雞蛋是最優(yōu)質(zhì)的食物營養(yǎng)來源之一。在東西方飲食習(xí)慣中,雞蛋作為常用烹飪食材深受人們喜愛。雞蛋價格低廉,營養(yǎng)價值卻極高,富含蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂、維生素和礦物質(zhì)等人體必須營養(yǎng)素。但同時又是常見的致敏食物之一。近年來多種具有優(yōu)良功能性質(zhì)的雞蛋加工制品得到了廣泛的應(yīng)用,這同時也為越來越多的雞蛋過敏人群帶來了誤食導(dǎo)致過敏的隱患。隨著全球雞蛋過敏率的逐年增長,雞蛋過敏嚴重地影響了蛋類產(chǎn)品應(yīng)用的推廣和營養(yǎng)價值的利用,因此,亟需尋找一種有效的降敏方法。美拉德反應(yīng)（Maillard reaction,MR）是高蛋白食品加工和貯運過程中的一種常見的非酶促褐變,在食品工業(yè)中有十分廣泛的應(yīng)用。糖基化反應(yīng)發(fā)生于美拉德反應(yīng)的早期階段,通過修飾蛋白質(zhì)中含游離氨基的氨基酸殘基從而影響蛋白質(zhì)的一級序列并修飾某些過敏線性表位;同時,糖基化修飾會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,破壞某些構(gòu)象表位的完整性;此外,糖基化反應(yīng)可以在溫和的反應(yīng)條件下（>25℃）自發(fā)進行而無需引入其他化學(xué)成分,是安全性相對較高和較節(jié)能的食物降敏方法,但目前對糖基化降敏機制的大多研究僅限于宏觀層面,在分子層面上對糖基化降敏機制探究的報道仍然有限。本... 

【文章來源】：南昌大學(xué)江西省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：76 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２．１糖基化ＯＶＡ樣品溶液圖（Ａ）和電泳圖（Ｂ）??Ｆｉｇｕｒｅ?２．１?Ｉｍａｇｅ?ｏｆ?ｇｌｙｃａｔｅｄ?ＯＶＡ?ｓｏｌｕｔｉｏｎ?（Ａ）?ａｎｄ?ＳＤＳ－ＰＡＧＥ?ｐｒｏｆｉｌｅｓ?（Ｂ）??圖２．１?（Ａ）是不同單糖修飾的ＯＶＡ樣品圖，由圖可見，不同單糖修飾的??

?第２章糖基化對卵清蛋白構(gòu)象的影響???程度較低。非還原性電泳本質(zhì)上是一種不完全變性條件下的電泳策略。電泳上樣??緩沖液中不包含強還原劑（如廣疏基乙醇或二硫蘇糖醇等），不會破壞蛋白中的??二硫鍵，因而樣品蛋白在電泳過程中可最大程度保持原本結(jié)構(gòu)特性，沒有完全去??折疊，可反應(yīng)出蛋白分子量和對應(yīng)的多聚體形式。因此，為了進一步分析不同單??糖修飾的ＯＶＡ的分子量變化，本論文采用非還原性聚丙烯酰胺凝膠電泳??（ＳＤＳ－ＰＡＧＥ）可以較準確地分析單糖對ＯＶＡ分子的影響。由圖２．１?（Ｂ）所示，??在加熱和糖基化的樣品的電泳道頂部均觀察到了明顯的聚集條帶。這說明熱聚集??和糖基化共價交聯(lián)反應(yīng)產(chǎn)物均有一定數(shù)量的產(chǎn)生。與ＯＶＡ－Ｎ和ＯＶＡ－Ｈ相比，??糖基化樣品的電泳條帶略有上移，表明糖基化導(dǎo)致了?ＯＶＡ分子量增加，ＯＶＡ的??一級蛋白序列被單糖大量修飾。以上結(jié)論與前人的報道一致。例如，Ｓｕｎ等［４４］??和Ｙａｓｕｈｉｒｏ等［７（）］發(fā)現(xiàn)，干法糖基化會使原生ＯＶＡ的電泳帶表現(xiàn)出輕微的偏移。??但是，通過ＳＤＳ－ＰＡＧＥ很難檢測到遷移率的差異，糖基化樣品之間具體構(gòu)象變??化差異仍不清楚。??２．４．２游離氤基含置??｜１００ｊｈ?＾??Ｉ?８〇－?Ｉ?Ｉ??１１１??Ｉ?ｗｉｌｌ！??ＯＶＡ－Ｎ?ＯＶＡ－Ｈ?ＯＶＡ－Ｒｉｂ?ＯＶＡ－Ｘｙｌ?ＯＶＡ－Ｇａｌ?ＯＶＡ－Ｇｈｉ?ＯＶＡ－Ｆｒａ??圖２．２糖基化ＯＶＡ的游離氨基含量變化??Ｆｉｇｕｒｅ?２．２?ａｌｔｅｒａｔｉｏｎｓ?ｉｎ?ｆｒｅｅ?ａｍｉｎｏ?ｇｒｏｕｐｓ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｇｌｙｃａｔｅｄ?ＯＶＡ??在糖基化的早期階段，ＯＶＡ中的游離氨基，包括Ｎ末端的ｃｃ－Ｎ

