作為大豆加工過程中產(chǎn)生的兩種主要副產(chǎn)物,大豆中的皂苷與蛋白以及二者形成的復合體系具有替代半合成、人工合成表面活性劑的發(fā)展?jié)摿Α１疚囊源蠖乖碥眨╯oyasaponin,Ssa）和大豆球蛋白（11S球蛋白）、大豆β-伴大豆球蛋白（7S球蛋白）為研究對象,通過動態(tài)界面張力、界面擴張流變學性質(zhì)的研究,對7S/11S-Ssa復合體系在油-水界面的吸附行為進行表征;對復合體系形成乳液的粒徑分布,界面蛋白吸附量,ζ-電位和乳液穩(wěn)定性等進行了研究,探討了油-水界面行為與乳液長期穩(wěn)定性的內(nèi)在聯(lián)系;考察了pH值、溫度兩種環(huán)境因素對復合乳液穩(wěn)定性的影響。主要研究結(jié)果如下:1.采用動態(tài)滴形分析法、多重光散射技術(shù)等研究了7S-Ssa復合體系的油-水界面行為、乳液特征及穩(wěn)定性。結(jié)果發(fā)現(xiàn),在較低Ssa濃度下（0.05%）,7S-Ssa復合體系界面吸附、擴張流變學行為主要由7S主導,但Ssa的加入使復合體系的乳化能力顯著提高。Ssa濃度為（0.1%-0.75%）時,7S與Ssa在降低界面張力上表現(xiàn)出協(xié)同作用。添加高Ssa濃度（0.75%）時乳液粒徑最小、分布均勻,此時的體系表現(xiàn)出比單獨7S明顯提升的乳化能力,混合吸附... 

【文章來源】：渤海大學遼寧省

【文章頁數(shù)】：77 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

11S球蛋白分子的結(jié)構(gòu)模型[11]

渤海大學碩士學位論文3酸性氨基酸含量豐富，在堿性結(jié)構(gòu)中疏水性氨基酸較多[15]。11S球蛋白分子中的二硫鍵以及疏水相互作用對維持其三維結(jié)構(gòu)起重要作用，這使得11S球蛋白具有十分緊實的折疊結(jié)構(gòu)（如圖1-1）。11S球蛋白在堿性條件下會發(fā)生解離使得二硫鍵被破壞后隨即展開，粘性增加進而形成凝膠，含硫氨基酸含量豐富使其具有相對較好的凝膠特性[16]。7S球蛋白（分子量為180-210kDa）是一種糖蛋白，由α（分子量為68kDa）、α（分子量為72kDa）、β（分子量為52kDa）三種亞基組成，三者由氫鍵、疏水相互作連接，可以組成七種不同的分子結(jié)構(gòu)，圖1-2為7S球蛋白分子結(jié)構(gòu)模型。三種亞基都含有核心區(qū)，特別的，α和α亞基除了包含核心區(qū)外在其N-端還存在延展區(qū)，然而β亞基卻只含核心區(qū)[17]。環(huán)境因素的變化會導致亞基的解離及聚合。有研究發(fā)現(xiàn)在7S球蛋白的亞基中決定表面疏水性及熱穩(wěn)定性的是亞基的核心區(qū)，而在抑制蛋白聚集以及溶解性方面起重要的作用的是亞基的延展區(qū)[18]。7S球蛋白分子的高級結(jié)構(gòu)折疊十分致密，其包含較少的二硫鍵、巰基，但是疏水性氨基酸以及賴氨酸含量相對較多，使其具有很強的溶解性、表面活性以及乳化穩(wěn)定性[19]。與11S球蛋白相比，在pH2-10范圍內(nèi)7S球蛋白的乳化能力和溶解度較好；7S球蛋白形成凝膠能力及硬度較差主要是其所含二硫鍵相對較少且結(jié)構(gòu)致密性相對較差造成的[20]。圖1-2.7S球蛋白分子的結(jié)構(gòu)模型[11]Figure1-2.Thestructuremodelofβ-conglycinin大豆蛋白因其典型的兩親性結(jié)構(gòu)在食品工業(yè)中被作為乳化劑而廣泛應用，但是大豆蛋白的分子質(zhì)量、尺度較大且表面疏水性能較低導致其在油-水界面上的吸附較為緩慢，其乳化能力遠低于牛奶中的酪蛋白以及乳清蛋白。

