拐棗富含糖類、有機酸、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分,且含有豐富的拐棗多糖、多酚和以二氫楊梅素為代表的黃酮類生物活性物質(zhì),具有良好的抗氧化及解酒保肝等保健功能,開發(fā)利用價值極大。本研究以拐棗果梗為原料,對拐棗制汁工藝、乳酸菌發(fā)酵工藝進行優(yōu)化,并對活菌型和滅菌型發(fā)酵拐棗汁的體外及果蠅體內(nèi)抗氧化活性、貯藏期品質(zhì)及香氣成分進行分析與評價,研究結(jié)果表明:（1）優(yōu)化制汁條件為:果膠酶添加量0.11%,酶解時間2 h,酶解溫度45℃。在此條件下,拐棗浸提率為63.32%,顯著高于未加酶組的浸提率35.12%（p<0.01）。菌種復配比例為:干酪乳桿菌:短乳桿菌:腸膜明串珠菌:果酒酵母1383=2:2:2:1;初始固形物含量為25%。通過響應面設計,得到發(fā)酵條件的回歸模型為:Y=0.91+0.013A+0.044B-2.436e-004C-6.221e-003AB-1.131e-004AC-9.844e-004BC+2.872e-003A²-0.028B²-7.245e-003C²。發(fā)酵工藝參數(shù)為:接種量為10%、發(fā)酵時間41 h... 

【文章來源】：西南大學重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：110 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

果膠酶添加量對拐棗汁浸提率的影響

西南大學碩士學位論文是由可溶性固形物含量降低所致。酶解時間太久，會導致在空氣中暴露太久而被氧化分解[90, 91]，從而造成可溶性固于拐棗皮渣含量高，酶解時間太長，會重新吸附果汁中的致浸提率下降。因此，選取 2.5 h 作為單因素最適酶解時間正交試驗因素水平。

圖 2-3 酶解溫度對拐棗汁浸提率的影響ct of enzymatic hydrolysis temperature on the extraction rate of hovepedicel juice.試驗結(jié)果與分析-3 可知，影響拐棗浸提率的因素主次順序為：C＞B＞A，間＞果膠酶添加量。優(yōu)化后的條件組合為：A2B2C3，即：解時間 2 h，酶解溫度 45 ℃，最優(yōu)條件下的拐棗浸提加果膠酶的浸提率 35.12%（p＜0.01）。由于該組合為正交下拐棗浸提率為 9 組試驗中的最大值，故無需進行驗證試固形物含量為 17.8%，有利于后續(xù)實驗的進行。表2-3 酶解制汁條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果分析表esults and analysis of orthogonal experimental for optimized enzymaconditions.A 果膠酶添加量/% B 酶解時間/h C 酶解溫度/℃


本文編號：3427413