發(fā)布時間：2021-11-02 04:43

　　蛋清液中含有豐富的蛋白質(zhì),它不僅有益于人體健康,其功能特性,尤其是起泡性在食品加工生產(chǎn)中也起著至關(guān)重要的作用。但是在工廠加工生產(chǎn)中卻出現(xiàn)起泡性低、品質(zhì)不穩(wěn)定等問題,本文結(jié)合工廠生產(chǎn)的實際情況,研究不同稀釋梯度、蔗糖和食鹽對蛋清液起泡性以及理化性質(zhì)的影響,同時也考察了pH值與儲藏時間對加糖、加鹽蛋清液起泡性和理化性質(zhì)的影響。結(jié)果如下:1.不同程度稀釋的蛋清液經(jīng)巴氏殺菌處理后起泡性均比未殺菌組高,隨著稀釋梯度的增大,起泡性整體呈上升趨勢,在稀釋梯度為20%時,起泡性最佳,達63.86%;而未經(jīng)稀釋的蛋清液泡沫穩(wěn)定性最好,達86.1%;隨著稀釋梯度的增加,泡沫穩(wěn)定性呈下降趨勢。綜合起泡性與泡沫穩(wěn)定性變化趨勢與具體數(shù)據(jù)來看,稀釋梯度為10%更能良好的改善其功能特性。2.在蛋清液中加入不同濃度的蔗糖和食鹽,考察其對蛋清液起泡性及理化性質(zhì)的影響。發(fā)現(xiàn)在蛋清液中加入蔗糖會改善起泡性,而泡沫穩(wěn)定性也因為蔗糖的加入有升高的趨勢,最高可達65.33%。同時加入蔗糖會使蛋清液的pH值增加,所以控制蔗糖添加量為6%,調(diào)節(jié)加糖蛋清液pH值,發(fā)現(xiàn)在pH值7.5-8.5之間,有較好的起泡性,而pH值對加糖蛋清液泡沫... 

【文章來源】：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)吉林省

【文章頁數(shù)】：55 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

A：不同稀釋梯度對蛋清液起泡性的影響；B：不同稀釋梯度對蛋清液泡沫穩(wěn)定性的影響

10因為加熱條件使蛋白質(zhì)出現(xiàn)聚集，但隨著稀釋梯度的增加，蛋白濃度降低，這兩者出現(xiàn)了對立作用。起泡性是一定量的蛋白質(zhì)快速擴散到氣-液界面并且展開，這才能使泡沫形成[53]。若體系粘度較大，會阻礙這一過程，導(dǎo)致起泡性的降低；而泡沫穩(wěn)定性呈負相關(guān)線性下降，這可能是由于稀釋使蛋清液中蛋白質(zhì)的濃度降低，聚集程度降低；而對蛋清液進行殺菌處理，在殺菌過程中加熱會使蛋白質(zhì)變性聚集[54,55]，使整個體系粘度增加。綜上所述，巴氏殺菌對提高蛋清液起泡性有一定輔助作用。適度的稀釋也有助于蛋清液起泡性和泡沫穩(wěn)定性的改善。2.2.2不同稀釋梯度蛋清液溶解度的影響蛋清液中蛋白的溶解度會直接影響其功能特性，如起泡性，可溶性蛋白的含量增高有利于蛋白質(zhì)在氣液界面的吸附和展開，從而提高起泡性。圖2-2不同稀釋梯度對蛋清液溶解度的影響；其中UEW為未經(jīng)巴氏殺菌的原蛋清液。注：不同小寫字母代表組間差異有統(tǒng)計學(xué)意義(p<0.05)。誤差平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(n=3)Fig.2-2Effectsofdifferentdilutiongradientsonthesolubilityofeggwhites;UEW:unpasteurizedeggwhite.Differentsmalllettersindicatesignificantdifferencesbetweengroups(p<0.05).Errorbarsrepresentmeanvalues±standarddeviations(n=3).圖2-2可以看出，殺菌后原蛋清液的溶解度較未殺菌原蛋清液低，從60.56%降至50.18%（p<0.05），但隨著稀釋梯度的增加，溶解度又呈現(xiàn)線性上升的趨勢。這說明加熱會導(dǎo)致蛋清液溶解度降低，因為在蛋清液中蛋白質(zhì)濃度過高的條件下，對其進行熱處理殺菌，使蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用程度增強，從而可溶性蛋白含量減少，而對蛋清液稀釋降低了這種相互作用，有利于蛋白質(zhì)的展開，引起溶解度升高，并提高了起泡性。

112.2.3不同稀釋梯度對蛋清液中游離巰基含量的影響圖2-3不同稀釋梯度對蛋清液游離巰基含量的影響；其中UEW為未經(jīng)巴氏殺菌的原蛋清液。注：不同小寫字母代表組間差異有統(tǒng)計學(xué)意義(p<0.05)。誤差平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(n=3)Fig.2-3Effectsofdilutiongradientsonthecontentoffreethiolgroupsineggwhite;UEW:unpasteurizedeggwhite.Differentsmalllettersindicatesignificantdifferencesbetweengroups(p<0.05).Errorbarsrepresentmeanvalues±standarddeviations(n=3).由圖2-3可知，殺菌后原蛋清液的游離巰基含量較未殺菌原蛋清液低，從7.139μmol/g降至5.431μmol/g（p<0.05），而經(jīng)巴氏殺菌后的不同稀釋蛋清液游離巰基含量隨著稀釋梯度的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。這是因為對蛋清液進行適當(dāng)?shù)募訜釟⒕幚�，�?dǎo)致內(nèi)部巰基基團的暴露，游離巰基含量增加。未經(jīng)稀釋的原蛋清液由于蛋白質(zhì)濃度過高，在對其進行熱處理時，會使蛋白質(zhì)聚合程度增加，蛋白質(zhì)相互作用增強，反而不利于蛋白質(zhì)的展開，巰基可能被包埋到聚集體內(nèi)部，導(dǎo)致游離巰基含量降低[56]。適度稀釋則有利于蛋白質(zhì)展開，暴露出被包埋在分子內(nèi)部的巰基基團。但是過度稀釋會使蛋白質(zhì)含量過少，從而巰基基團含量降低。2.2.4不同稀釋梯度對蛋清液表面疏水性的影響蛋白質(zhì)的表面疏水性對其表面性質(zhì)的發(fā)揮有重大作用，而起泡性的高低很大程度上也可以由表面疏水性進行衡量[57]。圖2-4顯示了不同稀釋梯度對蛋清液表面疏水性的影響。


本文編號：3471360