豬肉的低溫保鮮及延長其貨架期的研究是我國肉類科學(xué)領(lǐng)域的重要課題。本課題以藏香豬肉和寧鄉(xiāng)黑豬為研究對象,研究了冰溫（-2℃）及冷藏（4℃）條件下豬肉的品質(zhì)及蛋白質(zhì)變化規(guī)律,為生鮮豬肉的冷鮮貯藏及冷鏈運(yùn)輸提供理論依據(jù)。本文首先確定了藏香豬和寧鄉(xiāng)黑豬大腿肉的冰點(diǎn)溫度,隨后以此為原料,研究其在冷藏和冰溫條件下肉樣品質(zhì)和蛋白質(zhì)的變化規(guī)律,并將差異蛋白與品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析,從蛋白質(zhì)分子水平研究在不同低溫貯藏過程中豬肉的劣變機(jī)制。具體結(jié)果如下:對藏香豬肉和寧鄉(xiāng)黑豬肉凍結(jié)過程中肉樣中心溫度進(jìn)行監(jiān)測,獲得藏香豬肉冰點(diǎn)溫度為-2.4℃,寧鄉(xiāng)黑豬冰點(diǎn)溫度為-2.3℃。對藏香豬肉和寧鄉(xiāng)黑豬貯藏過程中感官品質(zhì)及色澤的分析發(fā)現(xiàn),冰溫貯藏可有效延緩豬肉不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,能較好地維持豬肉色澤的穩(wěn)定。在相同的貯藏時間下,冰溫條件下不同品種豬肉的pH、過氧化值、TVB-N值均顯著低于冷藏條件（P<0.05）;不同貯藏條件下豬肉中的水分含量呈現(xiàn)整體下降的趨勢,水分子狀態(tài)主要以結(jié)合水與半結(jié)合水為主。隨著儲藏時間的延長,豬肉蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)也發(fā)生了一定的變化,在冰溫條件下貯藏之后,β折疊結(jié)構(gòu)顯著下降（P<0.05）... 

【文章來源】：中南林業(yè)科技大學(xué)湖南省

【文章頁數(shù)】：80 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２．４貯藏過程中溫度對藏豬肉ＴＶＢ－Ｎ值的影響??Ｆｉｇ．２．４?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?ｏｎ?ＴＶＢ－Ｎ?ｖａｌｕｅ?ｏｆ?ｐｏｒｋ?ｄｕｒｉｎｇ?ｓｔｏｒａｇｅ??

色澤是評價肉類產(chǎn)品好壞最為直觀的指標(biāo)。貯藏過程中肉樣發(fā)生的理化反應(yīng)會使??肉品顏色逐漸發(fā)生變化，肉色可用亮度值Ｌ＊、紅度值ａ＊、黃度值ｂ＊來表征，藏香豬??肉在在冰溫及冷藏過程中色澤（Ｌ＊，ａ?＊，ｂ＊）的變化結(jié)果如圖２．７所示，藏香豬肉??的色度在兩種貯藏條件下呈現(xiàn)出相同的變化趨勢，隨著貯藏時間的延長，肉樣色澤指??標(biāo)ｂ＊和Ｌ＊值都整體減小，藏香豬肉樣品的Ｌ＊值隨著時間的延長呈現(xiàn)先緩慢上升后逐??漸下降的態(tài)勢，可能是因?yàn)橘A藏前期加快了藏豬肉的蛋白質(zhì)變性程度，降低了持水性，??肉樣內(nèi)部的自由水滲出其表面，從而增強(qiáng)了肉樣對光的反射能力。長時間的貯藏導(dǎo)致??肉樣的氧化程度增加，肌紅蛋白被氧化生成了褐色的高鐵肌紅蛋白，所以肉色變暗，??Ｌ＊值下降［７５］。圖２．７（ｂ）是藏豬肉在不同溫度貯藏過程中ａ＊值的變化情況，ａ＊值越大表??明藏香豬肉的紅色越鮮艷。ａ＊值在貯藏初期呈現(xiàn)增加的趨勢，這是因?yàn)槿鈽釉谫A藏前??期表面滲透的氧氣與肌紅蛋白結(jié)合形成了鮮紅色的氧合肌紅蛋白［７６］

白二級結(jié)構(gòu)進(jìn)行定量分析。各子峰與二級結(jié)構(gòu)之間的對應(yīng)關(guān)系為：１６００？丨６４０?ｃｍ－１??為?Ｐ－折疊：１６４０？１６５０ｃｍ－ｌ?為無規(guī)卷曲；１６５０？１６６０ｃｍ－ｌ?為?ａ?－螺旋；１６６０？１６９５?ｃｍ－１??為轉(zhuǎn)角［？］。在冰溫和冷藏條件下，藏香豬肉肌原纖維蛋白紅外原始圖譜如圖２．８??所示

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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本文編號：3511601