肉牛養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展,使得肉牛臟器產(chǎn)量逐漸上升,牛副產(chǎn)物約占活體質(zhì)量的48%,其中紅白臟器約占8.37%,但加工率不足15%。牛心、牛肝、牛肺、牛皮中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),易被人體吸收利用,應(yīng)用前景廣闊。為研發(fā)一種牛副產(chǎn)物特色灌腸制品,本研究以牛肉和牛皮、牛心、牛肝、牛肺為原料,采用正交試驗、均勻試驗和響應(yīng)曲面的方法,對加工過程中的原輔料配比,品質(zhì)改良劑配比和制品工藝參數(shù)（牛皮軟化處理、腌制劑配比、滾揉時間、熟制時間）進行優(yōu)化,確定肉皮復配灌腸和牛雜灌腸的最佳加工工藝,同時研究制品在不同貯藏溫度下品質(zhì)變化規(guī)律,建立貨架期預測模型。以期為牛副產(chǎn)物精深加工提供理論基礎(chǔ)。研究結(jié)果如下:（一）肉皮復配灌腸制品研究1.通過響應(yīng)面優(yōu)化試驗確定了肉皮復配灌腸制品原料最佳復配比和品質(zhì)改良劑的添加量,原料組合為m（肉塊）:m₁（肉糜）質(zhì)量占比為6:4,即肉糜占比牛肉總量的40%,牛皮添加量25%,雞油添加量7%;添加品質(zhì)改良劑大豆分離蛋白4%、卡拉膠0.5%、胭脂紅0.0012%;通過均勻試驗設(shè)計得出輔料的最佳添加量:香辛料1.58%、味精0.23%、雞肉香精0.38%。2.研究了肉皮復... 

【文章來源】：甘肅農(nóng)業(yè)大學甘肅省

【文章頁數(shù)】：72 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

肉糜添加量對肉皮復配灌腸感官品質(zhì)的影響

圖 3-1 肉糜添加量對肉皮復配灌腸感官品質(zhì)的影響ct of addition meat emulsion on sensory quality of meat-cowh中相同指標測定值不同肩標字母表示差異顯著（P<0.05量對肉皮復配灌腸制品的感官評分見圖 3-1。由圖數(shù)為 6:4 即牛肉糜占比牛肉總量的 40%時，與其它制品感官評分最高，而后隨著肉糜添加量上升感于制品的口感和切面組織狀態(tài)，使腸體缺少彈性進制品感官品質(zhì)的影響

圖 3-3 雞油添加量對肉皮復配火腿感官品質(zhì)的影響ect of amount of chicken oil added on sensory quality of meaenema量對肉皮復配灌腸制品的感官評分見圖 3-3。由圖響著制品的品質(zhì)，雞油的添加對改善制品風味香氣 7%的變化過程中，產(chǎn)品的感官評分呈明顯的先組之間存在顯著差異（P<0.5），雞油添加量為 7%質(zhì)較佳。過量添加雞油會使得脂肪過量，不利于制易發(fā)生油脂分離現(xiàn)象，故而降低制品總體感官評試驗結(jié)果品質(zhì)改良劑優(yōu)化試驗結(jié)果及分析如表 3-1、表 3-2明該模型的顯著性極高。R2=0.9615＞0.9，說明預異系數(shù)(CV)=1.88%，失擬項為 0.9534 大于 0.5，果。一次項 B，二次項 C2均顯著，二次項 A2、B結(jié)合曲面圖可以發(fā)現(xiàn)，肉糜添加量、牛皮添加量和

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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[5]醬牛肉貨架期預測模型及延長方法的研究[D]. 王梓昂.江南大學 2016
[6]調(diào)理牛排的研制及貨架期預測模型的建立[D]. 王永祥.甘肅農(nóng)業(yè)大學 2015
[7]真空包裝雞肉早餐腸腐敗進程分析及貨架期預測模型研究[D]. 陳睿.南京農(nóng)業(yè)大學 2014
[8]亞硝酸鈉添加量對中式香腸貯藏品質(zhì)的影響[D]. 向廷建.新疆農(nóng)業(yè)大學 2013
[9]原輔料對灌腸質(zhì)構(gòu)影響的研究[D]. 劉永安.河南農(nóng)業(yè)大學 2012
[10]臘肉和香腸貯藏期間品質(zhì)變化研究[D]. 李燕利.西南大學 2012



本文編號：3509434