鮮切馬鈴薯是鮮切蔬菜的重要品種,目前我國市場需求巨大。但馬鈴薯切后極易發(fā)生褐變,嚴(yán)重影響其貨架期。國內(nèi)外目前尚無效果好又足夠安全的鮮切馬鈴薯褐變控制方法。本文以荷蘭15號馬鈴薯為原料,研發(fā)了天冬氨酸抑制鮮切馬鈴薯絲褐變的新技術(shù)并初步研究了其作用機(jī)理。研究結(jié)果如下:1、天冬氨酸可顯著抑制鮮切馬鈴薯絲的褐變。通過對濃度及時間的篩選,獲得天冬氨酸處理馬鈴薯絲的最佳條件為濃度1.0%,浸泡時間3 min。以此條件處理的鮮切馬鈴薯絲于2-4℃貯藏5 d不褐變,仍具有較好的商品價值,而對照貯藏12 h已嚴(yán)重褐變并失去商品價值。該技術(shù)能夠滿足鮮切馬鈴薯絲生產(chǎn)和市場供應(yīng)要求。天冬氨酸抑制鮮切果蔬褐變?yōu)閲H上首次報道。2、通過對多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）、過氧化物酶（peroxidase,POD）等酶活、總酚含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率的測定,可知天冬氨酸可顯著抑制2-4℃貯藏期間鮮切馬鈴薯絲的PPO酶活,并顯著降低了貯藏中后期的POD酶活、總酚含量及抗氧化能力。此外,天冬氨酸處... 

【文章來源】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)山東省

【文章頁數(shù)】：56 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

PPO參與的酶促褐變反應(yīng)Fig.1TheenzymaticbrowningreactionofPPO

主要底物之一，可通過 PPO 酶的催化氧化轉(zhuǎn)化成醌類化合物，促進(jìn)鮮切變（Mayer et al., 2006；Yoruk et al., 2003）。另外，PAL 是一種誘導(dǎo)酶，界因素的誘導(dǎo)，像低溫、光照、機(jī)械傷等，并在短時間內(nèi)提高活性，進(jìn)而蔬的酶促褐變（李莉等，2007）。底物體內(nèi)的酚類化合物種類多，含量豐富，分布廣泛，在植物的生長發(fā)育過程。酚類物質(zhì)是酶促褐變的重要底物，其在 PPO 等酶的催化下轉(zhuǎn)化成醌類經(jīng)過一系列的脫水、聚合等反應(yīng)生成黑色物質(zhì)，促進(jìn)鮮切果蔬的酶促褐2018；Rytel et al., 2014）。薯的品種不同，參與酶促褐變的酚類底物不同（郁志芳等，2005；孫蕾等，22014）研究發(fā)現(xiàn)彩色馬鈴薯的褐變底物主要為綠原酸，而黃肉馬鈴薯的酚酸。程麗林（2015）研究發(fā)現(xiàn)克新 4 號和 13 號馬鈴薯的褐變底物為原

