新收獲小麥的加工品質(zhì)不穩(wěn)定,在合適的儲(chǔ)藏溫度和濕度條件下,經(jīng)過一定時(shí)間的儲(chǔ)藏完成后熟過程,小麥的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)均會(huì)得到進(jìn)一步的改善。小麥面筋蛋白作為小麥籽粒中的儲(chǔ)藏蛋白,在影響小麥品質(zhì)和加工特性方面具有十分重要的作用。新收獲小麥在后熟過程中小麥面筋蛋白發(fā)生聚集,形成更加緊密的面筋網(wǎng)絡(luò),使得面筋的黏彈性及強(qiáng)度發(fā)生變化,從而改變小麥的加工品質(zhì)。小麥面筋蛋白聚集特性變化的機(jī)理主要是蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián),面筋蛋白內(nèi)部多肽鏈之間形成分子內(nèi)或分子間共價(jià)鍵,使蛋白之間相互連接,從而形成大的聚集體,這種變化可能不僅和面筋蛋白的含量和結(jié)構(gòu)緊密相關(guān),能夠幫助蛋白質(zhì)二硫鍵正確形成的蛋白質(zhì)二硫鍵異構(gòu)酶（protein disulfide isomerase,PDI）也發(fā)揮了重要作用。本課題選用河南省廣泛種植的中筋小麥泛麥8號(hào)作為實(shí)驗(yàn)材料,模擬我國(guó)三個(gè)主要儲(chǔ)糧生態(tài)區(qū)域進(jìn)行儲(chǔ)藏:蒙新生態(tài)區(qū)域15℃50%RH（WT1）;華北生態(tài)區(qū)域20℃65%RH（WT2）;華中生態(tài)區(qū)域28℃75%RH（WT3）,在分析新收獲小麥后熟過程中面筋蛋白聚集特性變化的基礎(chǔ)上,通過面筋蛋白結(jié)構(gòu)變化、蛋白質(zhì)二硫鍵異構(gòu)酶基因表達(dá)及活性的變化... 

【文章來源】：河南工業(yè)大學(xué)河南省

【文章頁數(shù)】：82 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

面筋峰值儀曲線

河南工業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論13圖2三種儲(chǔ)藏條件下新收獲小麥后熟過程中的面筋聚集曲線Fig.2GlutoPeakgraphofnewlyharvestedwheatduringpostharvestmaturationunderthreestorageconditions注：A、B、C分別代表WT1、WT2、WT3三個(gè)儲(chǔ)藏條件。2.5.1新收獲小麥后熟過程中峰值時(shí)間（PMT）的變化規(guī)律GlutoPeak參數(shù)可以用來反映三種不同的儲(chǔ)藏條件下的小麥在后熟過程中各指標(biāo)變化規(guī)律。峰值形成時(shí)間（PMT）在面筋峰值儀上表現(xiàn)為，在機(jī)械力的作用下，面粉與溶劑充分混合直至形成面筋網(wǎng)絡(luò)的時(shí)間。表2反映了三種儲(chǔ)藏條件下，隨著后熟時(shí)間的延長(zhǎng)，峰值時(shí)間的變化規(guī)律，以及數(shù)據(jù)總結(jié)和差異性分析。從圖3可以看出，在后熟過程中小麥樣品的PMT值與新收獲的小麥相比整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，在不同的儲(chǔ)藏環(huán)境下，變化趨勢(shì)略有不同；在WT3條件下，PMT值最大，變化最顯著。在WT1條件下，隨著后熟時(shí)間的延長(zhǎng)，PMT值呈現(xiàn)出逐漸上升的趨勢(shì)，與新收獲小麥相比，該值都有所上升，但是各個(gè)時(shí)期之間差異不顯著。在WT2條件下，PMT值隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，ABC

第二章 新收獲小麥后熟過程中面筋聚集特性研究呈現(xiàn)出先上升后下降再上升的趨勢(shì)；在該條件下，儲(chǔ)藏至第 14 周時(shí)該值達(dá)到最大。在WT3 條件下，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，PMT 值均呈現(xiàn)先上升后下降再上升的趨勢(shì)，儲(chǔ)藏至第 8 周時(shí)，該值有顯著性的增大，而繼續(xù)儲(chǔ)藏略有下降，在儲(chǔ)藏第 16 周時(shí)，該值達(dá)到了最大。整體而言，新收獲的小麥隨著儲(chǔ)藏時(shí)間、儲(chǔ)藏溫度、濕度的增加，PMT 值是逐漸增大的，且在高溫高濕條件（WT3）下的 PMT 值顯著高于低溫低濕（WT1 和WT2）條件；且在 WT3 條件下，PMT 值在儲(chǔ)存第 8 周時(shí)顯著增大，明顯提前于在 WT2條件下，儲(chǔ)存第 16 周時(shí)達(dá)到最大值。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]使用面筋峰值儀快速評(píng)價(jià)小麥品質(zhì)的研究[J]. 宋亞博,宋斌,麻琦,趙仁勇.  河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2017(05)
[2]不同谷物麩皮對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及面筋蛋白結(jié)構(gòu)的影響[J]. 黃蓮燕,張小爽,張君慧,張慧娟,王靜.  食品科學(xué). 2017(23)
[3]面筋聚集儀及其研究進(jìn)展[J]. 趙春暉,劉靜,曾淑萍,徐萍.  現(xiàn)代面粉工業(yè). 2016(01)
[4]面粉熟化時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響[J]. 徐天云,劉翀,鄭學(xué)玲,卞科.  現(xiàn)代食品科技. 2015(06)
[5]小麥后熟期間面筋蛋白變化機(jī)理及影響因素[J]. 王瑞,王曉曦,景紅娟,馬森,范玲,陳成.  糧食與油脂. 2014(12)
[6]谷蛋白大聚體在小麥加工中的作用[J]. 劉銳,魏益民,張影全,邢亞楠,盧洋洋.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2014(01)
[7]小麥后熟期間主要品質(zhì)相關(guān)因素的變化[J]. 徐瑞,譚曉榮,王曉曦.  農(nóng)業(yè)機(jī)械. 2012(15)
[8]小麥安全儲(chǔ)藏技術(shù)[J]. 盧俊濤.  河南農(nóng)業(yè). 2011(09)
[9]麥谷蛋白聚合體含量與小麥粉質(zhì)量性狀相關(guān)性研究[J]. 晏本菊,任正隆,張懷瓊,唐宗祥,唐云峰.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2010(04)
[10]不同土壤條件下山農(nóng)12小麥籽粒HMW-GS積累及GMP粒度分布特征[J]. 梁太波,尹燕枰,蔡瑞國(guó),閆素輝,李文陽,耿慶輝,王平,鄔云海,李勇,王振林.  作物學(xué)報(bào). 2008(12)

博士論文
[1]高分子量麥谷蛋白亞基N-末端結(jié)構(gòu)域?qū)γ娣奂庸て焚|(zhì)的貢獻(xiàn)及作用機(jī)制[D]. 王敬敬.華南理工大學(xué) 2018

碩士論文
[1]小麥面粉熟化過程中蛋白質(zhì)聚集特性研究[D]. 王娜.河南工業(yè)大學(xué) 2017
[2]凍融凍藏過程中三種食品膠對(duì)面筋蛋白結(jié)構(gòu)影響的研究[D]. 汪星星.華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016



本文編號(hào)：3517863