乳酸菌是葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic fermentation,MLF）的發(fā)酵菌,可將L-蘋果酸轉(zhuǎn)化為L-乳酸,降低葡萄酒酸度,提高其微生物穩(wěn)定性和風(fēng)味品質(zhì)。然而,國內(nèi)目前主導(dǎo)MLF的乳酸菌多為進(jìn)口商品菌株,使得不同產(chǎn)區(qū)葡萄酒品質(zhì)同質(zhì)化嚴(yán)重。此外,這些外來商品菌株在葡萄酒環(huán)境長期馴化后,會對中國本土專有的微生物資源造成“物種入侵”威脅,不利于國產(chǎn)葡萄酒的發(fā)展。因此,加強(qiáng)本土蘋-乳發(fā)酵乳酸菌的篩選與應(yīng)用,對呈現(xiàn)和塑造具有區(qū)域特色的國產(chǎn)葡萄酒具有重要意義。本實(shí)驗(yàn)采用改良MRS培養(yǎng)基從甘肅祁連葡萄酒業(yè)有限責(zé)任公司處于自然蘋乳發(fā)酵的干紅葡萄酒中分離得到乳酸菌,經(jīng)生理生化鑒定、蘋果酸分解和發(fā)酵耐受性測定等實(shí)驗(yàn)篩選優(yōu)勢乳酸菌,并進(jìn)行葡萄酒釀造試驗(yàn)。在理化指標(biāo)測定和安全性評價(jià)的基礎(chǔ)上,分析優(yōu)勢菌株蘋乳發(fā)酵對葡萄酒香氣成分、色澤參數(shù)及感官品質(zhì)的影響,以期為本土蘋乳發(fā)酵乳酸菌的收集與應(yīng)用提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。本研究結(jié)果如下:1.采用改良MRS分離培養(yǎng)基獲得24株乳酸菌,經(jīng)生理生化鑒定、蘋果酸分解等實(shí)驗(yàn)篩選得到5株具有較好降酸能力的乳酸菌,經(jīng)16S rDNA分析最終獲得3株片球菌屬中的小... 

【文章來源】：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)甘肅省

【文章頁數(shù)】：64 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

初選菌株菌落培養(yǎng)照片

圖 3-2 乳酸菌革蘭氏染色圖Fig. 3-2 Gram stain photograph of lactic acid bacteria實(shí)驗(yàn)(表 3-1)經(jīng)過氧化氫酶實(shí)驗(yàn)，得到如下結(jié)果(表 3-2)為陰性。表 3-2 菌株過氧化氫酶實(shí)驗(yàn)Table 3-2 Catalase experiment of Isolates strains 編號 結(jié)果 編號 結(jié)果 7 - 13 + 8 + 14 - 9 - 15 - 10 + 16 + 11 + 17 -

+ + + + - - + + - + + + + - + + + - + + + + - - + + - + + + + - - + + - + + + + - + + + - + + + + - + + + - + + - + + - + - + + + + + - + + + - ：+：陽性，－：陰性；菌株及編號參照表 3-1。 蘋果酸分解及降酸能力分析.1 蘋果酸分解實(shí)驗(yàn)乳酸菌的蘋果酸分解能力是評估其降酸能力的主要指標(biāo)。將上述菌株的蘋果酸分由紙層析進(jìn)行初步確定。由圖 3-3 可以看出：編號為 3，7，12，15，19 的 5 株菌有較好的蘋果酸分解能力，分別在發(fā)酵的 72 h，72 h，84 h，96 h，84 h 蘋果酸斑。編號為 6，21，24 的菌株分解蘋果酸能力較差，基本不具備蘋果酸分解能力。為 4，9，14，17，18，22 的菌株完全不具有蘋果酸分解能力(數(shù)據(jù)未顯示)。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[6]3種酒類酒球菌發(fā)酵性能研究及其對櫻桃酒品質(zhì)的影響[J]. 車長遠(yuǎn),董雪,張沁芳,王舒,胡瀟,李杰,董慶苓,孫舒揚(yáng),趙玉平.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(07)
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博士論文
[1]高抗氧化活性酒酒球菌的篩選及提升葡萄酒品質(zhì)的研究[D]. 蘇靜.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2016

碩士論文
[1]酒酒球菌OMEGA對‘蛇龍珠’干紅葡萄酒品質(zhì)的影響分析[D]. 楊婷.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
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[3]葡萄酒蘋果酸—乳酸發(fā)酵優(yōu)良乳酸菌的篩選及其發(fā)酵特性分析[D]. 周安玲.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
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[5]河西走廊不同產(chǎn)地原料及浸漬工藝對赤霞珠干紅葡萄酒揮發(fā)性成分的影響[D]. 崔日寶.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[6]酒酒球菌產(chǎn)生物胺和氨基甲酸乙酯相關(guān)基因檢測及影響其產(chǎn)生因素的研究[D]. 趙艷卓.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2011
[7]腸膜明串珠菌Z25參與蘋果酒中蘋果酸乳酸發(fā)酵的研究[D]. 張佳濤.河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011
[8]中國優(yōu)良酒類酒球菌的分離、鑒定[D]. 李翠霞.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2011
[9]寧夏銀川葡萄酒產(chǎn)區(qū)酒酒球菌分離篩選及鑒定[D]. 周利國.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2009
[10]蘋果酸-乳酸酶高活性菌株的篩選及釀造學(xué)特性研究[D]. 夏雙梅.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2004



本文編號：3468344