醬鹵肉制品是我國典型的傳統(tǒng)肉制品之一,其加工中所用的老湯是傳統(tǒng)“四大名雞”歷久彌新的主要原因。在醬鹵鹵湯的研究中,鹵湯中風味物質(zhì)主要來源于脂肪氧化以及添加的香辛料,其中脂肪氧化反應主要貢獻于肉制品的肉香味。此外,醬鹵老湯具有冷卻凝膠的特性,主要是其溶解的明膠所致,明膠具有較強的結(jié)合風味能力,這些因素影響鹵湯中風味物質(zhì)含量的變化規(guī)律。鑒于醬鹵鹵湯基質(zhì)中大分子物質(zhì)以及小分子風味物質(zhì)較為復雜,其中大分子物質(zhì)來源于原料肉,小分子風味物質(zhì)主要來源于原料肉前體物氧化以及香辛料,且課題組前期已經(jīng)對其進行了系列研究,為了排除香辛料等的影響、弄清雞肉對老湯形成及品質(zhì)穩(wěn)定的影響,有必要設(shè)計“雞肉+雞湯”反復燉煮模擬體系,探尋傳統(tǒng)醬鹵鹵湯中大分子物質(zhì)變化及其對肉香味風味物質(zhì)的影響。因此,本研究探討燉煮過程中第（1、3、5、7、10、15和20次）雞肉和雞湯的基本理化指標、氣味和滋味的的變化規(guī)律,為醬鹵肉制品的發(fā)展提供依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:（1）反復燉煮過程中雞肉和雞湯基本理化指標的研究雞肉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),但燉煮過程中雞肉和雞湯各指標存在一定差異。結(jié)果表明:隨著燉煮次數(shù)增加,雞湯和雞肉中水分含量、pH... 

【文章來源】：渤海大學遼寧省

【文章頁數(shù)】：75 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

反復燉煮過程 pH 值的變化

反復燉煮對雞肉和雞湯風味品質(zhì)的影響12中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移量減少[58]。同時，在加熱過程中，由于蛋白質(zhì)變性、裂解等生化反應后的生成物不同，所以水分流失程度也不同，從而使粗蛋白相對含量增加所致。最終，肉達到平衡狀態(tài)，趨于穩(wěn)定。圖2-2反復燉煮過程蛋白質(zhì)的變化Fig.2-2Changesofproteinduringrepeatedstewing2.2.3水分含量的測定肉制品中占比重最大的組分是水分。如圖2-3所示，燉煮1次，雞湯中的水分含量最高，為95.56%，隨著燉煮次數(shù)的增加，雞湯中的水分含量逐漸減少，燉煮7次后，水分含量為94.44%，燉煮10次后，水分含量達到90.59%，且無顯著變化（P>0.05），基本維持在90.59~90.52%的范圍。原因可能是雞肉中含有的蛋白質(zhì)及其一些降解產(chǎn)物會在燉煮過程中流出從而造成一定的水分流失，而在經(jīng)過多次燉煮后，雞湯和雞肉中的其他物質(zhì)又會與水分相互滲透使其又達到一個新的平衡。與劉歡等[59]的研究結(jié)果相一致。燉煮5次后，肉中水分含量為69.38%，隨著燉煮次數(shù)的增加，水分含量逐漸降低，燉煮10次后，肉中水分含量維持在64%附近波動變化。原因可能是雞肉肌原纖維蛋白因變性發(fā)生凝固，雞肉保水性降低，持續(xù)的燉煮使水分含量逐漸減少[73]。相關(guān)研究表明，水分含量減少的原因是加熱過程中脂類的氧化，它導致細胞膜喪失其完整性，同時細胞內(nèi)的液體流出[74]。此外，燉煮過程中，蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物如氨基酸、肽類等很容易溶解到湯中，水分含量較高，經(jīng)過反復燉煮后，雞湯與雞肉中的其他物質(zhì)與水分相互滲透已達到平衡的關(guān)系。

渤海大學碩士學位論文13圖2-3反復燉煮過程水分含量的變化Fig.2-3Thechangeofwatercontentduringrepeatedstewing2.2.4粗脂肪含量的測定作為肉類的主要組成成分，脂肪的存在影響著肉制品的營養(yǎng)價值和食用品質(zhì)等，且其水解和氧化過程是形成肉制品風味的重要途徑[81]。如圖2-4所示，首次燉煮雞湯中粗脂肪含量為0.08g/100g，隨著燉煮次數(shù)的增加雞湯中的粗脂肪含量逐漸升高，最高為0.13g/100g，原因可能是燉煮過程中，雞肉中脂類物質(zhì)受熱溶解到鹵湯中，使湯中脂肪含量升高；同時由于雞湯是一個水包油的乳化體系，雞湯中脂肪含量的增加可能是由于蛋白質(zhì)含量增加導致其乳化能力也增強[76-78]。反復燉煮10次后，湯粗脂肪含量無顯著性差異（P>0.05），達到穩(wěn)定狀態(tài)。脂類的化學本質(zhì)為脂肪酸和醇所形成的酯類及其衍生物，除脂肪酸和醇外，還包括其他非脂分子磷脂等物質(zhì)。其中磷脂和游離脂肪酸作為形成風味的主要前體物質(zhì)，對于雞肉和雞湯形成特征風味具有極大的貢獻。雞湯在長時間的燉煮過程中脂肪酸容易發(fā)生氧化和分解反應，生成醛、酮、酸和酯類等揮發(fā)性風味物質(zhì)[79]，最后基本達到脂肪的產(chǎn)生和分解的平衡。燉煮1次后，肉中粗脂肪含量為2.24g/100g，隨著燉煮次數(shù)的增加，粗脂肪含量逐漸增加，燉煮7次后，粗脂肪含量為5.12g/100g，雞肉經(jīng)過加熱后，水分流失較大，水分流失的速率高于脂肪流失的速率，導致雞肉脂肪含量逐漸上升；燉煮10次后，肉中粗脂肪含量無顯著性差異（P>0.05），其含量維持在5.60~5.65g/100g的范圍內(nèi)。反復燉煮過程中，肉中的脂肪溶解進入湯中。此外，雞肉在燉煮加熱過程中，會發(fā)生脂肪溶解，通過加熱使包圍的脂肪滴的結(jié)締組織收縮，會給脂肪細胞帶來更大的壓力，導致脂肪細胞破裂，使一

【參考文獻】：
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博士論文
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碩士論文
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本文編號：3419422