紅棗是一種富含蛋白質(zhì)、多糖、酚類、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)的棗樹果實(shí),且市場資源豐富,開發(fā)利用潛力大。馕是新疆地區(qū)最具特色的面食之一,具有不易變質(zhì)、味香酥脆、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。本文將馕與紅棗相結(jié)合,研究不同添加量的紅棗粉對小麥面粉與面團(tuán)的熱力學(xué)特性、糊化特性、流變學(xué)特性以及質(zhì)構(gòu)特性的影響,并將紅棗粉應(yīng)用到馕的制作中,通過優(yōu)化紅棗馕的工藝配方,并對其營養(yǎng)價值與抗氧化能力等品質(zhì)做出評價,為紅棗馕的開發(fā)與利用提供一定的理論基礎(chǔ)。研究結(jié)果如下:1.通過對五種紅棗粉理化指標(biāo),營養(yǎng)含量與抗氧化能力的分析可知:新疆若羌灰棗的水分（12.26%）,蛋白質(zhì)（6.27%）,灰分（2.33%）,總酚（16.34 mg GAE/g DW）以及抗氧化能力（3.62 mg Rutin/100g DW）最高。多糖（29.36 g GLC/100g DW）和黃酮（2.40 mg Rutin/g DW）相對較高。綜合考慮,選用新疆若羌灰棗作為紅棗馕的制作原材料。2.紅棗粉對小麥面粉的粉質(zhì)特性與面團(tuán)特性的影響:（1）隨著紅棗粉添加量的增加,混合粉的起始溫度、峰值溫度、終止溫度和熱焓值均呈上升趨勢,其峰值黏度、谷底黏度、衰減值、最... 

【文章來源】：鄭州輕工業(yè)大學(xué)河南省

【文章頁數(shù)】：72 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同添加量的紅棗粉添加量對面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響

Fig.4-5 Response surface plots showing the effects of variety of factors of the factor on the redjujube of Nang of sensory quality根據(jù)回歸方程及回歸模型方差分析表繪出雙因子效應(yīng)分析圖，如圖4-5所示。通過軟件Design-Expert的分析，得到紅棗馕的最佳工藝：紅棗粉9.44%，水41.67%，酵母 0.16%，鹽 0.55%。在此條件下，紅棗馕的綜合評分為 92.4623。按此優(yōu)化配方制作紅棗馕的綜合評分為 92，這與預(yù)測值基本一致，進(jìn)一步驗證了回歸模型的可靠性，可用于指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐。4.4 本章小結(jié)本章以感官評分為評價指標(biāo)

44F：紅棗粉添加量為 25%的紅棗馕。圖 5-5 紅棗粉對紅棗馕微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.5-5 Effect of red jujube powder on the microstructure of red jujube Nan 5-5A 所示，傳統(tǒng)馕存在大量成網(wǎng)格狀的空隙，且均勻分布其團(tuán)制作做成中加入適量的發(fā)酵粉，酵母將淀粉分解成糊精、麥質(zhì)，從而使面團(tuán)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，面筋蛋白變得疏松烘焙，使氣孔疏松均勻分散于紅棗馕中[57]。圖 5-5B、圖 5-5C 與10%與 15%）中，馕的空隙隨著紅棗粉添加量的增加而變小，究的結(jié)果相似。在傳統(tǒng)淀粉與蛋白質(zhì)的系統(tǒng)中，面筋蛋白則粘附構(gòu)變得均勻疏松，但因紅棗粉與小麥淀粉顆粒的結(jié)合，高負(fù)荷

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]改良的DPPH與ABTS自由基法評價不同葡萄籽油抗氧化能力[J]. 梁紅敏,任繼波,李彥奎,高德艷,胡文效.  中國糧油學(xué)報. 2018(01)
[2]11種紅棗氨基酸組成及主成分分析[J]. 田艷花,張立偉,田葉,楊兆艷,王永剛.  分子植物育種. 2018(04)
[3]紅棗中礦物質(zhì)元素的測定[J]. 孟丹,黃翠敏.  現(xiàn)代食品. 2017(10)
[4]菊糖對小麥淀粉糊熱力學(xué)及流變學(xué)特性的影響[J]. 汪名春,韋冷云,朱培蕾,王乃富,杜先鋒,周裔彬.  中國糧油學(xué)報. 2017(02)
[5]馬鈴薯-小麥混合粉面團(tuán)制備及品質(zhì)改良研究[J]. 劉穎,張丹,劉麗宅.  食品工業(yè)科技. 2017(06)
[6]馬鈴薯全粉清真烤餅加工關(guān)鍵工藝參數(shù)研究[J]. 韓黎明,童丹,原霽虹,陳亞蘭,馬小軍.  糧食與飼料工業(yè). 2016(10)
[7]麥麩粒徑對全麥面團(tuán)流變學(xué)特性的影響[J]. 熊禮橙,牛猛,張賓佳,趙思明,熊善柏.  食品工業(yè)科技. 2017(02)
[8]綠豆—小麥混合粉加工特性及其掛面品質(zhì)研究[J]. 汪周俊,黃亮,李愛科,林親錄,陸暉,韓飛.  糧油食品科技. 2016(05)
[9]茶葉粉對小麥面粉流變學(xué)及糊化特性的影響[J]. 冉隆貴,高翔,肖斌,陳良超,董劍.  麥類作物學(xué)報. 2016(09)
[10]紅棗膳食纖維提取條件的優(yōu)化[J]. 劉愛紅,鄧盼.  食品與發(fā)酵科技. 2016(04)

碩士論文
[1]馬鈴薯混配粉對饅頭品質(zhì)影響機(jī)理研究[D]. 孫維思.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[2]猴頭菇、白靈菇粉對面團(tuán)流變學(xué)特性及掛面品質(zhì)的影響[D]. 楊宇.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2017
[3]紅棗的化學(xué)組成及其抗氧化活性研究[D]. 黃慶瑗.西北大學(xué) 2016
[4]蠶豆粉—小麥粉面團(tuán)流變特性分析及其韌性餅干配方優(yōu)化[D]. 邢靜亞.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2016
[5]低聚木糖美拉德反應(yīng)及其衍生物活性[D]. 張亦鳴.上海海洋大學(xué) 2015
[6]新疆紅棗的功能性成分及加工工藝的研究[D]. 劉聰.浙江大學(xué) 2014
[7]豆腐渣粉對面團(tuán)和面包品質(zhì)特性的影響研究[D]. 劉洋.河南科技學(xué)院 2013
[8]紅棗生姜復(fù)合飲料抗氧化性能研究[D]. 趙楠.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2013
[9]紅棗果醋及其抗氧化性研究[D]. 楊艷艷.陜西科技大學(xué) 2012
[10]紅棗粉加工工藝及穩(wěn)定性研究[D]. 楊雯.陜西科技大學(xué) 2012



本文編號：3469115