渤海大學碩士學位論文5螺旋甾烷類或三萜類化合物的糖苷。是食品、化妝品行業(yè)應用最為廣泛的植物類生物表面活性劑。三萜類皂苷主要存在于甘草、人參、豆科類等雙子葉植物中，而常見的甾體類皂苷（如燕麥皂苷、薯蕷皂苷）主要存在于蘆筍、蔥等單子葉植物中[26]。在分子結(jié)構(gòu)上，皂苷分子由三萜或固醇苷元的疏水性支架在C3、C28位置的羥基上通過糖苷鍵與親水性的糖基相連接，其糖鏈通常含有一個或幾個單糖基，其中以葡萄糖醛酸、D型葡萄糖和L型阿拉伯糖最為常見[27-28]。由于親水性的糖基以及疏水性的皂苷元的存在，皂苷表現(xiàn)出良好的兩親特性，使其在水相、固-液界面、氣-水界面以及油-水界面上都表現(xiàn)出良好的表面活性。在如微膠囊、脂質(zhì)體、乳液、泡沫等食品膠體體系的穩(wěn)定態(tài)構(gòu)建中發(fā)揮了巨大作用，天然的功能優(yōu)勢使得皂苷在食品、化妝品等行業(yè)領(lǐng)域得到了廣泛應用，目前在食品工業(yè)中主要被用作高效的起泡劑和乳化穩(wěn)定劑[29]。除此之外，部分皂苷還具有降膽固醇、降血糖以及免疫調(diào)節(jié)等對多種有益于人體健康的生物活性功能[30-31]。1.1.4大豆皂苷大豆皂苷（soyasaponin，Ssa）是一類屬于五環(huán)三萜類齊墩果烷型皂苷的小分子表面活性成分，由疏水性糖苷配基組成，即大豆皂甙元和親水糖基部分�；谌〈奶擒张浠牟町悾琒sa通常分為A，B，E和DDMP四種類型[32]，具有皂苷的一般性質(zhì)[33-34]，其中以A、B兩類含量最高（結(jié)構(gòu)見圖1-3），這些亞型也可能會影響界面性質(zhì)[35]。AB圖1-3.典型大豆皂苷Ab（A）和Bb（B）的化學結(jié)構(gòu)Figure1-3.ChemicalstructureoftypicalsoybeansaponinsAb(A)andBb(B)

【參考文獻】：
期刊論文
[1]極端pH處理對大豆分離蛋白、β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響[J]. 楊昱,雷澤夏,白靖文,王中江,齊寶坤,江連洲.  中國食品學報. 2018(07)
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[4]大豆蛋白乳化性的研究[J]. 鄧塔,李軍生,閻柳娟,黃國霞,肖海波.  食品工業(yè)科技. 2013(02)
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博士論文
[1]大豆蛋白—甜菊糖苷相互作用及對界面主導食品體系的調(diào)控研究[D]. 萬芝力.華南理工大學 2016
[2]食物蛋白與殼聚糖相互作用及其在食品體系的應用研究[D]. 袁楊.華南理工大學 2014
[3]大豆親脂性蛋白的界面吸附、乳化及輸送特性研究[D]. 高志明.華南理工大學 2014
[4]大豆蛋白熱聚集行為及界面、乳化性質(zhì)研究[D]. 王金梅.華南理工大學 2012
[5]大豆蛋白熱聚集行為控制及其結(jié)構(gòu)表征的研究[D]. 郭健.華南理工大學 2012
[6]低聚非離子表面活性劑Tyloxapol與兩親分子的相互作用[D]. 朱艷艷.山東大學 2009

碩士論文
[1]大豆皂苷/蛋白相互作用對其氣-水界面性質(zhì)的影響機制[D]. 謝田雨.渤海大學 2019
[2]不同比例大豆7S、11S球蛋白水分散體系性質(zhì)的研究[D]. 巨倩.西北農(nóng)林科技大學 2019



本文編號：3512083