牛肉的品質(zhì)在很大程度上取決于其系水力（Water-holding capacity,WHC）,系水力不僅對食品工業(yè)有著技術性和經(jīng)濟性上的重要作用,而且對消費者來說也是影響其購買意愿的重要因素。系水力品質(zhì)差的牛肉會產(chǎn)生大量水分流失,降低其品質(zhì)和外觀特性,導致經(jīng)濟損失。因此研究系水力快速檢測方法,改善牛肉的系水力品質(zhì),對現(xiàn)代化牛肉的生產(chǎn)與銷售有著重要意義。本文主要的研究內(nèi)容和結論如下:（1）研制針對牛肉系水力檢測的變色試紙。基于氯化鈷遇水由藍色變紅色的性質(zhì),研制系水力變色試紙,使試紙的顏色能反映出牛肉維持水分的能力。首先從試紙顏色分布、試紙顯色效果和柔韌性綜合分析,選擇中速定性濾紙為最優(yōu)濾紙類型;以氯化鈷溶液濃度、試紙浸泡時間、試紙干燥時間、試紙面積為試驗因素,試紙變色時間為指標,進行單因素試驗和正交優(yōu)化試驗,得到了變色試紙最佳制作條件:氯化鈷溶液濃度0.3 g/mL,浸泡時間20 min,干燥時間25 min,試紙面積為10 cm²,影響試紙變色時間的因素由大到小為:氯化鈷溶液濃度>試紙面積>干燥時間>浸泡時間。優(yōu)化后的系水力變色試紙對水分變色敏感... 

【文章來源】：吉林大學吉林省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：80 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

試紙顏色變化

中速定性濾紙與中速定量濾紙顏色分布較為在試紙顯色效果方面，中速定性濾紙顏色變化準確性；在柔韌性方面，中速定性濾紙與中速分析，本試驗選擇中速定性濾紙作為最優(yōu)濾紙變色試紙單因素試驗濃度礎，在試紙浸泡時間為 20 min，干燥時間為 ，針對氯化鈷溶液濃度0.05 g/mL、0.1 g/mL、0.1、0.35 g/mL 進行單因素試驗。取同一塊牛肉樣肉樣品表面，記錄試紙顏色由深藍色變?yōu)榉奂t值。

隨著試紙浸泡液氯化鈷濃度從 0.05 g/mL 增大至的趨勢。氯化鈷濃度從 0.05 g/mL 增大至 0.25 g度比較顯著；氯化鈷濃度從0.25 g/mL增大至0.速度較為平緩，這可能是有由于試紙承載氯化時間更能反映出水分的細微區(qū)別，綜合分析檢氯化鈷濃度 0.25 g/mL 較佳。間 0.15 g/mL，干燥時間為 20 min，試紙面積為 min、10 min、15 min、20 min、25 min、30 m牛肉樣品平均分成 7 份，將試紙分別貼附于牛為粉紅色的時間，每組試驗重復三次，取平均

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
[1]年齡對牦牛肉肉用品質(zhì)及鈣激活酶活性影響的研究[D]. 徐瑛.甘肅農(nóng)業(yè)大學 2014



本文編號：3452754