本課題主要通過不同菌種聯(lián)合發(fā)酵的方式提高濃香型大曲的酯化力,酯化力高低主要取決于濃香型酒液中己酸乙酯的含量,己酸乙酯含量越高,酒香越濃。論文主要內(nèi)容如下:（1）濃香型大曲中高酯化力菌株的篩選與鑒定。利用酯化酶吸收分解三丁酸甘油酯的特性從濃香型中溫大曲中篩選出一株酯化力高的菌株,并對(duì)該菌株進(jìn)行了形態(tài)學(xué)鑒定、生理生化鑒定以及分子生物學(xué)鑒定,結(jié)合菌種鑒定手冊(cè)得出該菌株是一株叢毛紅曲霉。（2）探究了叢毛紅曲霉與華根霉聯(lián)合發(fā)酵制作濃香型大曲的制曲方式。通過實(shí)驗(yàn)證明了叢毛紅曲霉與華根霉聯(lián)合發(fā)酵方式為分別接種于最適發(fā)酵培養(yǎng)基后將叢毛紅曲霉與華根霉曲料以2:1的比例混合,得出酯化力為45.68mg/g·100h。（3）探究叢毛紅曲霉與華根霉聯(lián)合發(fā)酵制作濃香型大曲制曲工藝優(yōu)化。通過單因素實(shí)驗(yàn)考察了培養(yǎng)基條件與培養(yǎng)條件分別對(duì)叢毛紅曲霉與華根霉酯化力的影響,并確定了最適條件。使用了Plackett-Burman方法對(duì)顯著因素進(jìn)行篩選,確定了影響叢毛紅曲霉酯化力的顯著因素為初始含水量、大米粒度、接種量與反應(yīng)時(shí)間;影響華根霉酯化力的顯著因素為初始含水量、橄欖油添加量、反應(yīng)時(shí)間。接著運(yùn)用了design exper... 

【文章來(lái)源】：齊魯工業(yè)大學(xué)山東省

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

酒曲制備流程圖

齊魯工業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文19圖2.1菌種初篩透明圈結(jié)果Fig.2.1resultsofprimaryscreeningtransparentcircleofbacteria表2.5高酯化力菌株初篩結(jié)果Table2.5Preliminaryscreeningresultsofstrainwithhighesterificationpower菌株D/mmd/mmD/d值X119.92312.8101.555X234.18816.0622.128X335.01618.7391.869J119.3578.9482.163Z122.7488.4702.686Z222.3168.8362.526Z321.3638.9542.386Z420.7488.6702.393Z519.3168.8362.186Z622.3638.9542.498由表2.5可知，10株菌株的D/d值為1.555～2.686，均具有水解三丁酸甘油酯的能力，其中，霉菌的D/d值最大，選取其中D/d值較大的5株霉菌（Z1、Z2、Z3、Z4、Z6）進(jìn)行復(fù)篩。2.4.3大曲中高產(chǎn)酯化酶菌株的復(fù)篩結(jié)果菌株Z1、Z2、Z3、Z4、Z6的酯化力測(cè)定結(jié)果見表2.6表2.6高酯化力菌株復(fù)篩結(jié)果Table2.6Secondaryscreeningresultsofstrainwithhighesterificationpower菌株Z1Z2Z3Z4Z6酯化力/(mg·g-1·100h)36.94±1.6732.00±2.2729.32±1.2930.65±1.2925.86±3.30由表2.6可知，菌株Z1的酯化力最高為36.94mg/g·100h，且高于企標(biāo)QB/T5188-2017釀造紅曲規(guī)定的30mg/g·100h。因此，選定該菌株為目標(biāo)菌株進(jìn)行菌種鑒定，并定義為YL-1。2.4.4形態(tài)學(xué)鑒定結(jié)果菌株YL-1在CYA培養(yǎng)基、G25N培養(yǎng)基和PDA培養(yǎng)基上的菌落形態(tài)見圖2.2及表2.7、顯微形態(tài)見圖2.3。

第二章高酯化力菌株的篩選與鑒定16圖2.2菌株YL-1在PDA培養(yǎng)基、CYA培養(yǎng)基及G25N培養(yǎng)基上的菌落形態(tài)Fig.2.2ColonymorphologyofstrainYL-1onPDAmedium,CYAmeidiumandG25Nmedium表2.7菌株YL-1的菌落形態(tài)特征Table2.7ColonymorphologicalcharacteristicsofstrainYL-1形態(tài)PDA培養(yǎng)基CYA培養(yǎng)基G25N培養(yǎng)基菌落顏色橙黃色，邊緣白色橙紅色，邊緣白色白色菌落形狀平坦，圓形平坦，圓形平坦，圓形菌絲形態(tài)菌絲濃密菌絲較密菌絲稀疏菌絲高度低低低生長(zhǎng)速度快中等慢根據(jù)赫氏與皮特關(guān)于紅曲菌的形態(tài)和分類學(xué)，在PDA培養(yǎng)基上生長(zhǎng)旺盛，在G25N培養(yǎng)基上呈現(xiàn)白色，菌落在CYA最初是白色，成熟后呈現(xiàn)紅色的只有紅曲霉。注：A圖為10·4倍數(shù)的菌絲結(jié)構(gòu)；B圖為10·10倍數(shù)的孢子結(jié)構(gòu)；C為10·40倍數(shù)下閉囊殼結(jié)構(gòu)；D為10·100倍數(shù)下子囊結(jié)構(gòu)圖2.3菌株YL-1的顯微形態(tài)Fig.2.3MicroscopicmorphologyofstrainYL-1由圖2.2、表2.7及圖2.3可知，菌株YL-1菌絲濃密，且生長(zhǎng)旺盛。菌株菌絲非常短小，菌株菌落直徑很大，最大可至5cm，菌落生長(zhǎng)初期時(shí)菌絲是呈現(xiàn)為白色的，當(dāng)其成熟后由于粉筆一些色素會(huì)導(dǎo)致菌落培養(yǎng)基表面和背面呈現(xiàn)出橘黃色。置于顯微鏡下觀察到菌絲內(nèi)部有橫隔，有分枝，菌絲內(nèi)均含有多核，菌株孢子主要生長(zhǎng)在菌絲的頂端，且還觀察到閉囊殼呈球形，閉囊殼內(nèi)還包含有許多的子囊，且子囊也呈現(xiàn)為球形。結(jié)合《菌種鑒定手冊(cè)》[72]初步判斷該菌株為紅曲霉（Monascus）。2.4.5生理生化鑒定

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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