培根是一種傳統(tǒng)西式腌臘肉制品,其風味獨特,越來越受到國民的喜愛。但其鈉鹽含量較高,有增加消費者患病的風險。開發(fā)低鈉鹽培根（1.5%NaCl）,對促進人類健康飲食具有重要意義。加工過程中直接降低培根中的鈉鹽含量,會顯著降低其風味等感官品質(zhì)。KCl和CaCl₂可作為鈉鹽替代鹽,降低食品的鈉鹽含量;超聲波可改善食品品質(zhì)。本研究以培根低鈉鹽化為目標,探討鉀鈣復配鹽（KCl與CaCl₂質(zhì)量比1:1）與超聲復合處理對低鈉鹽培根風味的影響規(guī)律,并從脂質(zhì)及蛋白質(zhì)氧化降解角度探討影響機理。研究結(jié)果表明:（1）相對氣味活度值分析結(jié)果顯示,低鈉鹽培根中關(guān)鍵揮發(fā)性風味物質(zhì)有四種酚類和三種醛類物質(zhì):鄰甲酚、間甲酚、愈創(chuàng)木酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、正己醛、壬醛和癸醛。原料肉的形態(tài)不影響培根中關(guān)鍵揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類。（2）超聲（600 w,30 min）處理結(jié)合0.5%的鉀鈣復配鹽（0.25%KCl和0.25%CaCl₂）添加水平,能顯著促進低鈉鹽（1.5%NaCl）模擬培根的脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化、多不飽和脂肪酸降解和游離氨基酸生成,豐富關(guān)鍵揮... 

【文章來源】：合肥工業(yè)大學安徽省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：94 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

技術(shù)研究方案圖


本文編號：3490585