所示；導(dǎo)出480種揮發(fā)性化合物進行主成分分析，結(jié)果如圖2-6（C），前兩個主成分貢獻率分別為31.4%和13.8%，中、輕火武夷肉桂茶樣品在PC1方向明顯分離；以VIP>1、p<0.05和FC>2為標準進行篩選，共鑒定到差異揮發(fā)性組分37種，主要為酮類、醛類、醇類、萜烯類、吡咯類、酯類、苯類、吲哚類、胺類、萘類、烷烴類及烯烴類，如表2-10所示。ABZHQHC圖2-6不同烘焙程度武夷肉桂茶總離子色譜圖及PCA得分圖Figures2-6ThetotalionchromatogramchartsandPCAscoreplotofWuyiRouguiTeawithdifferentbakinglevels.注：圖A:中火武夷肉桂茶總離子色譜圖,圖B:輕火武夷肉桂茶總離子色譜圖，圖C:香氣PCA得分圖。Notes:FigureAisthetotalionchromatogramchartsofZHWuyiRouguiTea,figureBisthetotalionchromatogramchartsofQHWuyiRouguiTea,figureCisPCAscoreplotbasedonaromaprofilesofZHandQHWuyiRouguiTea.

第三章不同等級武夷肉桂茶品質(zhì)相關(guān)代謝物差異研究38AaBbAaBbAaBbAaBbAaBbBbAaAaBbBbAaAaBbAaBbAaAb圖3-3不同等級武夷肉桂茶差異代謝物的熱圖分析Figure3-3ComparisonsoftherelativeabundanceofmetabolitesinWuyiRouguiTeawithdifferentgrades.注：圖左側(cè)不同大寫字母表示差異極顯著（P<0.01），不同小寫字母表示差異顯著（P<0.05）。Notes:Differentuppercaselettersontheleftsideofthefigureindicateverysignificantdifference(P<0.01),anddifferentlowercaselettersindicatesignificantdifference(P<0.05).圖3-4高等級武夷肉桂茶含量高的差異代謝物Figure3-4HighmetabolitesofWuyiRouguiteawithhighgrade.注：極顯著差異表示為**，Q=1％。Notes:Verysignificantdifferencesareindicatedas**,withQ=1%.3.2.3不同等級武夷肉桂茶氨基酸、兒茶素、咖啡堿和蘆丁定量分析利用UPLC-TQSMS液質(zhì)聯(lián)用儀靶向測定不同等級武夷肉桂茶7種兒茶素、游離氨基酸、咖啡堿和蘆丁含量，結(jié)果如圖3-2所示。高、低等級武夷肉桂茶總兒茶素含量分別為95.08mg/g和96.87mg/g，總氨基酸含量分別為1.60mg/g和

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3519274