在中國(guó)北方由于氣候與環(huán)境等特點(diǎn)使得北方地區(qū)并不是醬香型白酒的核心產(chǎn)區(qū),為了彌補(bǔ)氣候與地域環(huán)境給北方制作醬香大曲帶來(lái)的缺陷,通過(guò)制備優(yōu)質(zhì)醬香大曲,可以達(dá)到提高北方區(qū)域醬香型白酒生產(chǎn)率與優(yōu)質(zhì)品率的目的。目前在醬香型白酒的大曲與酒醅中篩選出了多種功能微生物,可以應(yīng)用功能微生物制作強(qiáng)化曲來(lái)提高酒曲的品質(zhì)。并且,在目前的研究中,關(guān)于各種功能菌在酒曲發(fā)酵過(guò)程中的相互作用關(guān)系研究較少,酒曲中微生物的相互作用情況仍屬于需要探究的階段,基于以上的情況本課題主要做了以下的研究:以課題組篩選出的兩株具有產(chǎn)醬香功能的芽孢桿菌作為出發(fā)菌株,對(duì)這兩株芽孢桿菌進(jìn)行產(chǎn)醬香發(fā)酵實(shí)驗(yàn),對(duì)其產(chǎn)醬香能力進(jìn)行了探究。將兩株功能菌應(yīng)用到強(qiáng)化麥曲的制作中,確定其強(qiáng)化麥曲生成工藝。并且對(duì)出房后的麥曲進(jìn)行大曲理化指標(biāo)檢測(cè)與GC-MS風(fēng)味分析。結(jié)果表明:兩株芽孢桿菌都有高產(chǎn)吡嗪類(lèi)物質(zhì)的能力,利用其所制得的強(qiáng)化麥曲中芽孢桿菌的生物量可達(dá)2.24×10⁸ CFU/g。同時(shí)測(cè)定了出房后的強(qiáng)化麥曲的理化指標(biāo),發(fā)現(xiàn)所制得強(qiáng)化麥曲的液化力為0.74g/g·h,與傳統(tǒng)大曲的液化力相比有所提高,但糖化力和酯化力、發(fā)酵力偏低。對(duì)麥曲... 

【文章來(lái)源】：貴州大學(xué)貴州省 211工程院校

【文章頁(yè)數(shù)】：86 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

FBKL1.0199（a）、FBKL1.0201（b）模擬固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物揮發(fā)性成分百分

.2 醬香強(qiáng)化麥曲的制備結(jié)果液體三角瓶培養(yǎng)：FBKL 1.0199 菌液呈黃色，混濁，液面布滿(mǎn)白色菌膜色，搖瓶后菌膜似蛋花樣聚在一起，類(lèi)似臭雞蛋氣味。FBKL 1.0201 液體，混濁，液面布滿(mǎn)白色菌膜，搖瓶后菌膜散浮于液面，稍臭，有豆豉味，顯焦香味。淺盤(pán)培養(yǎng)：滅菌后揚(yáng)麩攤涼至 45 ℃以下，接入液體三角瓶，拌勻于 37 箱中保溫培養(yǎng) 48 h，感官評(píng)價(jià)結(jié)果為樣品有氨味，顏色呈焦黃色。測(cè)定樣能菌菌落總數(shù)為 2.77×107CFU/g。簾子種曲培養(yǎng)：按 10%的比例接入淺盤(pán)曲種，接種 48 h 后曲種伴有濃豉味與焦香味。通風(fēng)曲培養(yǎng)：如圖 2.3 所示，出房后的成曲有濃烈的豆豉味與焦香味，醬香風(fēng)味的味道。成曲顏色為深褐色，較為干燥。

圖 2.4 麥曲 GC-MS 總離子流圖Fig2.4 Total ion chromatogram of aroma components in Wheat Qu表 2.2 麥曲 GC-MS 成分分析Table2.2 Orthogonal Experiment Wheat Qu序號(hào)保留時(shí)間（min）化合物名稱(chēng) 分子式分子量相對(duì)百分含量（%）1 23.3773 羥基-2 丁酮（乙偶姻）C4H8O288 0.332 27.844 三甲基吡嗪 C7H10N2122 1.6933 29.230 乙酸 C2H4O260 12.1644 30.137 四甲基吡嗪 C8H12N2136 31.1075 31.330 苯甲醛 C7H6O 106 0.536 32.323 2,3-丁二醇 C4H10O290 14.867

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
[1]白酒中四甲基吡嗪全程代謝機(jī)理研究[D]. 吳建峰.江南大學(xué) 2013

碩士論文
[1]醬油發(fā)酵過(guò)程微生物群落解析及功能研究[D]. 胡傳旺.江南大學(xué) 2017
[2]產(chǎn)醬香功能芽孢桿菌的篩選及濃醬兼香型白酒復(fù)合功能強(qiáng)化曲的研究[D]. 王霜.武漢輕工大學(xué) 2017
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[4]醬香大曲的強(qiáng)化及其特性研究[D]. 胡寶東.貴州大學(xué) 2016
[5]傳統(tǒng)桂林甜酒曲微生物協(xié)同作用及應(yīng)用研究[D]. 康憲.華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[6]醬香型白酒生產(chǎn)中功能微生物的優(yōu)化組合及其應(yīng)用研究[D]. 曾德勇.貴州大學(xué) 2016
[7]醬香大曲中霉菌類(lèi)群和酶系研究[D]. 班世棟.貴州大學(xué) 2015
[8]白酒釀造中地衣芽孢桿菌與釀酒酵母的相互作用及應(yīng)用研究[D]. 凌杰.江南大學(xué) 2013
[9]高溫大曲的細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)分析和釀酒功能菌的選育及強(qiáng)化大曲的研究[D]. 顏林春.福建師范大學(xué) 2012
[10]清香型小曲酒微生物群落結(jié)構(gòu)及功能的研究[D]. 唐潔.江南大學(xué) 2012



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