桑葚,又名桑果、桑棗等,是多年生木本植物,在中國被廣泛種植。其富含多酚、花青素、黃酮、多糖及礦物質(zhì)等多種活性成分,具有增強(qiáng)免疫力、抗誘變、抗衰老、抗肥胖、降糖等多種生理活性。桑葚果酒是以桑葚為主要原料,利用釀酒酵母發(fā)酵釀制而得的低酒精度果酒,不僅保留了桑葚果實(shí)中豐富的活性成分,且其酒體顏色清亮飽滿,果香濃郁,口感柔和醇厚,逐漸被人們所廣泛喜愛。本研究中分別選取初始糖度（24°Brix、26°Brix、28°Brix）、發(fā)酵溫度（15℃、18℃、20℃）為控制條件制作桑葚果酒,通過對(duì)pH、糖度、酒精含量等理化指標(biāo)的測定及感官特性的評(píng)價(jià),研究桑葚果酒的發(fā)酵工藝,測定陳釀4個(gè)月桑葚果酒的揮發(fā)性香氣成分,以及在發(fā)酵15天內(nèi)總酚、黃酮含量,DPPH·、ABTS·+的清除率和鐵離子還原能力的變化,并分析總酚、黃酮含量與抗氧化能力的相關(guān)性;桑葚果酒的抗癌效果初探以HepG2和HT29細(xì)胞抑制率為評(píng)價(jià)依據(jù);桑葚果酒的抑菌效果初探以MIC為評(píng)價(jià)依據(jù)。研究結(jié)果如下:1、桑葚果酒發(fā)酵工藝的研究:初始糖度為26°Brix,發(fā)酵溫度為18℃,酵母添加量為0.08%,硫代硫酸鈉添加量為80 mg/kg。此條件下制... 

【文章來源】：延邊大學(xué)吉林省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：52 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－８桑葚果酒香氣成分總離子流色譜圖??Ｆｉｇ．２－８?Ｔｏｔａｌ?ｉｏｎ?ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ?ｏｆ?ａｒｏｍａ?ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ?ｉｎ?ｍｕｌｂｅｒｉｙ?ｗｉｎｅ??

發(fā)酵時(shí)間（天）??Ｔｉｍｅ?ｏｆ?ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?（ｄａｙ）??圖３－２桑葚果酒在發(fā)酵過程屮黃酮含Ｍ的變化??Ｆｉｇ．３－２?Ｔｈｅ?ｃｈａｎｇｅ?ｏｆ?ｆｌａｖｏｎｏｉｄ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｄｕｒｉｎｇ?ｔｈｅ?ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｏｆ?ｍｕｌｂｅｒｉｙ?ｗｉｎｅ??由圖３－２可知，桑葚果酒在發(fā)酵過程中黃酮含量呈現(xiàn)逐漸上升趨勢。在發(fā)酵??的第１５天，桑甚果酒總黃酮含量達(dá)到２７４．８３?ｍｇ／ｋｇ。在發(fā)酵過程中，桑葚果實(shí)??２５??

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3459283