復(fù)合果蔬酒以日常食用的果蔬為原料制備而成,不僅富含多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),而且克服了單一果酒風(fēng)味欠佳、營(yíng)養(yǎng)成分不足的缺點(diǎn)。綜合了果酒獨(dú)特的風(fēng)味、絢麗的色彩和清新的果香三種特色,使果蔬酒具有更好的感官風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)保健功能。本實(shí)驗(yàn)主要研究?jī)?nèi)容有:（1）以蘋果汁、獼猴桃汁、番茄汁、胡蘿卜汁為原料,感官評(píng)價(jià)和酒精度為響應(yīng)項(xiàng),采用混料設(shè)計(jì)（Mixture）對(duì)原料混合比例進(jìn)行優(yōu)化,再用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法對(duì)復(fù)合果蔬酒的感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定。（2）對(duì)4株酵母菌進(jìn)行單一發(fā)酵、復(fù)合發(fā)酵、不同比例發(fā)酵,從而篩選出復(fù)合果蔬酒最適酵母。（3）以酒精度和多酚為響應(yīng)值,對(duì)溫度、發(fā)酵時(shí)間、pH、接種量進(jìn)行優(yōu)化。（4）采用Plackett-Burman試驗(yàn)對(duì)5個(gè)單因素進(jìn)行篩選,再以透光度為響應(yīng)值,對(duì)澄清工藝條件進(jìn)行優(yōu)化,最后對(duì)得出的最佳工藝進(jìn)行成分對(duì)比。（5）采用電子鼻技術(shù),結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（Headspace solid-phase microextraction-Gas chromatogra-phy-mass spectrometry,SPME-GC-MS）對(duì)發(fā)酵前后揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。結(jié)果表... 