越少，單糖和ＯＶＡ中的氨基反應(yīng)性就越強［４３，５（）］。此外，由于親電性羰基較少，??醛糖類單糖的反應(yīng)活性比酮糖類更強［７５］。??２．４．３紫外吸收光譜???ＯＶＡ－Ｒｉｂ???ＯＶＡ－Ｇａｌ??０８?－??ＯＶＡ－Ｘｙｌ???ＯＶＡ－Ｇｌｕ??０７?■?——ＯＶＡ－Ｆｒｕ??ＡＣ?＾?＼＼?——ＯＶＡ－Ｈ??〇．〇?Ｊ?，???１???１???１???１??２６０?２８０?３００?３２０?３４０??ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ（ｎｍ）??圖２．３糖基化ＯＶＡ的紫外吸收光譜??Ｆｉｇｕｒｅ?２．３?ＵＶ?ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ?ｓｐｅｃｔｒａ?ｏｆ?ｇｌｙｃａｔｅｄ?ＯＶＡ??紫外（ｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔ，ＵＶ）吸收光譜屬于分子光譜，由分子中原子外層價電子??躍遷而形成，常用來分析樣品的物質(zhì)組成、含量和構(gòu)象特征。ＯＶＡ的ＵＶ吸收??光譜主要取決于蛋白質(zhì)中氨基酸殘基側(cè)鏈的發(fā)色基團或分子間肽鍵對紫外光的??吸收。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)構(gòu)象發(fā)生強烈擾動時，發(fā)色團可能會暴露于蛋白質(zhì)的外表面，從??而提高相應(yīng)吸收峰值［７６］。圖２．２中顯示了不同糖基化修飾的ＯＶＡ樣品的ＵＶ吸??１５??

【參考文獻】：
期刊論文
[1]科技創(chuàng)新推動我國禽蛋產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展[J]. 朱玲嬌,張宇,許春芳.  養(yǎng)殖與飼料. 2019(01)
[2]微波場中卵清蛋白糖基化產(chǎn)物不均勻性的光譜分析[J]. 鐘比真,涂宗財,王輝.  光譜學(xué)與光譜分析. 2017(06)
[3]雞蛋過敏原表位研究進展[J]. 肖娜,劉育穎,劉熙文,佟平,周煌,馮彥娟,金元寶,高金燕.  食品工業(yè)科技. 2016(03)
[4]碰撞誘導(dǎo)裂解-電子轉(zhuǎn)移解離（CID-ETD）質(zhì)譜對糖基化多肽的分析[J]. 劉光憲,管珊紅,王輝,馮健雄.  食品科學(xué). 2013(17)
[5]三城市兩歲以下兒童食物過敏現(xiàn)狀調(diào)查[J]. 陳靜,廖艷,張紅忠,趙泓,陳潔,黎海芪.  中華兒科雜志. 2012 (01)
[6]不同加工處理方式對蛋清致敏的影響[J]. 聶君,楊哪,金征宇,徐學(xué)明.  食品與生物技術(shù)學(xué)報. 2011(04)
[7]紅外光譜酰胺Ⅲ帶用于蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的測定研究[J]. 謝孟峽,劉媛.  高等學(xué)�；瘜W(xué)學(xué)報. 2003(02)

博士論文
[1]雞蛋卵轉(zhuǎn)鐵蛋白線性表位定位及熱加工對其結(jié)構(gòu)與過敏原性的影響[D]. 佟平.南昌大學(xué) 2011

碩士論文
[1]超聲波預(yù)處理結(jié)合糖基化制備脫敏蛋清粉的研究及工廠設(shè)計[D]. 宋啟東.南昌大學(xué) 2018
[2]部分消化道疾病患者血清過敏原的臨床研究[D]. 魏瑰紅.大連醫(yī)科大學(xué) 2014
[3]不同處理方法對雞蛋清中卵白蛋白抗原性的影響[D]. 畢井輝.江南大學(xué) 2013
[4]微波場內(nèi)卵清蛋白糖基化反應(yīng)的研究[D]. 胡月明.南昌大學(xué) 2014
[5]糖基化對卵白蛋白的構(gòu)象及其抗原性和過敏原性的影響[D]. 麻小娟.南昌大學(xué) 2011



本文編號：3471846