本文積極響應(yīng)國家號召,助力偏遠地區(qū)養(yǎng)羊業(yè)發(fā)展,解決庫存并帶動經(jīng)濟增長,實現(xiàn)精準扶貧,以四川省若爾蓋縣藏綿羊為原料,緊密結(jié)合現(xiàn)代化食品加工新技術(shù),并傳承川菜技藝,研究高品質(zhì)方便羊肉湯鍋加工的新工藝。1、通過響應(yīng)面優(yōu)化實驗,以膠原蛋白溶出率R₁和綜合感官評分R₂為響應(yīng)值,對羊骨湯工業(yè)化熬制參數(shù)進行優(yōu)化。研究表明:冷凍骨最大彎曲力1410.51N,最大壓縮力2611.75N,抗彎強度42.32MPa,抗壓強度26.12MPa,相對新鮮骨脆性好,容易破碎;將原料骨全破使骨髓基本暴露出來,且接觸面積大、提取率更高,羊骨和豬骨以1:1復(fù)合,風(fēng)味更適合本論文的研究;通過響應(yīng)面實驗優(yōu)化得到羊骨湯熬制工藝參數(shù):高壓條件下,畜骨碎度等級為3級全破筒骨、熬制時間60min,骨水比1:3,所得骨湯膠原蛋白溶出率64.35%,感官評定為81.22分。2、對比常壓與真空兩種濃縮方式得到,真空濃縮在保持羊骨湯品質(zhì)上效果更好;通過對旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮羊骨湯的研究得到:真空度為-0.09MPa,溫度為70℃,轉(zhuǎn)速為80r/min時,總體蒸發(fā)速率快,損失率低,濃縮羊骨湯料得率提升;... 

【文章來源】：成都大學(xué)四川省

【文章頁數(shù)】：130 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

揮發(fā)性短鏈脂肪酸結(jié)構(gòu)式

012-2017年全國羊存欄量

高品質(zhì)方便羊肉湯鍋加工新工藝的研究14注：數(shù)據(jù)來源于國家統(tǒng)計局。圖1.12012-2017年全國羊存欄量Fig.1.1Thenationalsheepstockin2012-20171.3.2內(nèi)蒙養(yǎng)殖現(xiàn)狀內(nèi)蒙古自治區(qū)在發(fā)展養(yǎng)羊業(yè)中享有得天獨厚的地理優(yōu)勢和資源優(yōu)勢，是我國養(yǎng)羊業(yè)的主產(chǎn)區(qū)，作為我國五大牧區(qū)之首，其草原面積多達8800.00萬公頃，占全國草原總面積的1/4[35]，其飼養(yǎng)規(guī)模和羊肉產(chǎn)量在全國畜牧業(yè)中有著舉足輕重的地位。內(nèi)蒙古統(tǒng)計年鑒顯示，2016年肉羊年中存欄10730.53萬頭，年末存欄6101.60萬頭，總增頭數(shù)為6346.08萬頭；其中綿羊年存欄為4425.81萬頭，總增數(shù)為5241.23萬頭，山羊年存欄為1675.79萬頭，總增數(shù)為1104.86萬頭。2017年末肉羊存欄為6111.93萬頭，其中綿羊為4417.76萬頭，山羊為1694.17萬頭。注：數(shù)據(jù)來源于《國家統(tǒng)計局》圖1.22012-2017內(nèi)蒙古羊存出欄量趨勢圖Fig.1.22012-2017trendchartofsheepstockquantityinInnerMongolia

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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[3]不同月齡不同部位羊肉中共軛亞油酸的含量及脂肪酸成分的分析[D]. 楊晶.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[4]方便魚湯加工技術(shù)研究與開發(fā)[D]. 朱琳芳.江南大學(xué) 2012
[5]原輔材料及加工貯藏工藝對牦牛骨濃縮湯品質(zhì)影響的研究[D]. 魏秋霞.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2008



本文編號：3500725