【文章來源】：西南科技大學(xué)四川省

【文章頁數(shù)】：83 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第1章 緒論
    1.1 原料的概述
        1.1.1 蘋果的概述
        1.1.2 獼猴桃的概述
        1.1.3 胡蘿卜的概述
        1.1.4 番茄的概述
    1.2 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)
        1.2.1 國(guó)內(nèi)外酒市現(xiàn)狀
        1.2.2 果蔬酒研究現(xiàn)狀
        1.2.3 復(fù)合果蔬酒研究現(xiàn)狀
        1.2.4 果蔬酒的發(fā)展趨勢(shì)
    1.3 研究目的與內(nèi)容
        1.3.1 研究目的與意義
        1.3.2 研究主要內(nèi)容
第2章 混料設(shè)計(jì)優(yōu)化復(fù)合果蔬酒原料配比研究
    2.1 前言
    2.2 材料與儀器
        2.2.1 試驗(yàn)原料
        2.2.2 試驗(yàn)試劑
        2.2.3 儀器設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 果蔬汁的制備及發(fā)酵
        2.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        2.3.3 酒精度的測(cè)定
        2.3.4 感官評(píng)價(jià)
        2.3.5 應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)原理建立復(fù)合果蔬酒感官評(píng)價(jià)系統(tǒng)
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 混料設(shè)計(jì)與結(jié)果
        2.4.2 不同配比對(duì)酒精度的影響
        2.4.3 不同配比對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響
        2.4.4 原料配比優(yōu)化及驗(yàn)證
        2.4.5 模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判
    2.5 結(jié)論
第3章 不同酵母菌種對(duì)復(fù)合果蔬酒發(fā)酵的影響研究
    3.1 前言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 試驗(yàn)材料
        3.2.2 試驗(yàn)試劑
        3.2.3 儀器設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 樣品制備
        3.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        3.3.3 測(cè)定方法
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 單一菌種篩選
        3.4.2 復(fù)合菌種篩選
        3.4.3 菌種比例篩選
    3.5 結(jié)論
第4章 復(fù)合果蔬酒主發(fā)酵工藝的研究
    4.1 前言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 試驗(yàn)原料
        4.2.2 試驗(yàn)試劑
        4.2.3 儀器設(shè)備
    4.3 試驗(yàn)方法
        4.3.1 復(fù)合果蔬酒操作要點(diǎn)
        4.3.2 復(fù)合果蔬酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化的單因素試驗(yàn)
        4.3.3 響應(yīng)面優(yōu)化工藝參數(shù)試驗(yàn)
        4.3.4 測(cè)定方法
        4.3.5 數(shù)據(jù)分析方法
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 單因素試驗(yàn)
        4.4.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)
    4.5 結(jié)論
第5章 復(fù)合果蔬酒澄清工藝的研究
    5.1 前言
    5.2 材料與試劑
        5.2.1 試驗(yàn)原料
        5.2.2 試驗(yàn)試劑
        5.2.3 儀器設(shè)備
    5.3 試驗(yàn)方法
        5.3.1 原料處理操作要點(diǎn)
        5.3.2 澄清劑配置要點(diǎn)
        5.3.3 透光率的測(cè)定
        5.3.4 復(fù)合果蔬酒澄清工藝條件優(yōu)化的單因素試驗(yàn)
        5.3.5 Plackett-Burnman試驗(yàn)
        5.3.6 響應(yīng)面優(yōu)化工藝參數(shù)試驗(yàn)
        5.3.7 測(cè)定方法
        5.3.8 數(shù)據(jù)分析方法
    5.4 結(jié)果與討論
        5.4.1 復(fù)合果蔬酒透光率測(cè)定波長(zhǎng)確定
        5.4.2 單因素試驗(yàn)
        5.4.3 Plackett-Burnman試驗(yàn)
        5.4.4 響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化澄清條件
        5.4.5 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與驗(yàn)證試驗(yàn)
        5.4.6 澄清前后復(fù)合果蔬酒的各項(xiàng)理化成分對(duì)比分析
    5.5 結(jié)論
第6章 復(fù)合果蔬酒成品風(fēng)味成分檢測(cè)
    6.1 前言
    6.2 材料與儀器
        6.2.1 試驗(yàn)材料
        6.2.2 儀器設(shè)備
    6.3 實(shí)驗(yàn)方法
        6.3.1 樣品預(yù)處理
        6.3.2 電子鼻檢測(cè)
        6.3.3 頂空固相微萃取
        6.3.4 香氣物質(zhì)GC-MS檢測(cè)
        6.3.5 數(shù)據(jù)處理
    6.4 結(jié)果與分析
        6.4.1 電子鼻對(duì)不同樣品分析
        6.4.2 復(fù)合果蔬酒發(fā)酵前后SPME-GC-MS檢測(cè)結(jié)果
    6.5 結(jié)論
第7章 結(jié)論及創(chuàng)新性說明
    7.1 結(jié)論
    7.2 創(chuàng)新性說明
致謝
參考文獻(xiàn)
攻讀學(xué)位期間取得的研究成果


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]基于混料實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的藍(lán)莓白酒原料配比研究[J]. 陳卉,龐林江,王允祥,孔杰.  食品工業(yè)科技. 2017(11)
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[3]發(fā)酵石榴酒澄清劑的篩選及澄清條件優(yōu)化[J]. 劉亞萍,楚杰,何秋霞,韓利文,劉可春,吳澎,張洪亞,李今.  食品工業(yè)科技. 2017(03)
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[6]模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法在食品感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用[J]. 李玉珍,肖懷秋.  中國(guó)釀造. 2016(05)
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博士論文
[1]蘋果醇�；D(zhuǎn)移酶基因MdAAT2參與酯類香氣合成調(diào)控機(jī)理的研究[D]. 李大鵬.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2005

碩士論文
[1]蘋果酒釀造工藝研究[D]. 王思勰.陜西科技大學(xué) 2015
[2]優(yōu)質(zhì)甜橙果酒酵母分離、篩選及發(fā)酵特性研究[D]. 王雪瑩.西南大學(xué) 2013
[3]番茄發(fā)酵酒的研制及質(zhì)量控制綜合措施[D]. 肖冠嬌.福建農(nóng)林大學(xué) 2008
[4]獼猴桃酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)提取方法研究[D]. 史亞歌.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2008
[5]南瓜復(fù)合果蔬汁制作工藝及其懸浮穩(wěn)定性研究[D]. 孫晶.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2007
[6]番茄復(fù)合果蔬汁風(fēng)味及穩(wěn)定性研究[D]. 張麗華.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2006



本文編號(hào)：3446573