慈姑（Sagittaria sagittifolia L.）是一種多年生水生草本植物,其地下球莖亦稱慈姑,是我國特有的水生蔬菜。慈姑淀粉（Arrowhead Native Starch,ANS）是慈姑的主要營養(yǎng)成分之一,占其干重的50%左右,而且直鏈淀粉含量高,是抗性淀粉（Resistant Starch,RS）的優(yōu)質(zhì)資源。已知RS具有降低餐后血糖、改善腸道微環(huán)境等多種生理功能,但關(guān)于慈姑抗性淀粉（Arrowhead Resistant Starch,ARS）的研究報道甚少。基于此,本文采用亞臨界水（SW）、超聲輔助亞臨界水（USW）、壓熱（AM）以及超聲輔助壓熱法（UAM）制備ARS,通過比較四種方法制備的ARS理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及功能特性的差異,揭示不同制備方法對ARS的結(jié)構(gòu)與功能特性的影響及機制。通過本論文的研究期望為高性能ARS的研究提供可行的制備技術(shù),同時為慈姑的資源化開發(fā)與利用提供理論基礎(chǔ)和依據(jù)。本論文主要的研究內(nèi)容和結(jié)果如下:1.慈姑抗性淀粉制備工藝研究通過單因素和正交試驗,優(yōu)化出SW制備ARS的最佳工藝為:淀粉乳濃度為30%,處理溫度為150℃,處理時間為50 min,回生... 

【文章來源】：江蘇大學江蘇省

【文章頁數(shù)】：79 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

葡萄糖標準曲線

不同制備方法對慈姑抗性淀粉結(jié)構(gòu)及相關(guān)功能的影響18表2.3慈姑淀粉基礎(chǔ)成分Table2.1Basiccomponentsofarrowheadstarch組分名稱含量水分7.31%蛋白質(zhì)0.03%淀粉90.42%2.3.1淀粉乳濃度對抗性淀粉形成的影響由圖2.2可知，以淀粉乳濃度為單一變量時，其濃度在10%～20%之間時，RS的含量隨濃度的增加反而降低；在濃度為20%～30%之間時，RS的含量隨濃度的增加而增加，當濃度為30%時達到最高含量，隨后，隨著淀粉乳濃度的增加RS含量開始降低。這些結(jié)果表明，淀粉乳濃度的高低影響著RS的形成。當?shù)矸廴闈舛冗^低時，淀粉乳體系游離出的直鏈淀粉間不能充分接觸，不利于通過分子間氫鍵的作用形成淀粉的雙螺旋結(jié)構(gòu)，進而影響淀粉分子的重新排列和結(jié)晶。當?shù)矸廴闈舛冗^大時，淀粉乳體系黏度過大，流動性差，游離的直鏈淀粉分子之間接觸的概率就小，不利于淀粉分子的重新排列和結(jié)晶，從而影響RS的形成。因此，淀粉乳濃度過高和過低都不利于RS的形成。圖2.2淀粉乳濃度對慈姑抗性淀粉形成的影響Fig2.2Effectofstarchconcentrationonresistantstarchcontent2.3.2亞臨界水溫度對抗性淀粉形成的影響由圖2.3可知，當以亞臨界水處理溫度進行單因素實驗時，在110-170℃范圍之間，隨著溫度的升高，RS的含量逐漸升高，并在170℃時含量達到最高。隨后，從170到200℃范圍間，RS的含量極劇降低。這些結(jié)果說明，亞臨界水

江蘇大學碩士學位論文19處理溫度與RS的形成不是呈正相關(guān)。在臨界條件下，隨著溫度的升高亞臨界水的電離常數(shù)升高，水分子間的氫鍵作用力減弱，有利于H3O+中酸性氫離子和堿性氫離子的產(chǎn)生，對中性或非極性有機物的溶解能力也會增加，能夠使長的分子鏈分解為短的分子鏈，促進淀粉乳溶液中游離出更多的直鏈淀粉[31]，利于被破壞的淀粉分子充分糊化和重新結(jié)晶，從而形成更多的RS。當溫度超過160℃時，亞臨界水對游離出的直鏈淀粉進一步降解，淀粉分子的過度降解不利于RS的形成。圖2.3亞臨界水處理溫度對慈姑抗性淀粉形成的影響Fig2.3Effectoftemperatureofsubcriticalwateronresistantstarchcontent2.3.3亞臨界水處理時間對抗性淀粉形成的影響由圖2.4所示，隨著亞臨界水處理時間的增加，RS的含量顯著增加，在處理時間為50min，RS含量達到最大值，當處理時間高于50min后，RS的含量開始明顯降低。在50min前，隨著處理時間的增加，淀粉分子中，部分長鏈變成短鏈的分子，越來越多的直鏈淀粉逐漸游離出來，因此，RS的含量隨著處理時間逐漸增多。當處理時間超過50min，反應(yīng)體系中，淀粉分子的水解達到最大限度，多余的熱能就開始破壞之前水解出的短鏈分子和游離的直鏈淀粉，從而對RS的形成產(chǎn)生消極影響。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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