食物蛋白乳液是食品工業(yè)中最重要的體系之一,也是脂質(zhì)在加工食品中存在的主要形式。近年來研究顯示通過調(diào)控蛋白乳液的消化進程以減少脂質(zhì)吸收是控制食物熱量攝入的有效途徑。相較于天然蛋白,由蛋白納米顆粒穩(wěn)定的皮克林乳液（Pickering emulsion）在乳液的穩(wěn)定性以及延緩脂質(zhì)消化方面具有顯著優(yōu)勢,在低熱量乳液食品研發(fā)上顯示出巨大的應(yīng)用前景。因此,如何以更高效、可持續(xù)的方式制備高乳化能力的食物蛋白膠體顆粒以制備皮克林乳液并實現(xiàn)乳脂消化的有效調(diào)控已成為現(xiàn)代健康乳液食品領(lǐng)域的研究熱點。基于此,本論文以大宗植物蛋白大豆分離蛋白（SPI）為原料,采用可控生物酶解技術(shù)成功制備出結(jié)構(gòu)與功能特性可控的大豆蛋白納米顆粒（Soy protein nanoparticles,SPNP）,系統(tǒng)表征和探究了SPNP的結(jié)構(gòu)特性與形成機制;進一步以SPNP為界面穩(wěn)定劑制備出皮克林乳液,研究了SPNP荷載界面對乳脂消化行為的調(diào)控作用及機制。研究內(nèi)容與結(jié)果如下:1.選取8種常用商業(yè)蛋白酶分別處理SPI,通過動態(tài)光散射技術(shù)（DLS）初步探究SPNP的形成;篩選出風(fēng)味蛋白酶、Alcalase及復(fù)合蛋白酶制備水解度（Degre... 

【文章來源】：華南理工大學(xué)廣東省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

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【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

脂質(zhì)在人體消化系統(tǒng)中的消化模型圖[25]

華南理工大學(xué)碩士學(xué)位論文242.3結(jié)果與討論2.3.1酶解制備大豆蛋白納米顆粒初探圖2-1不同酶酶解SPI的水解度及其酶解液外觀隨時間的變化規(guī)律Fig.2-1TheDHandappearanceofhydrolysatesofSPIbydifferentenzymesasafunctionofhydrolysistimeSPI在8種蛋白酶作用下的水解度（DH）及酶解液外觀隨酶解時間的變化情況如圖2-1所示。由圖可知，不同蛋白酶酶解SPI的DH隨時間增加上升情況不同，其中木瓜蛋白酶、Alcalase、風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶作用下DH上升較快，這與它們較廣的酶切位點有關(guān)[19-22]。此外，在較低DH下，酶解液濁度普遍較高，可能與蛋白膠體顆粒的存在有關(guān)；而在較高DH下，由于酶解過程中不溶性聚集體的形成[23]，大多數(shù)酶解液經(jīng)離心變得澄清。進一步利用動態(tài)光散射技術(shù)（DLS）對所獲酶解產(chǎn)物進行了粒徑和多相分散系數(shù)（PDI）測定，一般認為，當(dāng)PDI小于0.3時，則說明體系由具有良好均一性的顆粒組成[24]。由圖2-2所示，經(jīng)不同酶處理后SPI酶解產(chǎn)物隨DH的增加其粒徑和PDI變化情

第二章控制酶解制備大豆蛋白納米顆粒及其形成規(guī)律25況不同。結(jié)合圖2-1可知，幾乎所有澄清透明的酶解產(chǎn)物都具有較大的尺寸以及較高的PDI，表明體系均一性較差，可能與較高水解度下形成的可溶性無定形多肽有關(guān)。而濁度較高的酶解產(chǎn)物，都呈現(xiàn)出了較小的粒徑（50-200nm）和PDI（0.2-0.3），表明這些酶解產(chǎn)物均一性良好，由大豆蛋白納米顆粒組成。上述結(jié)果表明，酶解可作為制備大豆蛋白納米顆粒（soyproteinnanoparticle，SPNP）的有效手段，同時不同蛋白酶制備SPNP的規(guī)律有所不同。實驗進一步篩選風(fēng)味蛋白酶、Alcalase和復(fù)合蛋白酶分別制備低（3%）、中（7%）、高（11%）水解度下的SPI酶解產(chǎn)物，系統(tǒng)探究酶種類和水解度對SPNP形成及結(jié)構(gòu)功能性質(zhì)的影響規(guī)律。圖2-2不同SPI酶解產(chǎn)物的粒徑、PDI與DH的關(guān)系Fig.2-2Theprofileofparticlesize,PDIandDHofdifferentsoyproteinhydrolysatesbyvariousenzymes

【參考文獻】：
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碩士論文
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