發(fā)布時間：2021-11-04 13:23

　　酸性飲料占據(jù)軟飲料市場60%⁷0%份額,深受消費者喜愛,但其成分單一且缺乏蛋白質(zhì);植物蛋白近十年內(nèi)銷售總額增速迅猛,但其口感較單一,缺乏維生素。二者均無法滿足現(xiàn)今消費者均衡營養(yǎng)的需求�；ㄉ鞍资且环N優(yōu)質(zhì)蛋白資源,其產(chǎn)量大、營養(yǎng)價值高,但其在酸性條件下會絮凝沉淀,溶解性降低,限制了其在酸性飲料中的應(yīng)用,該問題亟待破解。針對該瓶頸問題,本研究系統(tǒng)探究了不同改性方法對花生蛋白酸性條件下增溶效果的影響,明晰了改性過程中花生蛋白結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)變化規(guī)律,實現(xiàn)了改性后花生蛋白在果汁飲料中應(yīng)用。研究拓寬了花生蛋白在酸性飲料中的應(yīng)用,對植物蛋白改性及其在酸性食品中的應(yīng)用具有指導(dǎo)意義。（1）以低溫脫脂花生蛋白粉為原料考察了不同單一、復(fù)合改性方法對花生蛋白在pH 4.0條件下氮溶指數(shù)的影響,評價不同方法對蛋白酸性條件下增溶效果的影響。研究結(jié)果表明:單一物理改性方法中高壓均質(zhì)和噴射蒸煮處理效果最佳;殼聚糖改性和三偏磷酸鈉磷酸化改性兩種單一化學(xué)改性方法效果不佳后續(xù)不再采用;四種蛋白酶中中性蛋白酶效果最佳。在單一改性方法基礎(chǔ)上進行復(fù)合改性方法研究。響應(yīng)面分析得到了高壓均質(zhì)-中性蛋白酶酶解復(fù)合... 

【文章來源】：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京市

【文章頁數(shù)】：84 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

蛋白質(zhì)與多糖糖基化反應(yīng)示意圖（KATOetal.,1993）

悼蒲г核妒墾?宦畚牡諞徽亂??4Liu（2012）研究了花生分離蛋白與葡聚糖混合物及蛋白和葡聚糖干熱處理不同時間制備得到的接枝產(chǎn)物在不同pH下溶解度變化，發(fā)現(xiàn)經(jīng)接枝改性后花生分離蛋白與未經(jīng)改性樣品相比在pH4.0~6.0溶解度顯著增加，花生分離蛋白通過與葡聚糖干熱處理7天進行接枝改性，改性后氮溶指數(shù)在pH為4.0時較對照組提升了75%。蛋白質(zhì)與多糖也可通過靜電相互作用結(jié)合可形成可溶性復(fù)合物或者凝聚體（CHRISTOPHEetal.,2011），可溶性復(fù)合物的形成有助于改善植物蛋白酸性條件下溶解性。（MARCELAetal.,2016）。圖1-2蛋白質(zhì)和多糖在混合體系中兩者相互作用類型（MATALANISetal.,2011）Fig.1-2Typesofproteinandpolysaccharideinteractionsinmixedsystems（MATALANISetal.,2011）殼聚糖是自然界中唯一帶正電荷的天然堿性多糖，在蛋白溶液中加入帶大量正電荷的殼聚糖，蛋白的負(fù)電荷基團就會與殼聚糖依靠靜電作用結(jié)合，二者可以形成可溶性復(fù)合物或凝聚體，使植物蛋白在等電點時仍帶一定量凈正電荷，不會因為疏水作用而沉淀（程志先等，2017;JIAOetal.,2018）。袁楊等（2014）研究發(fā)現(xiàn)添加殼聚糖可顯著降低大豆11S球蛋白在等電點處聚集情況，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與殼聚糖復(fù)合比為0.05、0.1、0.2g/g時，大豆11S球蛋白等電點從pH4.3分別偏移到5.2、5.7和6.4。大豆11S球蛋白與殼聚糖在pH5.5和6.0時則呈現(xiàn)一種類似凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)的出現(xiàn)使其在酸性pH范圍內(nèi)都保持了較好的穩(wěn)定性。郭睿（2011）在大豆蛋白中添加殼聚糖并進行高溫水熱處理得到大豆分離蛋白-殼聚糖復(fù)合物，研究了殼聚糖不同添加量對pH為4.0條件下大豆蛋白氮溶指數(shù)的影響，發(fā)現(xiàn)在pH為4.0條件下隨著殼聚糖添加量的增加，大豆分離蛋白的氮溶指數(shù)明顯提高。程志先（2017）研究了不同殼聚糖比?

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文第一章引言10的安全性還需進一步考察；殼聚糖結(jié)合植物蛋白改性會使蛋白有強烈澀味，影響口感，且由于殼聚糖帶有強烈正電荷，進入人體腸道后可能會引起腹瀉反應(yīng)，其應(yīng)用也具有局限性；酶解改性若水解度控制不佳，蛋白深度酶解會生成有苦味的肽，同樣影響口感。復(fù)合改性效果普遍優(yōu)于單一改性，但目前對復(fù)合改性方法的研究還不夠充分，針對不同植物蛋白的復(fù)合改性方法還有待研究。（2）對增溶改性后酸性可溶植物蛋白理化性質(zhì)和功能特性方面的表征還不夠全面，改性后植物蛋白在酸性條件下能夠穩(wěn)定的機理還有待進一步研究。（3）雖然近年來國內(nèi)外在提高植物蛋白酸性溶解性方面也開展了相關(guān)研究，但目前市場上此種類產(chǎn)品還比較少，且存在應(yīng)用于果汁飲料體系當(dāng)中難以穩(wěn)定易產(chǎn)生沉淀，應(yīng)用于運動飲料體系中降低澄清度影響消費者購買欲望等問題。因此，本論文主要以提高花生蛋白酸性條件下溶解度為目的，首先采用多種單一改性和復(fù)合改性方法對其進行改性處理，并篩選出最優(yōu)改性方式和條件；然后對改性后花生蛋白理化性質(zhì)、功能性質(zhì)進行測定，探究改性后花生蛋白酸性條件下的穩(wěn)定機理；最后將改性后花生蛋白添加到酸性飲料中，開發(fā)具有豐富均衡營養(yǎng)的新型花生蛋白酸性飲料。本研究致力于開發(fā)綠色高效、更適用于工業(yè)生產(chǎn)的酸溶性花生蛋白改性制備方法，以期為酸性條件下蛋白改性增溶研究奠定基礎(chǔ)，同時滿足消費者對營養(yǎng)飲料、功能飲料的多元化需求，具有較高的社會、經(jīng)濟效益。研究內(nèi)容如下：（1）酸性可溶花生蛋白改性制備工藝優(yōu)化（2）酸性可溶花生蛋白的性質(zhì)表征（3）酸性可溶花生蛋白的產(chǎn)品開發(fā)圖1-3技術(shù)路線圖Fig.1-3Technologyroadmap

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[2]大豆分離蛋白—殼聚糖相互作用及復(fù)合機理研究[D]. 程志先.浙江工商大學(xué) 2017
[3]高溶解性豌豆蛋白的制備及其功能特性的研究[D]. 黃科禮.華南理工大學(xué) 2012
[4]功能性大豆蛋白的制備及應(yīng)用[D]. 郭睿.華南理工大學(xué) 2011
[5]花生濃縮蛋白的制備及其溶解性研究[D]. 馬鐵錚.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2009



本文編號：3475819