而克新 4 號馬鈴薯屬于易褐變品種，說明酪氨酸在鮮切馬鈴薯的酶促褐變過程中具有重要作用（姚堯，2018）。此外，氯化鈉、回溫、預(yù)切傷等抑制鮮切果蔬褐變的處理方式都可能與降低酪氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、甘氨酸、蛋氨酸等氨基酸的含量有關(guān)（姚堯，2018；劉博文，2017）。1.6 天冬氨酸的性質(zhì)1.6.1 天冬氨酸與酶促褐變的關(guān)系在實(shí)驗(yàn)室前期研究鮮切馬鈴薯褐變與游離氨基酸含量的關(guān)系中發(fā)現(xiàn)，在鮮切馬鈴薯切后貯藏后期，不易褐變的克新 13 號馬鈴薯的天冬氨酸含量與易褐變的克新 4 號相比差異顯著，由此推測天冬氨酸在鮮切馬鈴薯的褐變過程中具有重要作用。天冬氨酸，是一種酸性氨基酸，其溶液呈酸性，而且其濃度越高，酸度越高，pH值越低。pH 值是影響 PPO 酶活的主要因素之一，pH 值越低，PPO 酶活越低。天冬氨酸可能通過降低 pH 值抑制 PPO 酶活進(jìn)而抑制鮮切馬鈴薯的酶促褐變。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]植物果蔬的褐變及抑制的研究[J]. 李京贊,劉玉德,石文天,陶春生.  包裝與食品機(jī)械. 2019(01)
[2]抑制山藥中多酚氧化酶活性的研究[J]. 段勇.  食品工程. 2018(04)
[3]氧化白藜蘆醇對鮮切馬鈴薯褐變的抑制作用[J]. 孟祥春,黃澤鵬,黎家妍,鄒永.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2018(23)
[4]熱處理對鮮切果蔬品質(zhì)影響的研究進(jìn)展[J]. 張麗華,李順峰,李珍珠,王維靜.  食品工業(yè)科技. 2019(07)
[5]不同溫度下真空包裝對鮮切馬鈴薯貯藏品質(zhì)的影響[J]. 胡麗莎,王艷穎,蔣元元,余榮倩,郭靜,張冉.  現(xiàn)代園藝. 2018(21)
[6]鮮切馬鈴薯褐變發(fā)生機(jī)理及其控制方法研究進(jìn)展[J]. 葛佳慧,胡文忠,管玉格,馮可,崔京春,趙蕾,張越,管磬馨.  食品工業(yè)科技. 2019(07)
[7]檸檬草精油/多糖復(fù)合涂膜抑制鮮切雪梨褐變[J]. 劉永,姚粵棋,張華生.  食品工業(yè). 2018(10)
[8]不同酶抑制劑對控制鮮切山藥褐變的研究[J]. 張莉會,喬宇,廖李,汪超,鐘曉凌.  食品工業(yè). 2018(10)
[9]多糖仿角質(zhì)保鮮膜的制備及其在鮮切馬鈴薯中的應(yīng)用[J]. 王良玉,林福寶.  福建師大福清分校學(xué)報. 2018(05)
[10]茉莉酸甲酯對鮮切馬鈴薯生理生化品質(zhì)的影響[J]. 張冉,王艷穎,胡麗莎,張曉宇,朱萬慧,樸楊檸菥.  現(xiàn)代園藝. 2018(19)

博士論文
[1]有機(jī)酸結(jié)合物理方法鈍化多酚氧化酶機(jī)理及其應(yīng)用[D]. 周磊.南昌大學(xué) 2018
[2]香蕉多酚氧化酶特性及其催化褐變防控的研究[D]. 曲留柱.北京林業(yè)大學(xué) 2014

碩士論文
[1]預(yù)切傷抑制鮮切馬鈴薯褐變技術(shù)及機(jī)理的初步研究[D]. 劉博文.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[2]超高壓處理對鮮切馬鈴薯品質(zhì)影響的研究[D]. 韓文娥.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[3]鮮切馬鈴薯褐變機(jī)理的研究[D]. 曹裕.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[4]鮮切馬鈴薯保鮮技術(shù)研究[D]. 俞穎強(qiáng).浙江農(nóng)林大學(xué) 2015
[5]生姜提取物對鮮切馬鈴薯褐變的抑制作用[D]. 趙冬晗.吉林大學(xué) 2015
[6]鮮切菊芋褐變控制技術(shù)研究[D]. 王天博.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[7]氣調(diào)包裝對鮮切馬鈴薯貨架期品質(zhì)的影響[D]. 董玉玲.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[8]不同溫度貯藏對鮮切蔬菜品質(zhì)變化的影響及其貨架期預(yù)測模型的建立[D]. 鞏玉芬.天津商業(yè)大學(xué) 2014
[9]鮮切馬鈴薯褐變控制技術(shù)研究[D]. 馬玉榮.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010



本文編號：3435530