發(fā)布時(shí)間：2021-11-10 19:03

　　納豆源于中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品豆豉,具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和多種生理功能。但由于發(fā)酵納豆過程中會有特殊氨味的產(chǎn)生,部分國人難以接受。如果把納豆干燥后制作成納豆粉,會在一定程度上減少氨味,但會對納豆粉的品質(zhì)造成一定影響。為了生產(chǎn)出適合國人口味的納豆粉,同時(shí)保證納豆粉的高品質(zhì),本課題探究了不同干燥方式、不同納豆菌菌株與不同豆子原料對納豆粉品質(zhì)的影響,選取最優(yōu)發(fā)酵納豆條件和最優(yōu)納豆干燥工藝來制作高品質(zhì)納豆粉,并對納豆粉的儲存穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。主要研究內(nèi)容和結(jié)論包括三個(gè)方面。（1）不同干燥方式對納豆粉品質(zhì)影響的研究。分別比較真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥對納豆粉中活菌數(shù)、納豆激酶活力的影響,并對不同干燥方式制成的納豆粉進(jìn)行感官評定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,在納豆粉中水分含量保持在3%以內(nèi)時(shí),鮮納豆采用真空冷凍干燥方法干燥12 h后,納豆中的干基納豆活菌數(shù)由2.56×10⁹ CFU/g降低為8.97×10⁸ CFU/g,納豆菌的損失率為64.9%,納豆中的干基納豆激酶活力由6532 IU/g降低為5246 IU/g,納豆激酶活力的損失率為19.6%,而選用熱風(fēng)干燥溫度60-65℃... 

【文章來源】：陜西科技大學(xué)陜西省

【文章頁數(shù)】：78 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

納豆熱風(fēng)干燥曲線

圖 2-1 納豆熱風(fēng)干燥曲線Fig. 2-1 Hot air drying curve of natto納豆在冷阱溫度為-79℃，真空度為 1 Pa 真空冷凍干燥條件下的示。

陜西科技大學(xué)碩士學(xué)位論文水分含量下降趨勢比較明顯，干燥速率較快，這也是由于干燥初面上水分的氣化速率所控制；在 9-24 h，納豆中的水分含量下降慢，這可能由于干燥速率被水分在物料內(nèi)部的傳遞速率所控制。 12-24 h，納豆中的水分含量達(dá)到 3%以內(nèi)。凍干燥和熱風(fēng)干燥對納豆活菌數(shù)的影響空冷凍干燥對納豆活菌數(shù)的影響-18℃冰箱預(yù)凍和-196℃液氮預(yù)凍兩種不同預(yù)凍方法對燕京鮮納真空冷凍干燥機(jī)中干燥相同時(shí)間取出，檢測干燥后納豆中的水分凍的燕京鮮納豆作對比，結(jié)果見圖 2-3。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[3]納豆的干燥工藝及其微膠囊化的研究[D]. 朱詩萌.吉林大學(xué) 2016
[4]四種豆子納豆發(fā)酵工藝條件的研究及產(chǎn)品開發(fā)[D]. 趙倩楠.陜西科技大學(xué) 2014
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[6]納豆激酶分離、純化及其酶學(xué)性質(zhì)研究[D]. 蘇雪燕.曲阜師范大學(xué) 2013
[7]納豆激酶液體發(fā)酵的研究[D]. 黎婉園.華南理工大學(xué) 2011
[8]真空冷凍干燥對乳酸菌損傷機(jī)制及關(guān)鍵保護(hù)技術(shù)研究[D]. 李寶磊.哈爾濱工業(yè)大學(xué) 2011
[9]納豆激酶的基因工程制備[D]. 李瑩.重慶師范大學(xué) 2010
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本文編號：3487778