冰淇淋由于其細(xì)膩的口感和濃郁的香味,深受消費(fèi)者的歡迎。近年來,隨著生活水平的提高,消費(fèi)者越來越關(guān)注食品的營養(yǎng)和功能屬性。為了滿足消費(fèi)者對冰淇淋的營養(yǎng)需求,本研究以雙蛋白、脫脂奶粉等為主要營養(yǎng)基料,開發(fā)高蛋白、低脂、低熱量的營養(yǎng)冰淇淋。同時通過測定雙蛋白加工特性、對雙蛋白營養(yǎng)冰淇淋進(jìn)行營養(yǎng)分析及衛(wèi)生指標(biāo)檢測,推廣雙蛋白在冰淇淋中的應(yīng)用。主要研究結(jié)果如下:1.雙蛋白加工特性研究本課題通過測定1%、2%、3%、4%、5%不同濃度雙蛋白溶液的起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性及乳化穩(wěn)定性,探討雙蛋白的加工特性。結(jié)果表明,當(dāng)雙蛋白濃度為3%時,泡沫穩(wěn)定性達(dá)到最大,之后趨于穩(wěn)定;濃度為4%時,其起泡性、乳化性和乳化穩(wěn)定性達(dá)到最大,之后趨于穩(wěn)定。由于雙蛋白良好的加工特性,可將其作為原料應(yīng)用于冰淇淋生產(chǎn)中,以改善冰淇淋的品質(zhì),提升冰淇淋的營養(yǎng)。2.雙蛋白營養(yǎng)冰淇淋的研制以感官評分為指標(biāo),確定了冰淇淋的主要原料和工藝參數(shù)。冰淇淋的非脂乳固體選擇脫脂奶粉,油脂選擇淡奶油,食品添加劑選擇復(fù)合乳化穩(wěn)定劑。主要工藝參數(shù)為殺菌溫度80℃,殺菌時間25 s,均質(zhì)壓力15 MPa,老化時間4 h（0～4℃條件下）,雙蛋白以干... 

【文章來源】：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京市

【文章頁數(shù)】：60 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-1雙蛋白濃度對起泡性與泡沫穩(wěn)定性的影響

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文第二章不同濃度對雙蛋白溶液加工特性的影響12圖2-2雙蛋白濃度對乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響Fig.2-2Effectofconcentrationofthedualproteinonemulsifyingpropertiesandemulsionstability2.5本章小結(jié)本章主要研究了1%、2%、3%、4%、5%不同濃度雙蛋白的起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性及乳化穩(wěn)定性。結(jié)果表明，隨著雙蛋白濃度的增加，起泡性和泡沫穩(wěn)定性先上升后逐漸保持穩(wěn)定。蛋白濃度為3%時，其泡沫穩(wěn)定性達(dá)到最大；濃度為4%時，起泡性、乳化性及乳化穩(wěn)定性達(dá)到最大，之后趨于穩(wěn)定。從原料特性與冰淇淋品質(zhì)相關(guān)性分析，雙蛋白良好的起泡性和泡沫穩(wěn)定性可以改善冰淇淋的品質(zhì)，提升冰淇淋料液的粘度，降低冰淇淋的融化率，延長冰淇淋保藏期；其良好的乳化性和乳化穩(wěn)定性有利于冰淇淋體系的穩(wěn)定，使油脂更好地分散在冰淇淋的料液中，形成冰淇淋良好的質(zhì)地，提升冰淇淋的口感。乳化性乳化穩(wěn)定性

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文第三章雙蛋白營養(yǎng)冰淇淋的研制173.4結(jié)果與討論3.4.1冰淇淋原料的選擇3.4.1.1非脂乳固體的選擇非脂乳固體選擇全脂奶粉和脫脂奶粉進(jìn)行實驗，按照上述感官評分表進(jìn)行打分，結(jié)果如圖3-1所示。用全脂奶粉制作的冰淇淋和脫脂奶粉制作的冰淇淋相比，其感官評分無顯著性差異，口感相近。而且考慮到消費(fèi)者對低脂冰淇淋的需求，因此，選擇脫脂奶粉作為冰淇淋的非脂乳固體。圖3-1非脂乳固體的選擇Fig.3-1Choiceofnon-fatmilksolids3.4.1.2油脂的選擇油脂以奶油（淡奶油）、黃油和棕櫚油三種進(jìn)行實驗，按照感官評分表進(jìn)行打分，結(jié)果如圖3-2所示。用淡奶油制作的冰淇淋，其感官評分顯著高于黃油和棕櫚油制作的冰淇淋（P<0.05）。同時，其香味優(yōu)于黃油和棕櫚油制作的冰淇淋。因此，選擇淡奶油作為冰淇淋的油脂來源。圖3-2油脂的選擇Fig.3-2Choiceofoil

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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本文編號：3406293