發(fā)布時(shí)間：2021-11-01 04:50

　　海鱸魚是我國(guó)常見的名貴經(jīng)濟(jì)魚類和海水養(yǎng)殖業(yè)的重要品種,肉質(zhì)鮮美,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。冷凍和凍藏保鮮是海鱸魚能夠長(zhǎng)期保存的最有效方法,可以最大程度保持其原始味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本論文以海鱸魚為研究對(duì)象,研究超聲波輔助冷凍與低溫速凍在-18℃凍藏過程中海鱸魚魚片的品質(zhì)變化,明確凍結(jié)速率、冰晶生成對(duì)魚肉質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)、水分分布及蛋白質(zhì)理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的影響。以期為維持海水魚在速凍加工與貯藏過程中的品質(zhì)提供理論依據(jù)。本文首先針對(duì)于-20℃超聲波輔助冷凍、-40℃超聲波輔助冷凍、-20℃低溫速凍和-40℃低溫速凍處理的海鱸魚冰晶進(jìn)行觀測(cè)研究,采用冷凍替代法和掃描電子顯微鏡觀察法,通過計(jì)算凍結(jié)速率、繪制凍結(jié)曲線、觀察分析冰晶形貌得出,相對(duì)其他凍結(jié)方式,-40℃超聲輔助冷凍的凍結(jié)速率最快,能夠產(chǎn)生更小更規(guī)則的胞內(nèi)冰晶,肌肉纖維最為完整且排列緊密。其次,通過對(duì)汁液流失率、質(zhì)構(gòu)、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)等品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定,比較了不同冷凍方式處理的海鱸魚魚片在-18℃凍藏過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明:相對(duì)于低溫速凍,超聲輔助冷凍可以更好地維持魚肉保水性,-40℃超聲輔助冷凍處理可有效地減緩的海鱸魚魚片的解凍損失、蒸煮損失和質(zhì)... 

【文章來源】：渤海大學(xué)遼寧省

【文章頁數(shù)】：64 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

不同凍結(jié)方式冷凍的海鱸魚魚片中心溫度變化

超聲波冷凍與低溫速凍對(duì)海鱸魚冰晶形成及品質(zhì)特性的影響12傷，這樣就會(huì)影響長(zhǎng)期冷凍貯藏的魚的品質(zhì)。Syamaladevi[45]等研究發(fā)現(xiàn)，不同冷凍速率對(duì)冰晶形成有影響。Muela等[46]進(jìn)一步提出，較大的冰晶通常由較慢的冷凍速率所引起的。Kaale等[47]研究發(fā)現(xiàn)，慢速凍結(jié)的過程中會(huì)形成一些胞外冰晶以及比較大的冰晶破壞質(zhì)構(gòu)。賈穎姣等[48]研究發(fā)現(xiàn)，較大的降溫速率所產(chǎn)生的冰晶細(xì)密且分布均勻。由此說明，超聲輔助冷凍可以在一定程度上，避免由慢速凍結(jié)所帶來的冰晶破壞組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)問題，快速凍結(jié)所形成的小冰晶可以更好的保持食品的品質(zhì)[49]。在超聲波輔助冷凍樣品中觀察到比低溫鼓風(fēng)速凍樣品更小且均勻冰晶，這可以用超聲波產(chǎn)生的空化效應(yīng)來解釋，空化效應(yīng)可以用作誘導(dǎo)冰晶成核，空化氣泡的破裂將預(yù)先存在的冰晶破碎成較小的尺寸，再次充當(dāng)初級(jí)核。此外，空化氣泡運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生的微流增強(qiáng)了熱量的傳遞。所有這些都可能加快了凍結(jié)速率，并促進(jìn)了小而均勻的冰晶的形成[44]。圖2-2冷凍海鱸魚魚片組織的顯微圖片(放大倍數(shù):100x)Fig.2-2MicrographsoffrozenLateolabraxjaponicusfilletstissues,magnificationis100x2.3.3冰晶形態(tài)分析表2-3表示的是采用顯微鏡觀察組織切片，獲得的不同冷凍方式處理的海鱸魚魚片的冰晶形態(tài)特征，通過分析冰晶微觀結(jié)構(gòu)的橫截面積、當(dāng)量直徑、圓度和拉伸度，比較不同冷凍方式處理的樣品的冰晶的大孝形狀和分布[50]。如表2-3-20℃低溫速凍-20℃超聲輔助冷凍-40℃低溫速凍-40℃超聲輔助冷凍

超聲波冷凍與低溫速凍對(duì)海鱸魚冰晶形成及品質(zhì)特性的影響14描電鏡觀察冷凍干燥后海鱸魚樣品。如圖2-3，冷凍海鱸魚凍干后，因?yàn)楸A，肌肉纖維會(huì)發(fā)生分離產(chǎn)生間隙。-20℃低溫速凍處理的樣品表面粗糙、結(jié)構(gòu)散亂，肌纖維結(jié)構(gòu)斷裂相對(duì)嚴(yán)重，可能是由于冷凍過程中胞內(nèi)外產(chǎn)生的大且不規(guī)則的冰晶，使魚肉的蛋白三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)遭受擠壓和破壞，導(dǎo)致纖維出現(xiàn)不可逆轉(zhuǎn)的機(jī)械損傷。-20℃超聲輔助冷凍處理的樣品纖維排列緊密、間隙較小，但相對(duì)較亂并且出現(xiàn)一些斷裂，可能是超聲波長(zhǎng)時(shí)間的空化效應(yīng)，導(dǎo)致肌纖維受到破壞。-40℃低溫速凍處理的樣品微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較整齊、組織破壞程度較小，但是肌束間空隙相對(duì)較大。而-40℃超聲輔助冷凍處理組的樣品表面平滑，組織有序結(jié)構(gòu)緊密，斷裂現(xiàn)象較少，主要是因?yàn)榭焖倮鋬鲂纬傻男《鶆虻陌麅?nèi)冰晶，對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞較校-20℃低溫速凍-20℃超聲輔助冷凍-40℃低溫速凍-40℃超聲輔助冷凍圖2-3不同凍結(jié)條件下海鱸魚的縱切面微觀結(jié)構(gòu)SEM掃描圖（×2k）Fig.2-3Scanningelectronmicroscopymicrographsoffreeze-driedLateolabraxjaponicussubjectedtodifferentfreezingprocesses（×2k）2.4本章小結(jié)本章主要針對(duì)于超聲波輔助冷凍與低溫速凍后海鱸魚冰晶的觀察研究，通過冷凍替代法觀測(cè)冰晶形態(tài)，掃描電子顯微鏡看凍干樣品的微觀結(jié)構(gòu)�？傮w來看，兩個(gè)超聲波輔助冷凍處理組擁有更高的凍結(jié)速率，可以較快的通過冰晶最大生成帶，凍結(jié)時(shí)間相對(duì)更短。-20℃低溫速凍凍結(jié)速率慢，冷凍時(shí)間長(zhǎng)，屬于慢速冷凍，會(huì)產(chǎn)生大而不規(guī)則的胞外冰晶，導(dǎo)致細(xì)胞組織超微結(jié)構(gòu)紊亂，食品結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的損害，食品品質(zhì)劣化。-20℃超聲輔助冷凍相對(duì)凍結(jié)速率快，但是受


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